文／劉安倫 攝影／黃毛
知名韓劇《孤單又燦爛的神－鬼怪》，深印在劇迷腦海中的重要場景，絕不會錯過的，是那整片白綠相間，如細雪初降大地般廣闊的蕎麥花田。顏色雪白，花語是「戀人」的甜蕎花穗，與一般所知蕎麥麵中的蕎麥同株，在結果前會盛開滿滿細碎的小白花，白色花瓣中一抹淺黃的花心，還帶著粉色的花蕊，隨風搖曳的嬌俏模樣，宛如初雪覆蓋大地，讓人彷彿抵達仙境般地美麗。而這樣的美景，其實不用出國，在臺灣就能看得到！
本土蕎麥的發源地 二林農會投入契作加工
屬於溫帶作物的蕎麥，喜歡生長在溫暖且略為乾燥的環境，早在日治時代起的臺灣，就因蕎麥粗放無須管理且生長期短的特色，被中部農民視為田間休耕時的冬季雜糧作物，作為綠肥的補充或是作為家禽飼料之用。當時主要栽種的品種，有從日本所引進的種原高砂種，與在臺灣育種成功的豐田一號。
1982年，臺灣區雜糧發展基金會規畫經費補助，委請行政院農業委員會臺中區農業改良場（簡稱臺中場）協助，將蕎麥育種並持續改良；亦與彰化縣二林鎮農會（簡稱二林農會）合作，成立蕎麥推廣中心。二林農會於1987年設置脫穀、磨粉的農產品初級加工廠，負責將保價收購而來的本地蕎麥，協助脫殼加工製成蕎麥粒、蕎麥粉等產品，以作為我國自給雜糧多樣性的來源。
二林農會總幹事邱士平介紹道，當地位於濁水溪和清水溪交會的沖積扇，半砂半土的土質排水性佳，在當地人暱稱「母親河」的舊濁水溪孕育之下，從彰化縣二水經田中，到二林一帶，坐擁全臺最早開鑿出的灌溉系統八堡圳，長年以來一直是大橋牌壽米屋以及三好米契作的優質稻米生產區。
儘管蕎麥在早年普遍未被消費者認識，更遑論經濟規模，農會不以賺錢為主要目的，著眼於綠肥對環境更為友善，也有助於發展地方的獨特性，讓彰化二林成為臺灣最早與農民契作並協助加工的本土蕎麥發源地。
少肥耐旱好種植 秀霞媽媽仍細心照料
現年80歲的二林蕎麥產銷班班長洪秀霞，周圍不分男女老幼都暱稱她為「秀霞媽媽」。早在她年輕的時候，就喜歡在農閒田間隨意種上一點蕎麥，「看它免落肥，免呷水，清彩掖掖就真媠阿（無須施肥，無須灌溉，隨便撒撒就長得好）～」，後來也順勢成為配合臺中場試種並協助育種的第一批農友。
從秀霞媽媽口中得知，二林蕎麥之所以好，還得從稻米說起，原來兩大米廠長年在二林契作台南16號、台中194號、以及高雄147號米，著重安全管理檢驗極為嚴格，在割稻前就先檢驗，如果驗出有藥物殘留，那一批就都不用收割了。「所以阮遮也是攏家己巡田水、家己落肥！（我這裡都自己巡田和施肥）」，生長在如此不假手他人的田間管理環境下，即便粗放如蕎麥，也依然被細心照顧著。
秀霞媽媽習慣在種植蕎麥前先下一點有機肥當基肥，並且盡量選在有樹擋風的背風面種植。她觀察到，長壞了的蕎麥比較快熟，但多是空包彈，產量少；而長好的蕎麥雖然花開得很多很美，卻也容易因頭重腳輕而倒伏。收成量多寡還是得看天吃飯，「若是好天，1分地會可以收成200公斤，若是歹天，剩40、50公斤攏會有。」 秀霞媽媽說，多年來農會推廣蕎麥不遺餘力，穩定收購產銷班的蕎麥價格在每公斤40～50元，不定時都會邀請農業改良場的專家來與大家交流研發新品種。去（2022）年開始，也有了「植物醫生」駐點在二林鎮農會，協助農友從土壤管理、肥料施用、栽培技術、作物的病蟲草害以及安全用藥觀念等各方面做詳細的診斷，二林所生產的農產品才會越來越好。
既是綠肥也是雜糧 蕎麥輪作滋養越光米
其實，二林當地對於田地的管理與使用密度極高，使用的綠肥種類眾多，除了蕎麥，還有紅薏仁、油菜、苕子等多樣性作物，各地依照主要生產作物的不同，取其不同的生長期和效益，分區使用不同的綠肥。
例如年僅一收的水稻，多會搭配種植需約120天的紅薏仁；其他如1年可兩穫的越光米，就會在兩期作間的短暫休耕期間，大約每年10月底時，種下生長期僅需約90天的蕎麥，這樣就有機會趕在1月底採收，並於2月底前，種下新一期的越光米。
