文／楊雋珩 攝影／梁偉樂
1997年臺灣爆發口蹄疫，昔日豬肉大量外銷日本的盛況一夕消失，養豬產業轉以國內市場為主，整體產業大幅衰退，連帶中下游的屠宰場也難與國際接軌。如今危害分析與重要管制點（Hazard Analysisand Critical Control Point, HACCP）認證，已是各國食品管理政策的共同基準，為能與國際接軌，農委會自2020年12月15日公告「屠宰場肉品衛生安全管制系統實施及驗證作業要點」，正式推動屠宰場HACCP驗證制度，加速輔導屠宰場轉型。至2021年底預計可完成8家屠宰場驗證，臺灣屠宰場正式宣告跨入肉品衛生的HACCP時代。
屠宰室內溫度恆定15℃，放眼望去是乾爽平整的Epoxy地板、挑高的軌道與機械作業、潔亮的電鋸、大型如滾筒洗車機的清洗按摩機……要不是「主角」一整排豬肉屠體依序從彼端通過眼前，難以想像這是個每日處理500頭豬的屠宰場現場，地點是屏東縣長治鄉、今年第2家通過HACCP驗證的欣樂食品股份有限公司（以下簡稱欣樂）。
把「兇案現場」變乾淨 嚴謹規範獲日本認可
「我們就是要這種水準！」穿梭全臺屠宰場第一線20年的動植物防疫檢疫局（以下簡稱防檢局）肉品檢查組肉品檢查技術科科長賴敏銓形容，傳統屠宰場現場血與水容易噴灑在地上，血與水本身就是滋養細菌的培養基，更別提屠體冷藏溫度不穩定、設備消毒不徹底等常態，如此屠宰環境下出產的肉品，縱使前端養豬場飼養條件良好，豬肉品質仍可能在加工端折損。他強調，輔導國內屠宰場導入HACCP勢在必行，既是提升國產豬肉消費安全，也增加產銷調節彈性，對有外銷經驗、想布局國際市場的業者，更是關鍵入場券。
以日本市場為例，根據日本厚生勞動省食品衛生法新制，自2021年6月起，非HACCP屠宰場提供之生鮮和加工肉品均不得輸日。故防檢局從2019年開始籌備，2020年12月正式公告「屠宰場肉品衛生安全管制系統實施及驗證作業要點」，並順利在2021年5月27日獲日本正式通知：臺灣為日本認可HACCP衛生管理規範的國家，代表臺灣加工廠經HACCP認證屠宰場處理後生產之熟肉產品，可持續外銷日本。
賴敏銓表示，「從現有資料看起來下一個是新加坡，因為他們所提出的HACCP條件是日本通過，新加坡就認同。」臺灣HACCP在極短時間內就通過食安管理標準嚴苛的日本承認，不僅象徵政府投入的決心，也影響區域內東南亞各國的認可意向，帶動原本對轉型持觀望態度的國內屠宰場逐漸轉向。
事前監管勝過事後檢驗 強化品質更降低成本
目前全臺58家豬隻屠宰場，跑在最前頭的除了4月率先通過的嘉一香食品股份有限公司屏東廠，成軍僅3年的欣樂，於8月驗證通過成為第二家，是半路竄出的大黑馬，關鍵之一在欣樂集結豐富食品產業經驗人才組成的種子團隊。包含早期見證立大肉品外銷日本榮景的總經理邱文貴、擁有奇美食品品研部資深主管資歷的董事長特助高幸子、曾參與食品工業發展研究所驗證制定工作的品研部經理劉吉齡等人。
欣樂副董事長劉哲良強調，打從一開始，欣樂便確立將屠宰場視作食品加工廠規格和水準的經營方向，也因此雖然較慢申請，配合改善、通過驗證的速度卻快過其他老字號廠商。「我們的理念就是把食品安全擺第一，延伸到作業流程、人員教育訓練和整個企業文化。唯有如此，我們才有辦法落實HACCP！」
