文／游昇俯 攝影／吳尚鴻
臺南美食眾多，但如果要說做法最簡單、食材最平凡的平民美食，那麼就非得說說「豆菜麵」不可了。豆菜麵是以類似油麵、但比較細扁的麵條為主體，煮熟放涼後混拌豆芽菜，淋上蒜頭醬油食用；由於用料簡單，麵體好壞就是這道料理成敗的關鍵。
下營區的中營公有零售市場內「順多製麵」的豆菜麵，店家提供肉燥、蒜頭、醬油、辣椒給顧客調味，豆菜鮮脆、麵條軟Q，相當耐咀嚼，單純的醬料蒜香融合麵香，讓人回味無窮。
順多製麵的豆菜麵麵體柔中有筋、軟Q耐嚼，是樸實又能讓人體會麵條奧妙的平民美食。
不捨老父製麵操勞，他從警不成接家業
順多製麵生產的麵食包括各式麵條以及水餃皮、餛飩皮等，主要提供餐飲業攤商及學校營養午餐使用。其位於中營市場內的攤位平常由老闆娘看顧，老闆馮勝傑則專門製麵，偶爾才會現身攤位幫忙。馮勝傑剃個小平頭，身形魁梧，不笑時表情嚴肅，較少出現攤位上可能也有不想嚇跑顧客的考量。
中營市場的順多製麵攤位平時由老闆娘看顧，也販售自家做的碗粿、蘿蔔糕等小吃。
順多製麵的歷史可上溯至馮勝傑祖父時代，但馮勝傑並非一開始就打算繼承家業。
民國62年次的馮勝傑是臺灣警察專科學校第十一期學生，卻因為身上有蟹足腫留下的疤痕而被驗退。從警不成，又眼見父親年事已高卻日日為製麵操勞，馮勝傑才決心接下家裡的重擔。
說是重擔其實一點也不為過。一般餐飲攤商清晨五、六點營業，製麵業作為餐飲業的食材供應者，就必須更早開始作業。馮勝傑每晚十點半入睡，凌晨兩點就得起床，準備揉麵糰、醒麵等前置作業，這樣才趕得及四點啟動設備製麵。
繼承製麵家業原非馮勝傑本意，但如今在麵廠談起製麵本事，馮勝傑卻說得眉飛色舞。
製麵業在一般人好夢正酣時得犧牲睡眠工作，麵條生產完清洗設備不說，接著還得配送麵條，客戶用麵時有增減，馮勝傑也要機動調度補貨，常常忙完已是下午一點，工作之艱辛使人望而卻步。
製作麵條難在柔軟，他拜師學藝找關鍵
「麵條的最高境界是要做得柔軟，但柔中有筋度，才不會容易斷裂，」說起麵條，馮勝傑侃侃而談。馮勝傑說，製作麵條水分很重要，「冬天、夏天製麵需要水分不同，麵糰做好一定要靜置『醒麵』，讓水分充分發揮，麵條才會強韌。」
麵條種類雖多，但使用的原料卻不外乎麵粉、水及油，如何做得好吃各家業者自有訣竅，而且往往因害怕技術外流，很少願意讓外人參觀自家製麵廠。馮勝傑說，由於覺得家傳技藝不足，他還曾遠赴臺東拜師學藝三年多，才獲傳製麵關鍵。製作麵條時不添加防腐劑，客戶需求麵條一定當天現做，食品安全有保障。
店頭客人源源不絕，說明順多製麵的口碑。
從外出拜師到自我領悟，馮勝傑對麵的味道有信心，更希望能進一步發揚臺南家鄉味。
