2020年10月22日
首頁 鄉間小路 當月主題 加油添味的無框架私廚

加油添味的無框架私廚

文/廖詠恩 食譜設計/胡里歐 攝影/林志潭 場地協力/人良油坊

流理臺上擺放著來自全世界的食材,眼花撩亂得令人不知該從何下手,私廚胡里歐卻氣定神閒,「同樣是台菜,我會換成歐式或是日式的方法,我很多油都有備著,不同的料理搭配著使用,最後就會演變成fusion的手法。」

自由的做菜風格,源自他非科班出身的背景,原本從事編輯企畫工作的胡里歐說:「我的廚藝,完全就是從小在家當跟屁蟲跟出來的。」兒時常在擅長烹飪的母親身邊打轉,做的是台式家常菜;出社會後,跟著母親造訪許多西式餐館,胡里歐培養出敏銳的味蕾,愛吃肯做的實驗精神驅使他捲起袖子,試著在自家廚房排列組合各種料理帶來的味覺體驗,並於2014年在臺南開設私廚「胡作室」。「我不是少油、少鹽飲食習慣的倡議者,我覺得用好油比少用油還重要,該用多少就用多少,不然吃起來就是不對味。」胡里歐在廚房常備酪梨油、花生油、白芝麻油、香油,運用其中香氣替菜餚增味,並賦予料理的滋潤感。「我不會堅持每道菜都要用橄欖油,油要混和吃,每種油有不同的營養價值。」

看著胡里歐拿白芝麻油做西班牙烘蛋,用苦茶油煮油封秋刀魚,在蛋糕麵糊中倒入花生油,各種意想不到的運用方式,竟毫無違和感,只有滿心期待,端出來的料理會混搭出什麼新滋味。

南瓜籽油—熟漬根莖蔬菜沙拉。(攝影/林志潭)

材料

A.醋汁

南瓜籽油 110毫升

白酒醋 100毫升

砂糖 30克

鹽、黑胡椒 適量

大蒜 1瓣

月桂葉 1片

檸檬皮屑 1/2顆

丁香 3粒

B.根莖蔬菜

紅蘿蔔 1根

南瓜 1/2顆

甜菜根 1顆

櫛瓜 1根

C.小米

開水 100毫升

鹽、黑胡椒 適量

北非小米 90克

洋蔥 1/4顆

番茄 1/2顆

巴西里或香菜 1把

作法

1.將A除南瓜籽油外的所有材料加入鍋中,中火加熱至微滾,轉小火至砂糖全部溶解,熄火後倒入南瓜籽油攪拌均勻,完成熟醋汁。

2.紅蘿蔔、南瓜、甜菜根去皮後,與櫛瓜削成長條狀,放入步驟1的熟醋汁內浸泡至完全降溫。

3.中撒入鹽與黑胡椒調味,熄火放入北非小米,蓋上鍋蓋燜5分鐘。開蓋後以叉子撥鬆北非小米,放涼備用。

4.取出浸漬的蔬菜混拌北非小米、切丁洋蔥與番茄,撒上切碎的巴西里或香菜,依喜好淋上南瓜籽油或蜂蜜調味

TIPS

熟漬法搭配帶有濃郁堅果香味的南瓜籽油,能創造出有別於一般沙拉的醇厚口感。

文章未完,全文請見《鄉間小路》2019年11月號。可至金石堂誠品讀冊生活博客來購買

最新文章

乾旱若持續 農委會不排除明年一期稻作部分休耕

根據氣象局及國家災害防救科技中心的最新預測都,降雨不足情形可能延續到明年初,農委會因此啟動研議,部分地區明年一期水稻是否有休耕的必要,以因應乾旱,預計最快11月會有研議結果。

豬協新任理事長楊杰:只要配套措施落實 養豬產業不怕萊豬叩關

高票當選中華民國養豬協會理事長的楊杰對於萊豬明年即將叩關的挑戰,坦言最擔心消費者因辨識豬肉產地有困難而選擇放棄豬肉,改吃其他肉類產品,食品產地標示屬於衛福部權責,他期待農委會能與豬農們站在一起,敦促衛福部落實執行產地標示規定,「只要配套做得好,我對臺灣養豬產業有信心」。

【農產加工新紀元3】小農初入農產加工的試驗場 臺中農改場農產加值打樣中心

行政院農業委員會(簡稱農委會)在2019年4月於各區農業改良場正式啟用「農產加值打樣中心」,在小農進入農產初級加工的準備階段,提供概念建立與技術支持的協助。讓有意了解農產品初級加工的農友,在正式投入加工之前,有了諮詢與試驗的機會,少了走冤枉路的風險,多了迎戰市場的武器。

萊豬進口另訂CCC Code有無必要?關務署會議結論出爐

立法院財委會日前要求財政部關務署研議,萊豬及萊豬內臟另訂貨品分類號列(CCC Code)的必要性,關務署20日公開會議結論,基於已開放萊豬進口的國家沒有另訂分類號列前例、已進口含萊劑美牛沒有另外訂、衛福部邊境查驗機制一致、農委會邊境檢疫僅針對疾病管制等4大原因,認為沒有必要為萊豬增訂進口分類號列。

非水稻作物停灌補償標準出爐 水稻申請期限同步延長

桃竹苗地區實施二期作停灌補償措施,農委會繼16日公告停灌區稻作每公頃補償14萬元,今(20)日再公告包括大豆、地瓜、牧草、木瓜、香蕉、芭樂、火龍果、柑橘、花卉、蔬菜、茶、油茶、仙草等其他作物補償標準。