而究竟HACCP厲害在哪，與欣樂早先通過的FSSC 22000、ISO 22000、CAS、TAP等其他驗證標章有何不同？
特殊的地方在於屠宰場HACCP驗證是由官方驗證並由農委會頒發中英文的驗證證明書，並非委由民間機構辦理驗證，係國內唯一官方驗證的制度。賴敏銓解釋，HACCP最早是1970年代美國太空總署（NASA）為研發無安全顧慮的太空食品，進而發展推廣至全球的食品安全認證系統。分成危害分析（HA）與重要管制點（CCP）兩部分，HACCP強調先具體分析原料、製程、環境到作業人員中可能發生的危害，再設定重要管制點予以控制，其中尚包含建立管制小組，制定臨界標準、監測計畫與偏差校正措施與文件紀錄等施行細則。
面對國內外食品大廠激烈的競爭氛圍，邱文貴強調：「HACCP以預防性的概念兌現品質的保證，是目前全球公認最有效、最高等級的食品管理系統。」站在業者角度，導入HACCP的優勢，對外可提升競爭力和品牌形象；對內，事前監管勝過事後破壞性檢驗，可強化產品品質、降低不合格率，成本自然有機會下降。
但所謂的事前預防，邱文貴與賴敏銓同聲，另一個層面意味的是屠宰場願意做很多的「promise」，以更高的標準要求自己。即在活豬來源、繫留（屠宰前豬隻會被留置於特定區域等待）、屠宰、肉品儲存等多如牛毛的管制點細節上「打掉重練」，多做很多很細的事，才能通過匯集食藥署、畜牧獸醫、CAS三方人馬組成的專家委員會，負責的書面審查、實地查驗與最終的發證審查會，取得3年效期的驗證證明書。在效期期間，管制小組成員尚得不定期進修微生物檢驗等相關課程，整套系統的嚴格程度，對任一家屠宰場都是震撼教育，如賴敏銓所說「申請文件都經委員多次審核才通過」，自不在話下。
獸醫師仔細檢查內臟 把關藥殘等化學性危害
實際走入HACCP執行現場，邱文貴逐一介紹在欣樂屠宰場中3個最主要的重要管制點。第一個在活豬進場時的繫留區，獸醫師會在此時確認豬隻的家畜健康證明書並抽血檢驗，以排除傳染疾病等生物性危害，和藥物殘留、食品添加劑等化學性危害。
活豬在繫留區充分休息後，經電昏、放血、燙毛、剖半切分成屠體、內臟、血液後，站在內臟盆前的獸醫師，會逐一目視及觸診每一副肺臟、肝臟、腸子等器官有無病變，如果發現重大問題就須全豬廢棄。邱文貴補充，其實電昏也應設立管制點，因為包括電壓強度、電的時間，都會影響品質。以欣樂的電昏標準作業為例，作業員會視豬隻體型給予270～330伏特、2～3秒鐘的電擊，使豬隻完全昏厥、失去痛覺，再予放血使之死亡，既符合人道屠宰條件，也不易發生肉質淤血（即血液殘留屠體內流不乾淨）等影響屠肉性狀和衛生的情況。
第二個管制點是針對屠體的清潔消毒。與食品工廠的HACCP系統相似，屠宰場須正確使用食品級含氯消毒劑噴灑屠體與器械，降低畜禽體表微生物如沙門氏桿菌、大腸桿菌的汙染，差別在屠宰場與食品工廠的起跑線大不相同。「屠宰場在處理的原料本身就是『髒的東西』」賴敏銓說，當屠體被剖開，血液、肉屑和看不見的微生物大量散布，「首先屠宰場要證明使用的氯原液品質OK，再來噴灑濃度和均勻度可以信賴，最後是消毒效果……」
