2020年09月29日
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為你煮一鍋粥,熬出人生百味

文字/王叡婷 攝影/何忠誠 食譜設計/黃燦庭 場地協力/美威鮭魚廚房

「煮粥需要時間醞釀,就像人生一樣。」火越猛烈,煮出來的味道越強,甚至過火燒焦;如同做人處事,與人硬碰硬,反彈回來的力道越大,害人傷己,被暱稱為可樂師傅的美威鮭魚研發主廚黃燦庭,與我們分享他二十多年廚藝生涯中悟出的人生哲理。

「把握米與水1:12的黃金比例,還要堅持小火慢燉,不能急躁,即使是平底鍋也能煮出綿密細緻的粥。」更可依照口感喜好,善用不同烹調器具特性,加乘食物風味與口感,像是鑄鐵鍋密封性佳,聚熱效能良好,能有效縮短烹調時間;砂鍋吸收熱能均勻,更能誘發米飯本身香甜滋味;電鍋操作簡易便利,只要一鍵按下,就能享受熱呼呼的暖心粥料理。針對沒辦法長時間熬粥的職業婦女,可樂師傅也分享小祕訣,「先將米粒泡水或冰入冷凍庫,破壞米飯結構組織。」煮出鬆軟粥品絕非難事。

可樂師傅擅長運用當季食材,搭配當時的天候狀況,並按照對象客製化菜單,設計出符合需求喜好的食譜,更將時下流行的元素融入食譜中,高至米其林星級料理,低到夜市的小吃,都能融入餐點菜色,除了掌握不同食材特性、精準取得平衡,還要方便民眾在自家廚房操作。做菜對可樂師傅來說不單只是工作,更是人生的一部分,「料理不難,光聞香氣、聽聲音,我就能知道這片鮭魚已經煎得金黃焦脆。」除了經驗歲月的累積,還要靜下心來用心感受,「活在當下!」做料理如同禪修冥想,忘卻所有凡塵瑣事,專注在眼前的事物上,目的只有一個:如何讓料理好吃。

人蔘山藥子排粥

食材

白米50克、紅藜 10克、水500克、人蔘鬚5克、山藥100克、紅蘿蔔30克、軟骨子排100克

作法

1.軟骨子排滾水汆燙,紅藜洗淨,紅蘿蔔切丁備用。

2.取一砂鍋,白米、紅藜加水開大火,煮滾後加入軟骨子排、人蔘鬚後轉小火煮約30分鐘。

3.加入山藥、紅蘿蔔丁,以小火滾約10分鐘即完成。

砂鍋特點

運用鍋具材質熱循環特性,緩慢均勻地將熱能導入米心,不僅能鎖住食材原味,更引出米飯香甜氣息,是煮粥器具首選。


文章未完,全文請見《鄉間小路》2019年12月號;也可至金石堂誠品讀冊生活博客來購買

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