早在化肥不普及的年代，民間就存有善用綠肥這樣古老的農業智慧。
透過將新鮮的植體翻犁到土壤中作為肥料，不只可以改善土壤有機質含量與生物性，還可以中斷連作作物的病蟲害循環。油菜可作為冬季綠色蔬菜的補充、豆科類的根瘤菌可增加土壤中的氮素，而其他如蕎麥這類生長快速的雜糧作物，也普遍有抑制雜草與水土保持的功用，近年更因其美麗的花穗，成為重要觀光資源。 而蕎麥的品種，隨著臺中場與二林鎮農會多年來持續的努力，不斷地改良，一面要增加種子顆粒的飽滿度與穩定性，以避免空包彈，二則要降低植株高度，避免冬季風吹拂的倒伏問題。目前的蕎麥品種，已可將成熟期由100天縮短至約85天，為農友來年的整地與種植，爭取到更充裕的時間。
既是雜糧也是超級食物 產銷履歷更添安心
近年來，隨著學者對蕎麥的研究越多，才越發現這看似不起眼的蕎麥，還真是好東西！
蕎麥目前已被證實含有多種藥用與保健的重要成分，例如維他命B1、B2、維他命E、膽鹼素、泛酸及菸鹼酸等維生素，其中最引人矚目的，是蕎麥幾乎全植株（根部除外），都富含別稱為「維他命P」的芸香苷成分。
國外研究發現，有固定攝取蕎麥的族群，能夠降低血酸與高血壓、預防血管阻塞，是保護心血管的好食物，具有良好的保健功效；而蕎麥也是唯一可直接經由飲食中攝取芸香苷的作物，讓蕎麥除了做為一種澱粉加工食品，更逐漸成為廣被接受的保健食品。
默默耕耘本土雜糧多年的二林鎮農會，逐漸有感於健康消費意識抬頭，於2001年決定，將農產加工廠從原本的200坪遷廠並擴增至1,065坪，並於2009年通過ISO-22000食品安全管理系統認證，到了2018年，更進一步輔導旗下蕎麥產銷班通過產銷履歷，只為提供給消費者更安心無虞的本土蕎麥來源。
蕎麥加工先分級 產品多元還能跨域
事實上，蕎麥雖然好種植，卻不易加工，特別是甜蕎種子外型呈現獨特的立體三角稜形、質地又硬，顆粒大小不均的甜蕎，幾乎無法整批脫殼作加工。曾擔任加工廠廠長的農會展售中心主任林明成解釋道，「我們會依照蕎麥的大小，分級為六級後，才作脫殼處理。」
原來，蕎麥顆粒低於3.2mm的，太小且澱粉質不夠，會被直接淘汰不作脫殼；而顆粒大於4.1mm的，破碎率太高，會在脫殼後磨成粉。只有顆粒在3.5～3.9mm的完整蕎麥顆粒，是賣相最好，也是最精華的部分。經過分級的蕎麥，後續將分批進行脫殼，並透過色彩選別機的篩選，把已脫殼與未脫殼的分開來，接著才能研磨為生粉，供作為其他麵點原料作使用。
此外，二林鎮農會加工廠自擁一套熟化的設備，將磨好的生穀粉加水，透過低溫蒸煮保留完整的營養成分，糊化後以滾筒式設備乾燥並打碎，讓熟了的穀粉在不加糖、不加防腐劑的狀態下直接進行包裝。依此工序作出可以加入開水就即溶即飲的「蕎麥雪花片」，是二林鎮農會多年來的長青商品。
邱總幹事也透露，目前加工廠計畫性契作蕎麥的年需求量已達2萬5,000公斤，近年亦廣泛尋求跨域合作研發產品的機會，「像公賣局今（2023）年就剛跟我們採購了6,000公斤的蕎麥，看看是否有機會拿來釀酒！」
綠肥兼具雜糧收益 增添糧食自給的底氣
面對極端氣候與國際戰爭的危機，農業對於產量穩定的期待，已不再是加倍地使用化肥就足以做到；兼具雜糧收益的綠肥作物，不僅有助於改善土壤環境，也讓四面環海的臺灣，多些糧食自給與多樣性的底氣。
或許正如秀霞媽媽記憶裡的那樣，每當稻米收成不好，如秧苗枯死的時候，就會趕快撒些蕎麥種子，權充為當期作物，雖然收成沒有稻米好，但起碼還能有點收成，不至於餓肚子。
古老農家的智慧，從來都值得好好保存並活用，更何況，本土蕎麥的香氣，如此溫潤而美好！
更多文章請見《豐年雜誌》2023年3月號
