文字．攝影／佐藤敦子 翻譯／馬力
最近天氣漸漸變冷，大家最愛的食物應該是溫暖的鍋料理吧？在眾多鍋料理中，おでん是我心中的第一名，おでん的漢字寫作「御田」，其實就是大家熟知的關東煮。
回想起夏天時，只因先生說了一句「我想吃御田」，我便起身去超市採買食材，但御田裡最重要的魚漿製品，可以挑選的種類總是很少──果然，沒有人會在夏天吃御田啊。沒想到最近超市竟然出現了使用夏季蔬菜製作的「冷御田」（明年夏天來做做看吧），看來我這個歐巴桑也要努力跟上飲食趨勢啊！
話題回到熱騰騰的御田。不知道大家是否認識「田樂」呢？那是一種用竹籤串豆腐，簡單調味後拿去烤的食物，據說御田的源頭就是田樂，而調味由最初的鹽巴逐漸變成味噌。
江戶時代，上方地區（以京都為中心的關西地區）開始流行把蒟蒻放進昆布高湯中加熱，再塗上甜味噌食用，這大概就是演化至御田的第一步吧。這樣的吃法逐漸傳到江戶（現在的東京），不過昆布高湯變成了柴魚高湯，當中還加入醬油、砂糖、味醂，調合成味道較重的湯汁去熬煮食材，讓食材入味。此時御田的樣貌已經與現在差不多了。我想，醬油口味御田的誕生，或許跟江戶時代後期東京近郊的銚子、野田等地是醬油盛產地也有關係吧。
這個屬於關東風味的御田再傳至關西，關西人稱之為「關東煮」（かんとだき）。而回到關西的關東煮風味也調整為關西風格，使用薄口醬油的湯色偏淡（關東用的是濃口醬油），高湯則是昆布底的高湯（關東是用柴魚高湯）。有點複雜，但也很有趣呢。
順帶一提，御田顏色很單調，很多人覺得「就是一道用有味道的湯汁煮一些食材的簡單料理」，但步驟意外繁複，要將每一個材料分別汆燙後，再放入高湯裡面。喜歡吃御田的人，請務必自己做一次，就知道這是多繁雜的一道菜了！特別是我先生（笑）！
玩笑放一邊，明天就來花時間做御田的準備作業好了。
PROFILE
佐藤敦子 日本料理研究家，為「肚子料理生活工作室」主理人，也是狗狗Tinker跟Moomin的媽媽。目前居住於東京，除在自家教授料理，也不定期來臺開設課程。
