內容提供／臺南市政府農業局
臺南是臺灣最大的胡麻產地，西港、安定及善化三區憑藉著天然土質的優勢，以及農民與農會間的契作制度，成為臺南胡麻產量的大宗，本篇將會帶大家認識臺南與國產胡麻的故事與產物。
走入西港胡麻嫂故事館 認識胡麻歷史和臺南一號
西港是臺南胡麻主要種植的區域，為強化在地行銷，西港農會將穀倉改建，打造全國第一個胡麻聚落，包含加工廠、故事館、餐廳及擔露館（伴手禮館）。走入故事館，牆上一張張的圖片介紹著胡麻的歷史，以及展示不同品種的胡麻籽，「臺南一號」是臺灣本地胡麻品種，改良目的是要增加胡麻的榨油量，是含油量最高的品種之一。
西港麻油擔露館，內外皆可以看到舊穀倉的歷史痕跡。
胡麻一般在春、秋兩季採收，但因為春季是梅雨季，所以大多集中在秋作。胡麻採收前需先「摘心」，即是將頂端割掉，避免胡麻越長越高，新生種莢因養份不足而成空包彈。農民習慣於採收後將胡麻捆綁成帳篷狀，立於田中曬乾，曬乾後用棒棍敲打使胡麻籽掉落，再將雜質過濾。館內展示農婦在田中辛苦採收的照片則是陳月英總幹事看到採收景象後，創立西港農會自有品牌「胡麻嫂」的發想。
胡麻油的製作過程更是複雜，需要經過焙炒、散熱、碾碎、蒸熱、成型、壓榨六道程序，故事館內完整呈現古代榨製的器具與過程，讓前來參訪的遊客更有畫面感。
農業百大精品麻油界的奧斯卡西港農會自有獲ISO22000認證的加工廠，雖然生產過程絕大部分已被機械取代，但焙炒仍需要仰賴老師傅的經驗法則控溫，包膜成型也需要靠師傅的好手藝，而農會有著自己的堅持，包膜使用日本進口的紙張，雖然易破、成本較高，且不像塑膠袋可以重複利用，但對於消費者的食安卻較有保障。
西港農會總幹事李月英推薦臺南黑麻油，擁有濃醇香的好味道。
西港農會採用冷壓法製油，雖然步驟繁瑣，榨油率僅有四成，且冷卻需要相當長的時間，但能夠保留胡麻的營養素；而農會生產的胡麻油已連續多年入選農委會「臺灣農業百大精品」，是全臺唯一獲選的麻油產品，有「麻油界的奧斯卡」的美稱。
目前胡麻嫂除了胡麻油外，還有芝麻糖、芝麻粉、芝麻醬、香酥芝麻巧果、芝麻包等食品，另外也有和生技公司合作研發臺版小護士──麻油達，讓胡麻充分發揮外敷內用的效用。
三年輪作開啟安定胡麻情
安定種植胡麻歷史悠久，起源是因被劃為三年輪作區，所以該區的水源取得不易，只能種植些需水性較低的耐旱作物，而當地的土質含砂量高，正好符合種植胡麻的條件，於是便開始種胡麻，例如安定區南安里的前身「油車里」的地名由來也是源於胡麻產業。
安定區農會總幹事王寳民在胡麻田邊推薦古法壓製的胡麻油。
除了對土質有要求外，栽植胡麻的氣候也十分重要，種植地的含水量不能太高，且遇冷會停止生長，所以不能淋雨受寒，且胡麻根多、纖細，亦不耐風吹。不僅種植過程需要悉心照料，採收過程也只能仰賴人力。安定農會過去曾嘗試使用機器進行採收，試圖克服人力缺乏問題，但由於芝麻粒小且梗粗，採收過程折損率高，農民普遍接受度不高，還是只能回歸人工採收。
除了氣候會影響胡麻的產量，農民的種植工夫也是一大因素，有的人一分地可以種出三百斤，有的只能一兩百斤，都是各個農家的小撇步。在安定，部分農民會將胡麻連根拔起，而不是用割的，老農民說連根拔起後養分會繼續傳送，這樣可以多結一點籽。
古法冷榨胡麻油 安心又香濃
安定農會的胡麻油是交由當地老牌代工廠遵循古法榨製而成，2.5斤的胡麻只能做出600毫升的胡麻油，若是胡麻清油則更少，而老師傅根據多年來的經驗，對於溫度的掌控拿捏恰當，所以做出來的品質較為穩定。為了確保提供的胡麻不會與別人混在一起製油，農會也會在製作當天特別「包廠」以確保品質。
安定區各式芝麻產品。
安定農會除了將胡麻加工為胡麻油外，並開發芝麻粉、芝麻糖等產品。農會旁的停車場也會定期舉辦假日農夫市集，偶爾搭配市集舉辦DIY胡麻糕活動，今年更首次邀請阿基師參與胡麻清賽，藉此向大眾推廣國產胡麻油。
臺南胡麻最大種植面積在善化
早期臺灣胡麻多為進口，憑藉著天然的土質優勢，善化成為全臺南胡麻種植面積最大的區域。以往農民採收後只能自行加工，或是交由盤商收購，盤商收購價格低，再加上胡麻栽種不易，農民普遍栽種意願不高。直到農會與農民建立契作模式，以較高的價格收購契作胡麻，藉以增加農民的栽種意願。
目前國內仍有9成以上的胡麻產品是使用進口胡麻製成，進口胡麻經由海運送至台灣，途中歷經溫度及濕度變化，易造成黃麴毒素生成及累積。相較於進口胡麻油，國產胡麻油不只開瓶後有麻油香，入口後香氣仍會殘留在口中。農會收購契作胡麻前會先針對品質、水分、農藥殘留進行驗收，收購後需要立即冷藏保存，維持恆溫與乾燥。
善化農會總幹事楊耿榮解說，善化農會麻油分為黑麻油與清麻油，製法工藝不同。
善化農會麻油分為黑麻油與清麻油兩種，製作方法與溫控不同，黑麻油是高溫製成，清麻油則是低溫製成，且清麻油比黑麻油多了冷卻及蒸熱的程序，完成壓榨後，放置於儲存桶內30天，讓雜質沉澱後再裝瓶。善化農會一年約有3萬斤的胡麻籽做成胡麻油，過去曾外銷到中國、美國及加拿大，不只自產自銷，也有幫其他農會或小農代工。
自有品牌「善緣」與香客廣結善緣
善化農會在101年創立自有品牌「善緣」，取自地名及結善緣的理念，除了胡麻油外，還有芝麻糖、芝麻糕、芝麻粉、芝麻拌麵、芝麻麵等胡麻加工品，芝麻拌麵更是防疫英雄麵的其中一員。而為了推廣在地產業，當地的宮廟也委託農會印製Q版神像包裝的芝麻麵，作為香客添香油錢的祈福麵。
善化農會生產開發一系列玲瑯滿目的胡麻相關加工商品。
以往消費者對於胡麻油都留有刻板印象，認為麻油十分燥熱，其實麻油本身並不燥熱，不只進補時才能使用。目前國內麻油依焙炒溫度可分為黑麻油與清麻油兩種，前者香氣濃郁，適合煮麻油雞、烹調進補食品；後者味道較為清香，可使用於涼拌、炒菜。且麻油具維生素Ｅ，芝麻木酚素更是胡麻獨有的養分，在選購進口植物油時，不妨也試試國產的胡麻油。
