撰文╱李淑慧 國立臺灣大學獸醫專業學院兼任助理教授
林榮信 國立宜蘭大學生物資源學院名譽教授
非洲豬瘟（African Swine Fever, ASF）病毒以頑強的環境存活力、驚人的傳播速度，重創許多國家的養豬事業。近來臺灣雖成功限制非洲豬瘟病毒傳播，但全球疫情不曾停歇，就連曾成功戰勝非洲豬瘟的西班牙，都在今（2025）年11月爆發野豬確診，導致豬肉出口終止。放眼臺灣，未來可能被攻破的也許不是豬舍，而是屠宰場，這裡是病毒集散的節點，也是制度創新的可能。改革臺灣現行的豬隻拍賣制度，從活體拍賣邁向屠體評級，將是生物安全升級的契機。
長久以來，臺灣透過相對完善的豬隻活體拍賣制度，打造出公平透明的交易機制，讓養豬農民得以獲得較合理的收益，也促使從生產到豬肉銷售的整體產業鏈日益成熟。在外銷市場的支撐下，臺灣曾享有「養豬王國」的美譽，這是產業共同努力累積而來的光榮。
然而，這套以活體集中交易為核心的制度，也形塑了人、車與活體豬隻高度頻繁流動與接觸的網絡，成為當前防堵重大豬隻傳染病（例如非洲豬瘟、口蹄疫、傳統豬瘟）以及人畜共通傳染病（例如COVID-19、流感等）的最大潛在破口。
當前歐、美、日先進養豬國家多採「屠體拍賣╱屠體評級交易」模式，透過屠體評級決定價格與分級，降低活體移動與拍賣現場的生物安全風險時，臺灣是否也應正視轉型的必要性？
借鏡國外已行之多年的屠體拍賣與屠體評級制度，將屠體評級交易納入臺灣產業政策的整體考量，循序導入並配合屠宰場與豬隻拍賣場的生物安全強化，不僅有助於減少活體運輸與集中拍賣的風險，更可提升豬肉品質量與市場信任度。從活體拍賣邁向屠體評級，將會是守護臺灣養豬產業永續經營、在新興疫病時代站穩腳步的重要方向之一。
因此，本文即以「屠宰場生物安全」為主軸，並檢視臺灣長期採用的傳統拍賣制度，探討如何導入屠體評級制度，進行生物安全防線升級，讓產業永續發展，也讓臺灣的養豬產業與消費者，都擁有更值得信賴的市場。
屠宰場是防堵疫病關鍵防線 打造新生物安全標準
屠宰場是生產的終點，也是市場的起點。前述重大豬疾病及人畜共通傳染病透過豬隻拍賣多種管道傳播，包括感染豬隻、受汙染拍賣場環境與豬肉製品、交通工具、器材、鞋靴、廢棄物，以及豬場→運輸→屠宰場→拍賣流程中的接觸與交叉污染。
現階段，臺灣毛豬交易流程，約有85%豬隻進入肉品市場；全臺豬隻超過半數（56.2%）在肉品市場附設屠宰場完成，剩餘由民營屠宰場、冷凍廠屠宰場各占約兩成多。屠宰場是高度集中、風險疊加的節點，每日數百至數千頭豬進入屠宰場，通常來源多元、狀態不一。各種流程若是動線不清、清消不嚴、一旦有汙染源，就可能成為病毒的「分流中心」。
拍賣流程的混流風險在於，目前拍賣多依體重、外觀、品種等因素進行，但缺乏「生物安全風險」作為分級基準。部分拍賣場裝卸區、拍賣區與屠體轉運區無明確區隔，極易交叉污染。許多無需牧場登記的微型養豬場、豬隻來源不明，當運輸動線混雜，更易拉高風險。在當前豬隻病原複雜高壓環境中，「沒有明確風險管控的拍賣制度」就像黑夜行車，看得見前方卻看不見危險。
如果把豬隻飼養端比喻為「前線」，那屠宰場就是「關鍵防線」。即使豬場端生物安全落實良好，只要屠宰場的環節出現漏洞，整體效果仍會大打折扣。落實源頭管理、屠宰場生物安全措施為當務之急。
用客觀科學根據取代肉眼判斷 帶動育種、營養系統研發提升
臺灣目前的毛豬活體拍賣方式，僅以短短「10秒鐘」決定豬隻價值，這種方式無法反映肉豬真正的品質，更不利於產業升級。養豬戶飼養肉豬，是希望以飼料成本投入，產出更高價值的豬肉來提高獲利，達到最大報酬，除了降低成本，更重要的是：提高產品價值，讓豬能賣到「好價格」。
而豬的「屠體品質」――瘦肉率、脂肪厚度、肉色、肉質，才是真正決定價值的要素。臺灣毛豬拍賣現場仍以傳統方式進行，屠體尚未出現前，全部的價值在「不到10秒鐘」內被決定。10秒鐘能看什麼？只能看外型、不能看肉質、看不到瘦肉率、看不到脂肪厚度、更無法確認是否健康、有無慢性病變，這種方式無法反映豬的真正價值，也無法鼓勵豬農提升品種與飼養管理。反而可能造成優秀豬肉被「混價」、「低估」。
臺灣的養豬業者致力於豬種改良和營養飼養系統改善研發，持續提升生產效率，而肉豬屠體品質亦是與日俱進。每隔5～10年，監測臺灣豬屠體品級消長變化，以建立最佳屠體品質預測方法，提供產業參考應用，實有其必要性。
屠體組成量測技術分為直接量測及間接量測，而客觀方法應用除考量準確性，亦必須考量其經濟性，以及符合目前臺灣肉豬宰加工作業和操作方便性，直接於屠宰線上升及豬隻活體或屠體上測得相關屠體性狀，仍可能受到部分主觀認識或儀器誤差影響。
