【陽光物產03】東山咖啡新印象 品鑑精品級純淨與豐饒

手摘日曬的東山精品咖啡成為嗜啡者的心頭好。

內容提供/臺南市政府農業局

說起臺灣本土咖啡,你會想到哪些產區?如果您夠內行,位處阿里山脈西南山麓的臺南東山,是絕不會被遺漏的所在,自十多年前國產咖啡風潮漸起,東山於2004年開始年年舉辦東山咖啡節 ,引領遊客來到東山,這裡咖啡文化的根柢的確毫不遜色。

日治時期在東山隔鄰的楠西區即有試驗農場,東山先人將咖啡種苗帶回崁頭山栽培,為東山咖啡種植之始;二戰後臺灣咖啡產業沒落,但早在1979年東山便有咖啡農復種,到規模最大時,種植面積曾達120公頃以上!即使因過去種植地多為承租等因素,近年咖啡栽培縮減至約54公頃,然而咖啡樹本就與柳丁、青皮椪柑、龍眼等果樹混植,受其他果樹「庇蔭」,面積不完全反映植栽數及產量,目前東山咖啡年產量仍有60公噸。

東山咖啡樹種以阿拉比卡為主,年產量約60公噸。

轉型精品  東山咖啡農身懷絕技

不過,不論哪個產地,臺灣咖啡都有產量規模小的「微型經濟」問題,所以若不是咖啡玩家,一般大眾可能會有「市面上似乎少見國產咖啡」的疑惑。其實,國內咖啡農早就在朝「精品咖啡」努力了!

東山區農會總幹事余淑琴坦言,東山咖啡早期的確是走大眾路線,商品以即溶咖啡為主,在生產面積破百公頃時曾和國內大型業者接洽過。「他說喔,你們的產量我一天銷售量都不夠!」以國內的生產環境、成本而言,實在不適合大眾日常消費的商業咖啡。

東山咖啡農會總幹事余淑琴推廣咖啡產業不遺餘力。

然而,東山咖啡的轉型路也早已啟程。十餘年來除了請農試所、農改場協助栽培問題,余淑琴和農會推廣股主任蘇芳賢表示,東山區持續邀請咖啡大師韓懷宗、台灣咖啡研究室講師團隊等專家指導農民,並和古坑咖啡農交流,如今東山咖啡農各個身懷絕技,包括烘焙及日曬、水洗、蜜處理等後製不在話下,杯測也是咖啡農的必備手路。

粒粒辛苦  手選豆焙出純淨風味

近9年來,臺南市府每年4月舉辦咖啡評鑑活動,東山咖啡農都能取得佳績,佼佼者再將產品送往國際CQI(咖啡品質研究所)受進一步檢驗。歷年來共有24位咖啡農都受到CQI精品級咖啡的品質認可,其實國內專業咖啡館不難喝到東山出產的精品咖啡。但精品咖啡的生產絕不輕鬆,從手工一顆顆採豆到選豆、後製都需人力,可謂粒粒皆辛苦。

對於確保品質,余淑琴指出,「挑豆的環節最重要」!他笑稱,這是受烘焙龍眼時選果的流程啟發。在避免熟度、形狀不佳的豆子外,精品咖啡的選豆必須優質且「均勻」,咖啡豆大小、飽滿度一致,在研磨沖煮後才能產生協調的口感,因此即使透過色選機先做篩選,還是要手工嚴選,才能得到最好的咖啡豆。

東山咖啡從種植、選豆到烘焙都有嚴格品管。

那麼,東山咖啡的風味究竟如何?這與烘焙程度、後製手法等都有關。余淑琴表示,日曬法較有層次,水洗法較為溫順,但不論後製方式如何,新鮮的東山咖啡豆以淺焙、中焙表現最佳。有別於普遍對咖啡來自重焙的濃黑、苦澀印象,淺中焙東山咖啡是具透明光澤的深褐色,品味起來溫潤回甘且生津,有時甚至能以「純淨」形容,龍眼、桂花、柑橘等花果香氣更體現地方特色。

為了服務農民──尤其其中不乏長輩,東山區農會4年前在市府及農糧署協助下採購日本製大型咖啡色選機,農會也向農民採購咖啡,為咖啡價格「保底」,還為農會咖啡商品取得SGS品質認證。余淑琴透露,精品化後的東山咖啡更有競爭力,今年在疫情下反而受到電商催貨,「感覺滿好的!」除了電商及各地農漁會通路,農會積極將東山濾掛式咖啡推廣到飯店、民宿供旅客品嚐,已漸取得成果,在今年11月東山咖啡節再推出強調原味的即溶黑咖啡,可見他對於東山咖啡品質的信心,亦期待將來有機會上架超商通路。

東山咖啡有原豆和濾泡包等選擇。

175公路  花果咖啡一路飄香

咖啡栽培需要較高海拔,東山咖啡產區沿山分布,恰好在175公路沿線。這條「咖啡公路」周遭共有二、三十家咖啡館、莊園,結合風味餐與民宿輕旅,一路上可遠眺嘉南平原的美景並品嚐香醇咖啡,特別受到重機騎士歡迎,也是臺南市力推的輕旅行路線。

東山精品咖啡以阿拉比卡為主流品種,近年也少量引進當紅的藝伎(Geisha)咖啡。「龍眼、荔枝、柳丁、椪柑、洋香瓜、火龍果、芒果、蜂蜜……」說起東山區農產,余淑琴和蘇芳賢如數家珍,這些豐饒農產有部分風味正與咖啡融為一體,來到東山除了大啖名產東山鴨頭,品一杯咖啡更能讓你留下風土餘韻!

喝一杯東山咖啡感受臺南風土的餘韻。


什麼是精品咖啡?

精品咖啡(Specialty Coffee)的概念起始於1974年,由美國精品咖啡協會(SCAA)創始人之一娥娜.努森(Erna Knustsen)提出。
努森觀察不同產地咖啡,認為咖啡就像葡萄酒受微氣候(micro climates)影響,風土環境包括海拔高度、雨量、日照、溫差等等都影響物產風味,反映在各地的優質產品中;於是,精品咖啡的商品路線漸從一般大眾習慣的商業咖啡中區隔出來,如同葡萄酒,咖啡也應該講究到產地乃至生產的莊園。
精品咖啡需在咖啡品鑑師(Q-grader)杯測分數達到80分以上,且不可混充生產來源,產地認證對精品咖啡不可或缺;除了東山農會建立產銷履歷外,東山區公所也推行產地認證標章,經過藥檢、現地勘測、杯測等環節才能得到「東山咖啡產地證明標章」。

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