躍上餐桌給人吃!昆蟲養殖與食品開發是未來趨勢

번데기 蠶蛹罐頭

蠶蛹在韓國是一種「傳統食品」,圖為韓國蠶蛹罐頭商品。(圖片來源/[email protected] CC BY-NC-ND 2.0)

內容提供/苗栗區農業改良場 撰文/苗改場蠶蜂課助理研究員 張雅昀

昆蟲可以食用的觀念,可以追溯至上萬年前,在舊石器時代的人類糞便化石中已可發現昆蟲的遺體。目前已知的昆蟲總數已超過100萬種,其中約2,000種具有人類的食用紀錄,包含鞘翅目(擬步行蟲的幼蟲──麵包蟲)、鱗翅目(蠶蛹)、膜翅目(蜜蜂蜂蛹、螞蟻)及直翅目(螻蛄、蝗蟲和蟋蟀成蟲)等。

臺灣的昆蟲特色小吃,最經典的莫過於炸蟋蟀和蜂蛹煎蛋,酥香的口感受到饕客喜愛。若害怕看到昆蟲的原型,也有針對大眾消費族群開發的餅乾零食添加了乾燥昆蟲粉末,來增加食品營養及口味的豐富度,國內市面上已可購得含蟋蟀粉末之餅乾商品。泰國市集常見的昆蟲炸物以及韓國湯蠶蛹和罐頭是觀光客嘗鮮小吃,近年來亦有國外的餐廳菜單上增加了昆蟲料理。

韓國蠶蛹料理

韓國首爾街頭可見傳統的湯蠶蛹料理。(圖片來源/Charles [email protected] CC BY-SA 2.0)

現代生活中,在飲食上通常會選擇肉類、魚類和奶蛋類作為動物性蛋白質主要來源,而不會將外觀不討喜且口感和氣味獨特的昆蟲納入考慮。然而昆蟲富含營養,在養殖過程中養分轉換效率高、對環境影響低,吸引許多人投入食用昆蟲牧場及昆蟲餐廳產業,興起一股吃昆蟲的風潮。配合飲食新趨勢的發展,食用昆蟲的生產安全也受到重視,須完善生產面及食品原料相關法規,以確保食品安全性。

聯合國認證的未來食品  昆蟲食品的食用現況

食用昆蟲的方式可分為四種:直接食用、經簡單處理後烹調成料理、整隻昆蟲乾燥磨粉作為食品原料,或僅提取其中機能性的成分作為添加物後加入食品中。一般而言,昆蟲不會被選擇作為食品中的主要動物性蛋白質來源。然而經成份分析後可發現,昆蟲富含蛋白質、膳食纖維、不飽和脂肪酸、維生素及礦物質(鋅和鐵)等,具有極高的營養價值。此外,在中藥典籍中記載部分昆蟲具有藥用價值。

1998年發行的《Creepy Crawly Cuisine: The Gourmet Guide to Edible Insects》一書中整理了食用昆蟲和已知的食物味道對照表,說明螞蟻帶有甜堅果味、玉米穗蟲和整穗玉米的香味相近、胡蜂帶有松子的味道,以及蜻蜓幼蟲有類似鮮魚的味道等,顯示昆蟲的特殊味道可與受大眾歡迎的味道相近。

美國食品藥物管理局(FDA)《食品瑕疵標準手冊》對於食物中不可避免的昆蟲殘渣有殘留量規定,例如冷凍漿果果乾每500公克不可超過10個昆蟲殘片、每100公克蘋果醬需少於4隻昆蟲以及每225公克麵條可以含有少於225個昆蟲殘渣等,即使有小量昆蟲汙染物,符合殘留規定仍為合格商品。這種規範顯示,農作物生產到加工包裝的過程中難免會有昆蟲殘留物,人類在食用時多已不小心攝入,但FDA認為在規範範圍內不會影響健康。

在部分國家的風俗民情,則早已習慣將昆蟲作為點心食用,如泰國的市場有炸蟋蟀和炸田鱉等昆蟲點心攤販、韓國有醃製蠶蛹罐頭,以及祕魯的傳統市場有象鼻蟲幼蟲烤串等。自從聯合國糧農組織開始提倡以昆蟲蛋白質來源製造食品,並在2013年發表《可食用昆蟲:食物和飼料保障的未來前景報告》後,更逐漸有餐廳投入昆蟲食材的發想及創意料理開發。

蜂蛹煎蛋

國內部分餐廳有提供蜂蛹煎蛋作為特色料理,網路上也有中文食譜。

例如,泰國曼谷的餐廳將螞蟻卵淋上魚排,搭配蟋蟀粉摻入麵粉製成的義大利麵以及蠶蛹粉提拉米蘇端上餐桌;英國葡萄酒經銷商發表品嚐葡萄酒時最適合搭配的食用昆蟲種類,水果味重的葡萄酒就很適合配上酥脆清淡的麵包蟲、火烤蝗蟲可以提升甜味葡萄酒的口感層次;瑞士超市貨架上已有販售麵包蟲漢堡肉、麵包蟲肉丸和蟋蟀能量棒等,其中麵包蟲肉丸裡的蟲粉占食品比例達24%,且因已磨成粉,消費者選購時不會因為視覺上受昆蟲外型刺激產生反感,而降低購買率。

還是先磨成粉吧?臺灣的昆蟲食品開發

炸蟋蟀和蜂蛹煎蛋是臺灣夜市攤位和山味餐廳的特色料理,蟋蟀裹上麵粉與馬鈴薯串起後油炸,鹽酥味道鹹香四溢,煎蛋裡添加蜂蛹則可以豐富口感層次。但現在的市場趨勢中,消費者對於直接以完整的昆蟲作為材料烹調的形式,嘗試意願度較低,或僅選擇作為特色風味菜。

