全臺屠宰場邁步HACCP規範 提升食安拚外銷,欣樂食品異軍突起

欣樂品研部經理劉吉齡

欣樂品研部經理劉吉齡強調,無論在申請屠宰場HACCP驗證前後,欣樂都相當重視產品的安全衛生管理。

文/楊雋珩 攝影/梁偉樂

1997年臺灣爆發口蹄疫,昔日豬肉大量外銷日本的盛況一夕消失,養豬產業轉以國內市場為主,整體產業大幅衰退,連帶中下游的屠宰場也難與國際接軌。如今危害分析與重要管制點(Hazard Analysisand Critical Control Point, HACCP)認證,已是各國食品管理政策的共同基準,為能與國際接軌,農委會自2020年12月15日公告「屠宰場肉品衛生安全管制系統實施及驗證作業要點」,正式推動屠宰場HACCP驗證制度,加速輔導屠宰場轉型。至2021年底預計可完成8家屠宰場驗證,臺灣屠宰場正式宣告跨入肉品衛生的HACCP時代。

屠宰室內溫度恆定15℃,放眼望去是乾爽平整的Epoxy地板、挑高的軌道與機械作業、潔亮的電鋸、大型如滾筒洗車機的清洗按摩機……要不是「主角」一整排豬肉屠體依序從彼端通過眼前,難以想像這是個每日處理500頭豬的屠宰場現場,地點是屏東縣長治鄉、今年第2家通過HACCP驗證的欣樂食品股份有限公司(以下簡稱欣樂)。

屠宰場
導入HACCP規範是肉品外銷國際市場的重要門檻,經現代化升級後的屠宰場設備齊全、環境乾淨無血汙。

把「兇案現場」變乾淨 嚴謹規範獲日本認可

「我們就是要這種水準!」穿梭全臺屠宰場第一線20年的動植物防疫檢疫局(以下簡稱防檢局)肉品檢查組肉品檢查技術科科長賴敏銓形容,傳統屠宰場現場血與水容易噴灑在地上,血與水本身就是滋養細菌的培養基,更別提屠體冷藏溫度不穩定、設備消毒不徹底等常態,如此屠宰環境下出產的肉品,縱使前端養豬場飼養條件良好,豬肉品質仍可能在加工端折損。他強調,輔導國內屠宰場導入HACCP勢在必行,既是提升國產豬肉消費安全,也增加產銷調節彈性,對有外銷經驗、想布局國際市場的業者,更是關鍵入場券。

以日本市場為例,根據日本厚生勞動省食品衛生法新制,自2021年6月起,非HACCP屠宰場提供之生鮮和加工肉品均不得輸日。故防檢局從2019年開始籌備,2020年12月正式公告「屠宰場肉品衛生安全管制系統實施及驗證作業要點」,並順利在2021年5月27日獲日本正式通知:臺灣為日本認可HACCP衛生管理規範的國家,代表臺灣加工廠經HACCP認證屠宰場處理後生產之熟肉產品,可持續外銷日本。

賴敏銓表示,「從現有資料看起來下一個是新加坡,因為他們所提出的HACCP條件是日本通過,新加坡就認同。」臺灣HACCP在極短時間內就通過食安管理標準嚴苛的日本承認,不僅象徵政府投入的決心,也影響區域內東南亞各國的認可意向,帶動原本對轉型持觀望態度的國內屠宰場逐漸轉向。

防檢局肉品檢查技術科科長賴敏銓
防檢局肉品檢查技術科科長賴敏銓,致力協助全國禽畜屠宰場轉型。(攝影/王志元)

事前監管勝過事後檢驗 強化品質更降低成本

目前全臺58家豬隻屠宰場,跑在最前頭的除了4月率先通過的嘉一香食品股份有限公司屏東廠,成軍僅3年的欣樂,於8月驗證通過成為第二家,是半路竄出的大黑馬,關鍵之一在欣樂集結豐富食品產業經驗人才組成的種子團隊。包含早期見證立大肉品外銷日本榮景的總經理邱文貴、擁有奇美食品品研部資深主管資歷的董事長特助高幸子、曾參與食品工業發展研究所驗證制定工作的品研部經理劉吉齡等人。

欣樂副董事長劉哲良強調,打從一開始,欣樂便確立將屠宰場視作食品加工廠規格和水準的經營方向,也因此雖然較慢申請,配合改善、通過驗證的速度卻快過其他老字號廠商。「我們的理念就是把食品安全擺第一,延伸到作業流程、人員教育訓練和整個企業文化。唯有如此,我們才有辦法落實HACCP!」

而究竟HACCP厲害在哪,與欣樂早先通過的FSSC 22000、ISO 22000、CAS、TAP等其他驗證標章有何不同?