若能經由大量豬隻屠體資料庫，求得其整體或部位的迴歸方程式，並有效提供改善肉豬屠體品級預測模型，將有助於提高飼養業者進一步掌握豬隻生長概況，及提供屠宰前、零售商及消費者生產購買較高品質的豬肉產品。
因此，建立肉豬屠體評級，可配合目前肉豬產業的豬隻屠宰作業現況，在作業線上收集豬隻活體和屠體數據資料，以建立可預估肉豬屠體組成的迴歸方程式。
重製╱林佳瑩
臺灣曾有屠體評級相關技術 豬肉外銷停滯導致制度遭淘汰
1997年口蹄疫爆發之前，臺灣每年大量外銷豬肉至日本，甚至一度拿下日本生鮮豬肉近半市場。為了確保出口品質，財團法人臺灣區肉品發展基金會（後合併為今中央畜產會）在1988年出版《臺灣肉豬屠體評級手冊》，作為屠體評級的標準依據。當時的屠體評級主要分為三大項，目的在於以客觀方式評估豬肉成熟度、瘦肉及脂肪比例、及整體肉品質。
臺灣曾引進過歐洲的光學探針技術，可以測量豬隻背脂厚度、里肌厚度，進而推估瘦肉率，這套分級制度曾是臺灣外銷日本的基礎，也讓批發市場在交易時更透明、更公平。
但口蹄疫爆發後，外銷停滯進而失去出口市場，這些制度也逐漸被淘汰，肉品市場改以活體拍賣為主。臺灣花了將近2 8年才重啟外銷，這段期間產業受到很大影響，屠體評級制度也逐漸消失，轉以活體拍賣為主進行豬肉計價。
反觀日、韓與歐美至今仍採用屠體評級與拍賣，因為它能以科學方式呈現肉品的真實價值。日本和牛就是典型案例，油花、肉質的差異往往能讓價格差到3倍以上，這些都必須等到屠宰、評級後才能判斷，光看活體是看不出來的。這就好比投資股票，不可能只看工廠大門就決定投資，一定要有財報等營運資訊佐證。
同樣的，屠體評級就是讓買方有信心出價的依據。為了因應防堵新興豬隻傳染病及提升肉品衛生需求；重新建立符合臺灣養豬產業的屠體評級制度，應為當前須考量之事。
體現生物安全、動物福利價值 讓買家依風險程度決定購買價格
因應全球豬病疫情嚴峻及考量動物福利基本訴求，在此提出臺灣養豬產業永續經營革新方向。首先，拍賣前落實「預檢合格」制度。每批豬需附上：獸醫師開立的健康證明、生物安全評級、運輸紀錄（車牌、動線）、來源農場風險評估。讓買家能看見風險，而不是「盲買」。
其次，建立屠體評級制度及評分標準。建議政府邀集國內產、官、學、研的屠體評級相關領域專家，建立專案計畫，蒐集國內外肉品評級大數據，建立適合競爭力的屠體評級制度，除了肉質也納入「安全分數」，加入屠宰衛生、屠宰場清潔度、風險分級。
國外已有美國農業部（USDA）的豬肉評級（Pork Grading）制度，將衛生與透明度納入市場機制，近年來，農業部已固定投入經費，蒐集肉品評級相關數據資料，如能結合AI與大數據分析，未來可信度會更高。
另外，以相關標章與拍賣機制，凸顯生物安全的價值。相關措施包括引入「風險貼標」與市場激勵，屠體若通過高標準，可獲得安全標章、高價收購、優先上市等獎勵，這將鼓勵養豬場與屠宰場共同提升生物安全。拍賣方式改為「評分加權拍賣」，評分包含：生物安全、檢驗、產地、肉質、冷鏈管理，比傳統的「單純體型、體重競價」更能提升產業價值。
長期願景則是建立可追溯的數位鏈，以物聯網及區塊鏈串聯「豬隻來源（牧場）→運輸→屠宰→評級→拍賣→市場」，打造透明、可回溯、防疫優先的供應鏈。
搭配教育制度、不同制度組合 讓臺灣豬更可信、更安全
屠體評級制度如在臺灣實施，必然遭遇「落地挑戰」，臺灣特色在於中小型豬場多、差異大，拍賣場密集度高、動線複雜，屠宰場集中但標準不一，冷鏈尚未全面普及，這些都需要循序漸進、先示範、後推廣。
因此，建議導入制度組合，包括屠宰場生物安全認證制度，由產業協會與政府合作進行分級，提升信任，以及規劃屠體安全履歷標示制度，讓消費者首次能「看見」豬肉的安全程度。
另外，推動拍賣制度試辦改革，內容包括高安全批次拍賣、生物安全加分制度、與價格連動的市場激勵，並搭配教育訓練與制度普及，包括拍賣場人員、屠宰場員工、獸醫師、運輸者，都需具備疾病預防的風險意識。
臺灣的豬肉，不只要好吃，更要在國際競爭中具有可信度與安全性。屠宰場若能成為生物安全示範鏈條，拍賣制度若能透明化、科學化，則產業會更強、防疫會更穩、農民會更安心、消費者會更有信心。
屠宰場不是單純的加工廠，而是豬病防疫鏈中的樞紐；拍賣制度不只是價格機制，而是影響產業方向的重要舵盤。如果我們願意走向更安全、更透明的制度，願意讓生物安全成為「價值」的一部分，願意將屠體評級與市場機制結合，當下一波疫情敲門時，臺灣會站得更穩，豬農不再孤單，獸醫師也能在泥濘裡抬頭看見一道光。願這場改革，帶領臺灣豬肉產業朝向更堅韌、更前瞻的明天。
