【和食直誠】鍋料理之王

關東煮

文字.攝影/佐藤敦子 翻譯/馬力

最近天氣漸漸變冷,大家最愛的食物應該是溫暖的鍋料理吧?在眾多鍋料理中,おでん是我心中的第一名,おでん的漢字寫作「御田」,其實就是大家熟知的關東煮。

回想起夏天時,只因先生說了一句「我想吃御田」,我便起身去超市採買食材,但御田裡最重要的魚漿製品,可以挑選的種類總是很少──果然,沒有人會在夏天吃御田啊。沒想到最近超市竟然出現了使用夏季蔬菜製作的「冷御田」(明年夏天來做做看吧),看來我這個歐巴桑也要努力跟上飲食趨勢啊!

話題回到熱騰騰的御田。不知道大家是否認識「田樂」呢?那是一種用竹籤串豆腐,簡單調味後拿去烤的食物,據說御田的源頭就是田樂,而調味由最初的鹽巴逐漸變成味噌。

江戶時代,上方地區(以京都為中心的關西地區)開始流行把蒟蒻放進昆布高湯中加熱,再塗上甜味噌食用,這大概就是演化至御田的第一步吧。這樣的吃法逐漸傳到江戶(現在的東京),不過昆布高湯變成了柴魚高湯,當中還加入醬油、砂糖、味醂,調合成味道較重的湯汁去熬煮食材,讓食材入味。此時御田的樣貌已經與現在差不多了。我想,醬油口味御田的誕生,或許跟江戶時代後期東京近郊的銚子、野田等地是醬油盛產地也有關係吧。

這個屬於關東風味的御田再傳至關西,關西人稱之為「關東煮」(かんとだき)。而回到關西的關東煮風味也調整為關西風格,使用薄口醬油的湯色偏淡(關東用的是濃口醬油),高湯則是昆布底的高湯(關東是用柴魚高湯)。有點複雜,但也很有趣呢。

順帶一提,御田顏色很單調,很多人覺得「就是一道用有味道的湯汁煮一些食材的簡單料理」,但步驟意外繁複,要將每一個材料分別汆燙後,再放入高湯裡面。喜歡吃御田的人,請務必自己做一次,就知道這是多繁雜的一道菜了!特別是我先生(笑)!

玩笑放一邊,明天就來花時間做御田的準備作業好了。

PROFILE

佐藤敦子 日本料理研究家,為「肚子料理生活工作室」主理人,也是狗狗Tinker跟Moomin的媽媽。目前居住於東京,除在自家教授料理,也不定期來臺開設課程。


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