文/彭嘉琪 攝影/婆娑工作室
上週一在只有15度的氣溫，「臺灣永續鱻漁發展協會」主辦的「漁獲前處理研習營暨術科測驗」於基隆舉行，來自台北、台中、新竹，以至台南專程而來的學員，背景來自各方領域，除了漁民外，更有水產通路、水產加工與餐飲業者，多位學員身懷灰色長棒，有如準備參加武林大會，究其原因， 原來這堂課不只理論，課後還要實戰考核，灰色長棒裡頭的，正是專業的「神經絞殺棒」。
踏入漁會講堂，兩小時科學概論的硬底子課已經在等著，主講的臺灣永續鱻漁發展協會理事長白尚儒，從科學角度， 解析日本漁師的漁獲前處理流程：活締、血拔、神經絞。
實戰課上示範腦締後血拔的正確方法，魚身內基本不留一滴血。
學習漁獲前處理流程 要先上生物課
而要理解活締， 必先上生物基本課，了解魚類死後的變化過程，從活體→死亡→開始僵硬→完全僵硬→開始解僵→軟化→腐敗，視魚種、魚體大小、漁獲處理和保鮮環境，魚在進入僵直期前從10分鐘到6小時、甚至12小時不等；而一般魚體越小，變化越快，紅肉魚又較白肉魚來得更快。在相同的魚種與規格、環境溫度的控制下，影響進入僵直期與維持僵硬時間的關鍵因素是ATP（Adenosine triphosphate，三磷酸腺苷）的殘存量，而ATP殘存量，則關係著解僵軟化後分解成肌苷酸這種美味成份的含量，所以活締的目的是在於延長保鮮期限並將魚肉美味封存保留。
活魚現殺與解僵軟化後的魚肉，口感較為柔軟滑嫩。開始僵硬與僵直期間的魚肉，硬脆較富彈性但無鮮甜味。前者適合作為生魚片，後者傳統多加料烹調為熟食用。所謂的解僵期，就是大家常聽到的熟成，是體內酵素開始發生作用，軟化肉體，這個過程，以蝦蟹類最快，所以市面上買到的海產，回家放一天就會覺得不新鮮了，相反家禽類比較久，而牛肉的熟成時間則是最慢的。
下午4點左右，大家期待良久的實戰課，移師到基隆八斗子小胖哥的魚攤上進行。白尚儒為了讓學員更明白活締的真諦，利用基隆近港漁民提供的竹筴魚做示範，一種手法，是國人常使用的鈍器敲暈，大概有敲了十五下， 魚丟到水裡還會游兩下的，但另一種手法，則用小魚種常用的活締「首折」，魚則瞬間不動，二者的僵直期差異非常明顯，不到15分鐘，鈍器敲暈那一條竹筴魚已進入僵直期，摸起來是硬的；而活締首折的那一隻，在一小時後摸起來則還保有魚的彈性， 幾乎是活體的狀態， 要做到這一點，據白尚儒所言，講求精準與速度，必需讓魚離水後立即致命，即「活體瞬間致死」。
上為首折的竹筴魚，仍保活體彈性，下為鈍器敲暈再殺的竹筴魚，15分鐘後已僵硬。
活締之道 日本強調保鮮 歐美人道屠宰
活締一詞屬於日本外來語，原字為「活け締め」，就字義可解釋為將活物生命給封存起來，是日本的一種傳統漁獲處理方式。這項傳統技法即便面對日新月異的保冷科技，仍相當受到日本業界所推崇，魚販間甚至有「沒經過活締處理的魚，不能稱作是新鮮」的說法。在活締後還有更進一步的「血抜き」與「神経抜」處理，讓水產鮮度保存更上一層樓；血抜是放血，減緩腐敗後產生的腥味、烹飪時的浮渣或食用時的雜味，可讓魚肉色澤更為潔白剔透，也使魚肉不因久置後而暗沉；神経抜則是指在魚活締死亡後， 脊髓仍會活躍導致消耗能量，故要快速破壞神經管。
「海鮮的價值在於牠的鮮度，不新鮮的海鮮就沒辦法稱為海『鮮』。臺灣人民願意坐飛機去日本吃海鮮，臺灣業者寧可不惜成本進口日本海鮮，這是不是哪出了問題？」
問到為何要在台灣推祟這一種技法，白尚儒如是說，「過去本會曾多次以此技藝處理漁獲，並邀請餐飲業者鑑賞。在風味上或許仍會受到個體與地域性差異，但在鮮度保存期限上可說是完全不輸給日本。業者並未改變保存習慣的相同條件下，魚貨生食的保存期限延長至七日、甚至二十日都不成問題。除了保鮮期限延長的優點外，在現今開始強調動物福利的社會氛圍中，活締其瞬間致死所帶來的人道屠宰，更是歐美國家開始推崇活締的契機。」
確然，在現場看著每一位學員親手活締魚獲，從首折、腦締、延髓締、血拔、神經絞的各種技法之下，無論是竹莢魚，龍虎斑，花枝，軟絲，黑毛，還是他們所說，屬於魔王級難度的黑豬哥與三點蟹，手藝純熟的學員們，利用協會腦締工具「瞬丸」一插，進口日本神經絞殺器一伸一拉，把宰魚關鍵定在一瞬間，可減少魚類掙扎與痛苦的時間，觀者也覺得比較人道。而活締之於漁業從業員而言，參加的意義何在？
不浪費 台灣漁業永續發展
基隆區漁會理事李永泰，也是活締技術的推廣者，「讓魚獲提升它的價值，重點是它的方法，像鯖魚、巴隴（竹筴魚）， 也許我抓它20斤而已，可以一樣把它們賣到那些錢了，我們不用抓那麼多魚，就不會浪費漁業的資源，可以讓魚群維持在一定數量，這也是我們成立這個學會想要推廣的。為什麼？像日本的鯖魚，它們一隻可以做到3千塊日幣，一條魚如果賣到3千塊日幣的話， 那我們台幣就是將近一千塊。但我們台灣的，就只能做罐頭。不要說99，二三十塊， 你賣那麼多了才夠， 變成你是在浪費，我們的資源一直是沒有把它好好的在利用。」
根據李永泰所言，台灣漁獲沒有辦法賣到跟日本一樣的價格，原因正正是漁獲前的處理方式不好。以前漁獲，因為漁民覺得它價值低，沒有費心思處理， 回來就地上一丟，沒有做前置作業，魚的腐敗就會變得比較快，魚在掙扎時拍打甲板，肉會變得偏酸，而且撞到疼血，像大型圍網捕的鯖魚大部分肚子裡面內臟都會裂，或是肉的一邊受傷瘀青。「你看日本，他們那麼大， 運輸也不會有問題，他們甚至， 在超市賣的東西是可以做生魚片的，可是我們台灣在超市賣的，你敢去做生魚片嗎？不敢。這就是漁獲的前處理有差。」
親手活締的術科測驗，成員們過了一半，沒過的一半，但全體都可以用嘴巴檢驗成果，練習用與考試用的魚統統請餐廳煮來吃，經活締的花枝生魚片確實鮮甜味比較明顯，黑豬哥的魚肉因為沒經掙扎，吃起來完全沒有酸味；即使是煮熟的魚來說，無論是煮湯抑或清蒸的龍虎斑，吃起來一樣保有明顯的彈性。活締令漁業精緻化，對漁業從業員，以至食客味蕾上的享受，幾乎是雙贏的局面，不浪費漁獲的操作，更是漁業永續發展的未來方向。
