文字／謝欣珈 攝影／林韋言
連續劇裡，失戀的主角一邊哭一邊挖著冰淇淋送進嘴裡，想冰敷受傷的心、融化鬱結的情緒，因為冰淇淋總能讓人破涕為笑：小朋友手拿一球叭噗笑得開懷；青少年對著夜市裡高聳的霜淇淋歡樂尖叫；大人拿著湯匙挖著冰淇淋優雅談笑。雖說越療癒的食物越罪惡，高油高糖高熱量，但如果能好吃又健康，甚至把療癒散播出去呢？
還沒進入夏天，南臺灣已經陽光普照，熱到看見巷弄裡有間冰淇淋店，門上有戴著斗笠的雪人在微笑，便毫不遲疑地進去涼快一下。「今天有很久不見的『東方萊姆葡萄』口味喔！」1982 de glacée法式冰淇淋（後簡稱1982）的創辦人Miky（吳書瑀）正在準備食材：紅棗、米酒、酒粕、米穀粉──這是要用來做冰淇淋的？看我們一臉疑惑，她拿出一顆國產紅棗乾遞過來，居然是葡萄乾的味道！加上酒粕飄來溫潤的甜香，冰淇淋的滋味開始在腦海中醞釀。
冰淇淋裡有獼猴領角鴞？入口即化的土地故事
做冰淇淋的第一個步驟是加熱牛奶與糖，「我們都選用有動物福利標章的牛奶。」Miky邊攪拌邊娓娓道出各種食材來歷，挑選的原則是友善、有機、自然農法，前往產地一窺究竟更是必須；如果非得進口也要符合公平貿易原則，「每個食材都能講一個議題。」如一款「泰緬邊境奶茶」就是與NGO組織合作，用泰緬邊境生產的紅茶帶出當地的婦女問題。
「合作」讓冰淇淋有源源不絕的新口味，「獼猴愛吃」是Miky與朋友發想、在動物行為暨生態研討會販賣的冰品，「大家都以為猴子最愛的是香蕉，其實牠們最愛水蜜桃、奇異果還有柑橘類。」1982與受猴害的柳丁園合作推出綜合水果口味，冰品融化在舌尖的同時，心裡也升起對柳丁園與獼猴議題的關懷。「小領角鴞」則是Miky帶著臺南的小朋友化身領角鴞，觀察棲地周遭環境研發出來的口味，「他們選了在淺山種植的芭樂、檸檬和種在都市周邊的洛神和鳳梨，自己調出想要的味道，我幫他們做成冰在市集賣。他們吃到都非常開心，一直強調『這是我設計的』，再跟客人解說領角鴞的故事。」
此時牛奶溫度升到60°C，要趕快倒入蛋液，「不然溫度再高一點就會變成蛋花湯囉。」雞蛋在法式冰淇淋裡擔任乳化作用的要角，讓油水結合、口感滑順，Miky說與發展成熟、多用基底粉的義式冰淇淋相比「多了蛋香，讓風味更有乳酪蛋糕的厚重感」，接著倒入米穀粉、酒粕拌勻，再拿到冰淇淋機急速冷凍。
被養刁的嘴 追求天然的原料與風味
Miky對環境議題的關注從學生時代就開始了。雖然念的是會計，但做報告的時候不是以綠色資本主義為主題，就是研究友善環境的登山品牌，「同學跟老師都說我到底是在做環境報告還是會計報告。」後來母親罹癌，讓她更加關注環境對健康的影響，想傳達環境議題的使命感也更加強烈，剛好臺南老家有個閒置空間，但要做什麼才能吸引大家關注呢？
「臺南人對吃最講究！」Miky想起小時候會去爺爺經營的「藍鷹冰果室」幫忙。「我記得我家永遠有一鍋用100％可可粉調的巧克力，蘸剛做好的冰淇淋變成脆皮巧克力，口感超讚，好好吃！」當時食品工業尚未發達，原料都是真材實料，好吃的程度是即使當時一碗陽春麵15塊，冰果室一碗冰要40塊，依然門庭若市。
Miky決定做冰延續家族的記憶，但要用從小被養刁的嘴做冰簡直為難自己，有添加物的原料都不合格，她只好自行研究；而且不像美式冰淇淋使用大量鮮奶油的濃郁，歐式（義、法）冰淇淋著重食材風味的平衡，這又是另一個困難之處──使用全天然的原料，就意味製程得跟著食材變化，「氣候會影響果實的酸甜與風味，拿到作物原料才發現今年跟去年的味道不一樣，比例都要重新調整。」如何保存食材讓風味不變也是一門學問。