特殊的地方在於屠宰場HACCP驗證是由官方驗證並由農委會頒發中英文的驗證證明書,並非委由民間機構辦理驗證,係國內唯一官方驗證的制度。賴敏銓解釋,HACCP最早是1970年代美國太空總署(NASA)為研發無安全顧慮的太空食品,進而發展推廣至全球的食品安全認證系統。分成危害分析(HA)與重要管制點(CCP)兩部分,HACCP強調先具體分析原料、製程、環境到作業人員中可能發生的危害,再設定重要管制點予以控制,其中尚包含建立管制小組,制定臨界標準、監測計畫與偏差校正措施與文件紀錄等施行細則。

面對國內外食品大廠激烈的競爭氛圍,邱文貴強調:「HACCP以預防性的概念兌現品質的保證,是目前全球公認最有效、最高等級的食品管理系統。」站在業者角度,導入HACCP的優勢,對外可提升競爭力和品牌形象;對內,事前監管勝過事後破壞性檢驗,可強化產品品質、降低不合格率,成本自然有機會下降。

但所謂的事前預防,邱文貴與賴敏銓同聲,另一個層面意味的是屠宰場願意做很多的「promise」,以更高的標準要求自己。即在活豬來源、繫留(屠宰前豬隻會被留置於特定區域等待)、屠宰、肉品儲存等多如牛毛的管制點細節上「打掉重練」,多做很多很細的事,才能通過匯集食藥署、畜牧獸醫、CAS三方人馬組成的專家委員會,負責的書面審查、實地查驗與最終的發證審查會,取得3年效期的驗證證明書。在效期期間,管制小組成員尚得不定期進修微生物檢驗等相關課程,整套系統的嚴格程度,對任一家屠宰場都是震撼教育,如賴敏銓所說「申請文件都經委員多次審核才通過」,自不在話下。

清洗按摩機
大型如滾筒洗車機的清洗按摩機,為豬隻進行屠前清潔程序。

獸醫師仔細檢查內臟 把關藥殘等化學性危害

實際走入HACCP執行現場,邱文貴逐一介紹在欣樂屠宰場中3個最主要的重要管制點。第一個在活豬進場時的繫留區,獸醫師會在此時確認豬隻的家畜健康證明書並抽血檢驗,以排除傳染疾病等生物性危害,和藥物殘留、食品添加劑等化學性危害。

活豬在繫留區充分休息後,經電昏、放血、燙毛、剖半切分成屠體、內臟、血液後,站在內臟盆前的獸醫師,會逐一目視及觸診每一副肺臟、肝臟、腸子等器官有無病變,如果發現重大問題就須全豬廢棄。邱文貴補充,其實電昏也應設立管制點,因為包括電壓強度、電的時間,都會影響品質。以欣樂的電昏標準作業為例,作業員會視豬隻體型給予270~330伏特、2~3秒鐘的電擊,使豬隻完全昏厥、失去痛覺,再予放血使之死亡,既符合人道屠宰條件,也不易發生肉質淤血(即血液殘留屠體內流不乾淨)等影響屠肉性狀和衛生的情況。

豬隻電擊
欣樂的電昏標準作業會視豬隻體型給予270~330伏特的電擊,符合人道屠宰要求也兼顧肉品品質。

第二個管制點是針對屠體的清潔消毒。與食品工廠的HACCP系統相似,屠宰場須正確使用食品級含氯消毒劑噴灑屠體與器械,降低畜禽體表微生物如沙門氏桿菌、大腸桿菌的汙染,差別在屠宰場與食品工廠的起跑線大不相同。「屠宰場在處理的原料本身就是『髒的東西』」賴敏銓說,當屠體被剖開,血液、肉屑和看不見的微生物大量散布,「首先屠宰場要證明使用的氯原液品質OK,再來噴灑濃度和均勻度可以信賴,最後是消毒效果……」

怎麼落實?賴敏銓笑著說,驗證委員與防檢局同仁絞盡腦汁想到了很多點子來輔導場方。舉例氯噴均勻度,「場方口頭說噴得均勻度很高,利用食用色素直接噴一整隻紅色的豬證明,豈不更有說服力?」又如環境控制部分,為了從放血的源頭就開始管理血液去向,賴敏銓要求屠宰場加裝防止碎屑噴濺的隔板和盛裝血液滴流的管槽,「現在他們把血接下來,只要沖一個地方就好,還替他們省水。」屠宰場內的血汙被踩來踩去的風景,成為過去式。

