果渣花青素更多!桑椹加工技術升級 加速技轉迎明年產季

利用苗改場的技術將桑椹加工製成果乾果粉的「素材」後,廠商可發揮創意,製成各種產品。(圖片提供/苗改場)

桑椹富含具抗氧化功效的花青素及白藜蘆醇,但產期只有1個月,且保存不易,農委會苗栗區農業改良場開發「桑椹全果應用加工技術」,加工製成果乾、果粉等素材,增加運用管道,例如桑椹果粉泡水變成果汁,添加在麵包、餅乾、牛軋糖,就是桑椹口味的休閒食品,桑椹的應用將不再受到產季的限制。

農委會苗栗改良場場長呂秀英表示,桑椹產期僅1個月,且容易落果,可以從樹上完整採收的鮮果大約只有6成,目前數量為868公噸,亦即有5百多公噸都浪費沒使用,未來桑椹產業導入升級版的加工技術後,不限加工製成果汁、果醬及果醋,利用苗改場的技術將桑椹加工製成果乾果粉的「素材」後,廠商可發揮創意,製成各種產品。

「桑椹全果應用加工技術」,加工製成果乾、果粉等素材,增加運用管道。(攝影/記者陳儷方)

加工的桑椹果乾果粉營養更加分,果渣機能性成分高,加工應用花青素比果汁多10倍。呂秀英指出,加工後的素材,不僅保有桑椹富含的酚類化合物及白藜蘆醇等機能性成分,桑椹果乾的白藜蘆醇含量甚至比鮮果高2.5倍,桑椹榨汁後的果渣總花青素為鮮果的2.7倍,高出果汁10倍,加工應用更有行情。

桑椹果粉的原料,可採用原味果乾或榨汁後果渣副產物原料,仍可保存大量花青素,具有粒徑小、不易結塊及耐保存優點,紫紅的桑椹,還可做為食品天然紅色素。

苗改場指出,不同品種桑椹的大小及品質略有不同,加工製程及條件也需微調以確保品質一致,針對不同桑椹品種特性,苗改場進行鮮果品質分析與加工製程調整,分別建立最適果乾加工流程。

果乾及果粉應用面向廣泛,保存條件也更友善,呂秀英說,以苗改場技術製成的桑椹果乾果粉,在常溫及密封條件下,保存半年沒有問題,使用苗改場的加工處理方式,可縮短鮮果或冷凍果糖漬後的乾燥時間,果乾糖酸比及風味也明顯提升,且因果乾水活 性低於0.6,不易孳生微生生物,因此,密封常溫儲存即可。

苗改場將桑椹轉化為果乾及果粉加工素材,建立標準化及優化的生產流程,除了掌握品質,並能避免製程中過多不必要的加工步驟,減少生產時間及成本,將加快技轉速度,趕上明年產季供桑椹產業利用。

桑椹果粉添加在麵包、餅乾、牛軋糖,就是桑椹口味的休閒食品。(攝影/記者陳儷方)

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