苗改場於109年在臺中市自然科學博物館科學市集上,調查了941位對科學有興趣的孩童與家長,以了解民眾對於將蠶蛹做成昆蟲食品的接受度。以外觀型態為選擇因素的結果如下圖,群眾對蠶蛹食品的接受度以蠶蛹磨粉的型態為最高(50.7%),完整蠶蛹蛹型凍乾及烘乾後的乾癟型態接受度相近(21.3及28.1%),顯示昆蟲磨粉後作為食品添加物,願意嘗試的人較多。

圖二、蠶蛹型態食用偏好性調查

蠶蛹型態食用偏好性調查

昆蟲外觀仍為消費者較不易接受食用的因素,故將昆蟲乾燥後製成粉末,作為食品添加物,是開發昆蟲食品的另一方向。目前已有黃斑黑蟋蟀磨粉添加後製成的商品化餅乾,並配合不同調味產出不同風味供消費者選擇,除了外觀上增加了深褐色粉末,並不易察覺有昆蟲的味道。此外,市面上也出現過嘗試以昆蟲粉來製作的司康和巧克力點心等。

蟋蟀餅乾

圖左:國內市面上的蟋蟀粉餅乾;圖右:國外蟋蟀粉餅乾產品。

針對減少昆蟲令人不悅的口感及味道進行食品研發,可作為邁向直接食用昆蟲之前,先行提高消費者接受度的商品模式;此外昆蟲的營養價值與對環境友善的生產模式,都可能提高消費者的購買興趣。

食用昆蟲的安全生產  泰國已在推動產業鏈

泰國曼谷餐廳裡供應的昆蟲,都是來自於食用昆蟲牧場,目前養殖業興盛的主要食用種類有:蝗蟲、蟋蟀、麵包蟲和外米偽步行蟲等。

食用昆蟲牧場須符合各國食品法規,例如比利時聯邦政府食品與食物鏈安全管理中心在2018年核准蟋蟀、蠶、麵包蟲、外米偽步行蟲等10種昆蟲可作為食物,但禁止進口同類昆蟲。歐盟在2020年提出將整隻昆蟲列入以往規範的「新穎性食品」(Novel food),雖只是過渡措施,尚須仔細評估安全後再授權上市,然而歐盟2021年6月便已授權麵包蟲作為第一個正式於歐洲上市的昆蟲食品;泰國政府農產品安全機構則已規範蟋蟀養殖場的衛生安全,甚至在校園建立小型昆蟲牧場培育學生,推動食用昆蟲產業鏈,增加經濟效益和就業機會。

泰國昆蟲小吃

以麵包蟲等昆蟲做為小吃在泰國習以為常,昆蟲產業鏈的推動也較早展開。(圖片來源/[email protected] CC BY-NC-ND 2.0)

食用昆蟲於人工飼養控制環境下,可以避免病原菌滋生並降低農藥殘留風險。昆蟲與人共通的傳染病極少,故對飼養人員安全性高,同時目前常見的食用昆蟲種類多數非屬農作物重要蟲害,對鄰近農田較無威脅性。從資源利用及環境保護的角度,生產的昆蟲肉平均只需要昆蟲肉兩倍重量的飼料,且生產時排放的溫室氣體和排泄廢物等濃度和數量皆低。

反觀國內昆蟲食用相關法規,衛生福利部食品藥物管理署審核通過之「可供食品使用原料彙整一覽表」中,於昆蟲及其來源製取之原料類別,正面表列紅蚯蚓、擬黑多刺蟻、蜂(蜂蛹、蜂蜜、蜂蠟、蜂膠、蜂膠樹脂、蜂王漿和花粉)及蠶(蠶蛹和蠶絲蛋白),共11個項次,但此列表並未包含已被認定為傳統食材之昆蟲,例如蟋蟀。

目前蠶蜂產品主管機關為農糧署,而其他昆蟲食品卻無明訂主管機關,因此若要跟上食蟲趨勢,將食用昆蟲產業列入農糧、畜牧、或是食品領域管理,是未來相關法規立法須面臨的問題;同時食品原料表須更新正面表列項目,評估養殖風險、食用安全、食品標示等以符合產業變化。例如,須加註食用昆蟲產品可能引起過敏反應之警示,以提醒消費者食用安全。

不必太驚嚇  更友善環境的潛力蛋白質來源

在倡導友善栽培及減少農藥使用的農業現況下,日常飲食中偶有不小心吃到一些小昆蟲碎片,藏在葉菜之間或水果果肉裡面,未經烹調的昆蟲出現在料理中,往往不是驚喜而是驚嚇。然而隨著食品原料趨向多元化發展,料理出現不同的流行趨勢,這些小昆蟲已正式躍上餐桌。

昆蟲飼養過程中所需的水量、土地及溫室氣體排放量皆少於大型動物畜牧業,對環境衝擊低的優點讓昆蟲成為動物性蛋白的潛力來源,吃蟲成為全球飲食的新趨勢,正開始發展。臺灣位處亞熱帶地區,有著豐富的昆蟲資源,與飼育昆蟲環境的先天優勢,應趁勢優化昆蟲牧場飼育技術,配合食品衛生法規的修訂與調適,未來昆蟲也可能是臺灣小吃中的美食代表!


本文經農傳媒編輯,轉載自《苗栗區農業專訊》第95期,原文標題為〈昆蟲食品開發之潛能〉