獸醫師檢查豬內臟
獸醫師站在內臟盆前檢查內臟有無病變。
氯噴設備
作業人員以清潔後的刀具進行豬隻剖半和切分作業,完成後的屠體會通過氯噴設備,再次消毒。

以人員教育和儀器監測 落實氯消毒和低溫冷藏

第三個管制點在屠體屠宰後送入的預冷室。在一夜的低溫預冷程序中,屠宰場須以感測器抓取5個點,持續監測環境溫度與屠體中心溫度是否分別維持在0℃與5℃以下。在落實氯消毒和低溫冷藏兩大環境控制重點後,屠宰場在作業前和作業中也會填寫「微生物監測記錄表」,確認人員手部、刀具等檢測項目的總生菌數(CFU/cm2)達到正常值,同時檢附農科院等第三方公正單位的檢驗報告,以落實規定和自我監督在前,層層覆核的科學數據佐證執行成果在後,才算完完全全符合HACCP的要求。

談到欣樂的申請過程,高幸子苦笑:「從1月送件到5月現場評核期間,我們可說沒有星期六和星期日。」直言即使如欣樂這樣有心投入的團隊,每跨出一步都仍是困難與挑戰。那一陣子,主管經常加班與防檢局討論驗證文件,甚至帶頭與員工一起「刷牆壁、洗地板」。最戲劇性的轉折莫過於年中COVID-19本土疫情爆發的衝擊。

5月18日,防檢局與欣樂原定進行第一次實地查驗,17日晚間,防檢局及審查委員均已南下高雄、入住旅館。高幸子回憶,想不到9點時,她接到電話告知疫情警戒上升,農委會緊急召回所有人撤回臺北……這一等,便耽擱兩個多月。7月28日、三級警戒降為二級第二天,防檢局及委員等人再度前往欣樂,才完成查驗工作。

即使受到疫情阻撓,賴敏銓透露,目前預計年底前可通過包含嘉一香和欣樂在內,共8家屠宰場導入HACCP。

豬屠宰場
不只是硬體的升級,HACCP也相當重視人員的教育訓練,管制小組成員甚至必須不定期進修相關課程。
屠宰場預冷室
為確實管制預冷室溫度,屠宰場須以感測器抓取5個點,持續監測環境與屠體中心溫度是否達標。

美味且安全的臺灣豬 國際級水準吸引外商上門

目前農委會針對屠宰場自願申請HACCP,於「因應貿易開放養豬產業全面轉型升級計畫」中,推動屠宰場現代化及肉品冷鏈升級,提供補貼等鼓勵措施,對於尚未提出HACCP申請的屠宰場,未來是否會修法強制實施?對於尚未提出申請的屠宰場,未來是否會修法強制實施?賴敏銓回應,「根據WHO建議,各國實施HACCP針對小型及低發展的屠宰場應保持彈性,目前難度是輔導具有外銷能力的加工廠附設屠宰場外,我們還是要把小型屠宰場提升上來。」未來將如何在既有規定中拉出彈性,除有待專家討論,他期待,更關鍵的是要讓更多業者、消費者認識HACCP對於拓展國內外銷路與食安的正面影響力。

臺灣屠宰產業剛走過口蹄疫爆發後失落的24年,當年崩盤的痛,讓有些老廠對於投資屠宰場現代化轉型較為猶豫,也有新鮮人如欣樂,已積極取得HACCP驗證,陸續收到好市多等大型通路商和跨國企業主動聯繫想洽談合作。

看好將臺灣優質豬肉推向全世界的無限商機,劉哲良總結:「我認為臺灣豬肉的風味極具競爭力,但如果我們提供的臺灣豬肉,能符合國際標準、兼顧美味和安全,對國人有保障又可以外銷,這樣整個產業的體質才會強,才真正有辦法長長久久。」他期待,臺灣養豬產業的健全,絕不能少了屠宰加工這一環,更不只是一家廠商的事,投入HACCP轉型需要更多人的支持。

欣樂團隊
欣樂團隊雖然跨入養豬產業僅3年,卻是嚴謹看待食安、積極布局海外市場的生力軍。

更多文章請見《豐年雜誌》2021年12月號

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