在農產加工跟園藝性狀上，一般相信，柑橘的酸味來自於檸檬酸，即便果實的糖度相同，也可能因為酸度的差異，導致味道有顯著的差異，一般稱之為糖酸比（acid-sugar ratio），是果實品質的重要指標。但是如何從基因的層面進行判斷，一直是個困難的問題，而酸味是柑橘重要的性狀之一，也是育種學家長期想要發現和調控的基因。
來自荷蘭阿姆斯特丹大學的研究員Ronald Koes，在看到矮牽牛的花瓣色素沉澱與體內有機酸累積相關的研究結果後，自此受到啟發，認為柑橘的體內可能也有類似的機制，因此展開與加州大學河邊分校的合作。河邊分校擁有大量的柑橘品種收藏，因此研究團隊得以針對20多項柑橘品種進行分析，這些柑橘都有具備紫色與白色花瓣的性狀，Koes認為這也是受到液泡內部pH的影響，當細胞內pH降低的時候，花瓣的紫色就會變得更深，所以很明顯地，花青素的表現會受到pH值的影響。若用花瓣的顏色來當作觀察果實內pH值的指標，或許可以快速找到控制pH值的機制。
在經過研究後，Koes的團隊在柑橘內發現了2組基因：CitPH1與CitPH5。當這兩組基因表現活躍時，會產生大量的轉運蛋白（P-ATPase），將氫離子主動輸送進液泡中。當液泡內累積大量的氫離子，造成pH值降低，就會導致果實的味道偏酸。是以在味道偏甜的品種中，CitPH1跟CitPH5的表現明顯較低；而在無酸品種中，該2組基因則幾乎沒有表現。另外，研究人員也發現，某些基因突變或是細胞內的特定因子，也會抑制CitPH1與CitPH5的表現，導致酸度降低。至於酸度的產生，則跟果實本身的糖度沒有絕對的關係。
河邊分校的遺傳學教授Roose博士表示，這2組基因的發現，未來將可在柑橘育種時，在調整酸度的方面，提供更細緻的應用；除了直接調控這2組基因外，也能找出影響這2組基因表現量的其他途徑，藉此產出育種學家所期待的酸味比例。
參考資料：https://www.sciencedaily.com/releases/2019/03/190305100651.htm
本文轉載自第82期《國際農業科技新知》，原文標題〈基因中有解，科學家揭開柑橘酸味之謎〉