怎麼落實？賴敏銓笑著說，驗證委員與防檢局同仁絞盡腦汁想到了很多點子來輔導場方。舉例氯噴均勻度，「場方口頭說噴得均勻度很高，利用食用色素直接噴一整隻紅色的豬證明，豈不更有說服力？」又如環境控制部分，為了從放血的源頭就開始管理血液去向，賴敏銓要求屠宰場加裝防止碎屑噴濺的隔板和盛裝血液滴流的管槽，「現在他們把血接下來，只要沖一個地方就好，還替他們省水。」屠宰場內的血汙被踩來踩去的風景，成為過去式。
以人員教育和儀器監測 落實氯消毒和低溫冷藏
第三個管制點在屠體屠宰後送入的預冷室。在一夜的低溫預冷程序中，屠宰場須以感測器抓取5個點，持續監測環境溫度與屠體中心溫度是否分別維持在0℃與5℃以下。在落實氯消毒和低溫冷藏兩大環境控制重點後，屠宰場在作業前和作業中也會填寫「微生物監測記錄表」，確認人員手部、刀具等檢測項目的總生菌數（CFU/cm2）達到正常值，同時檢附農科院等第三方公正單位的檢驗報告，以落實規定和自我監督在前，層層覆核的科學數據佐證執行成果在後，才算完完全全符合HACCP的要求。
談到欣樂的申請過程，高幸子苦笑：「從1月送件到5月現場評核期間，我們可說沒有星期六和星期日。」直言即使如欣樂這樣有心投入的團隊，每跨出一步都仍是困難與挑戰。那一陣子，主管經常加班與防檢局討論驗證文件，甚至帶頭與員工一起「刷牆壁、洗地板」。最戲劇性的轉折莫過於年中COVID-19本土疫情爆發的衝擊。
5月18日，防檢局與欣樂原定進行第一次實地查驗，17日晚間，防檢局及審查委員均已南下高雄、入住旅館。高幸子回憶，想不到9點時，她接到電話告知疫情警戒上升，農委會緊急召回所有人撤回臺北……這一等，便耽擱兩個多月。7月28日、三級警戒降為二級第二天，防檢局及委員等人再度前往欣樂，才完成查驗工作。
即使受到疫情阻撓，賴敏銓透露，目前預計年底前可通過包含嘉一香和欣樂在內，共8家屠宰場導入HACCP。
美味且安全的臺灣豬 國際級水準吸引外商上門
目前農委會針對屠宰場自願申請HACCP，於「因應貿易開放養豬產業全面轉型升級計畫」中，推動屠宰場現代化及肉品冷鏈升級，提供補貼等鼓勵措施，對於尚未提出HACCP申請的屠宰場，未來是否會修法強制實施？對於尚未提出申請的屠宰場，未來是否會修法強制實施？賴敏銓回應，「根據WHO建議，各國實施HACCP針對小型及低發展的屠宰場應保持彈性，目前難度是輔導具有外銷能力的加工廠附設屠宰場外，我們還是要把小型屠宰場提升上來。」未來將如何在既有規定中拉出彈性，除有待專家討論，他期待，更關鍵的是要讓更多業者、消費者認識HACCP對於拓展國內外銷路與食安的正面影響力。
臺灣屠宰產業剛走過口蹄疫爆發後失落的24年，當年崩盤的痛，讓有些老廠對於投資屠宰場現代化轉型較為猶豫，也有新鮮人如欣樂，已積極取得HACCP驗證，陸續收到好市多等大型通路商和跨國企業主動聯繫想洽談合作。
看好將臺灣優質豬肉推向全世界的無限商機，劉哲良總結：「我認為臺灣豬肉的風味極具競爭力，但如果我們提供的臺灣豬肉，能符合國際標準、兼顧美味和安全，對國人有保障又可以外銷，這樣整個產業的體質才會強，才真正有辦法長長久久。」他期待，臺灣養豬產業的健全，絕不能少了屠宰加工這一環，更不只是一家廠商的事，投入HACCP轉型需要更多人的支持。
更多文章請見《豐年雜誌》2021年12月號
