文．圖／郭唐帷 財團法人農業科技研究院產業發展中心產業分析組研究專員
隨著社會環境變遷，忙碌的生活方式成為常態，消費者對即食和方便食品的偏好顯著增加。另外，由於女性勞動人口上升，過往男主外、女主內的家庭勞務分擔方式，也逐漸重組，為了減少準備食物的時間，消費者開始將加工過的水果蔬菜產品，視為一種解決方案。截切蔬果在此加工水果和蔬菜的分類下，占據重要地位，越來越多食品服務相關行業，都開始選擇截切蔬果作為原料，進而節省餐點準備時間。同時，截切蔬果也成為一種攜帶性高、方便、具備高營養價值的新型零食選擇！
何謂截切蔬果？全球市場規模有多大？
依國際截切製造協會（InternationalFresh-cut Produce Association, IFPA）和產品市場協會（Produce Marketing Association, PMA）的定義：「任何水果、蔬菜或其組合，經過物理方式改變其原始型態且保持新鮮狀態之產品」，即可稱為生鮮截切蔬果。
具體來說，生鮮截切蔬果包括各類蔬果於採收、選別、清洗、截切、瀝乾去水後包裝，以提供進一步加工處理或直接食用的產品。目前主要產品型態有：家庭用小包裝、團體膳食業務包裝、冷凍截切蔬菜、生菜沙拉、冷藏截切水果及熟食用生菜沙拉等。
根據全球知名研究機構Global MarketInsights出版的Global Fruits & VegetablesMarket Report指出，2020年全球截切蔬果的產量約有8,630萬噸，且將以6.3％的年複合成長率，預估至2026年達到1億2,470萬噸的產量。其中又以北美洲市場為主，約占整體產量的3成。在產值部分，2020年全球截切蔬果產值約有581億美元，且將以6.8％的年複合成長率，預估至2026年可達到864億美元，北美洲市場也約占整體產值3成。
而從種類與切割方式探討，一般市場上最常見的截切蔬果，多半是以切片形式包裝。然而即使是同樣食材，例如胡蘿蔔，按切割形狀，也可再分為長條片狀、片狀、長條狀、切丁、粗條狀等。按照用途也可再將截切蔬果分為2類，一類是即食用切開蔬果，可以直接拿取食用；另一類是準備進行熱處理的切開蔬果，目的是便於後續料理。根據用途的不同，包裝方面也可能是只包裝1種農產品或包裝2種、2種以上的複合型產品。綜上所述，蔬果裁切方式相當多元，雖然目前逐漸受到消費者青睞，後續仍須根據各企業和消費者需求進行小批發、多產品的經營。
美國速食文化廣泛應用 中國大興鮮切水果盒
全球不同地區也因各自飲食文化發展，對於截切蔬果的用途有所差異。例如位於北美洲的美國，因其偏好食用三明治、漢堡等快餐速食文化盛行，截切蔬果往往被應用於速食料理中。除了在超市蔬果區常見袋裝、單獨包裝、任意數量切片蔬果混合包裝等截切蔬果產品外；部分超市甚至將番茄、青椒、生菜等與肉食切開後，再混合包裝成一包販售，便於消費者購買後直接弄成料理。
另外在便利商店中，也會販售番茄薄片、裁切好的萵苣和三色青椒等，以及預先烹調的香腸、培根、雞蛋、沙拉等等產品，處處可見截切蔬果於美國速食文化的應用。部分漢堡店提供沙拉吧服務，讓消費者自行選擇將切成薄片的番茄、洋蔥、生菜夾在中間，最有名的品牌即為Subway。截至2020年，Subway已於全球拓展逾41,600間店，是全球展店數最多的速食餐廳。
截切蔬果產品也成為現代消費者簡化烹調步驟的一個選擇，如荷蘭最大連鎖超市Albert Heijn，於2019年推出5種截切蔬果產品包裝（pre-cut fresh packs）。在這些新鮮產品包裝中，結合了預先切好的多種蔬菜及配料，讓消費者無需再自行調理。而在水果部分，全球鮮切水果和果汁領導業者Blue Skies，也在2019年與法國最大連鎖超市家樂福合作，推出新品牌鮮切水果「Naturel et Bon」。可見截切蔬果產品已逐漸融入歐洲消費者的日常飲食中。
亞太地區目前對於截切蔬果發展最具潛力的為中國市場，其截切蔬果主要以「水果盒」產品形式大受歡迎。根據中商產業研究院數據顯示，2021年中國鮮切水果銷量，相較去年同期成長3倍以上，有鑑於健康風潮興起，主要消費動能為選擇將鮮切水果當作下午茶或宵夜的年輕族群，其中約有7成消費者為女性。
有鑑於此趨勢，中國知名網路訂餐外送平臺「餓了麼」，與百果園、鮮豐水果、切果NOW等知名水果連鎖品牌和獨立經營的中小水果商家共同合作，對鮮切水果的規格、價格、品種、產地、加工流程等做出具體規範，建立鮮切水果的產品標準，後於2020年12月開始販售「陽光果切」系列產品，讓訂餐平臺同時可依據消費者需求，外送鮮切水果產品。
加工設備與技術門檻高 自動化降低人為汙染風險
截切蔬果生產過程看似簡單，卻有很高的技術門檻需求。例如需要在確保工廠生產衛生環境無虞的基礎上，拿捏如何精確鑑定水果成熟度、殺菌技術、清洗技術、氣調鎖鮮技術，乃至包裝膜材質，都是保證截切蔬果品質的關鍵。首先，蔬果在裁切處理後，本身仍具有活性，甚至因裁切後斷面增加，從而增加代謝、物理活動及化學變化，二氧化碳、乙烯生成量與氧氣吸收量明顯增加。雖然不同蔬果品種間的幅度各有差異，但一般來說截切程度越大，呼吸作用也會增強，進而影響截切後品質下降的速度。另外，蔬果切片後，氧氣吸收量增加，會進而導致包裝內部缺氧，且釋出的乙烯也會促進其他蔬果老化，使同一包裝中其他切好的水果、蔬菜發黃。
故綜上所述，如何減緩蔬果截切後的代謝與呼吸作用，加工生產流程就扮演著關鍵的角色。截切蔬果的加工流程大致分為：選取原料、原料清洗、切割、殺菌、清洗、瀝水、秤重、篩選、包裝、裝箱、冷庫儲存、運輸等步驟。在這些流程中，原料的篩選、切割大幅影響產品的品質；而切割、滅菌、清洗、瀝水、包裝、儲存等流程，對生產後的品質維護也至關重要。
根據Global Fruits & Vegetables Market Report的數據發現，包括預處理、加工、清洗、灌裝、調味、包裝等的蔬果加工設備，預計至2026年將達到4,000億美元的產值，市場潛力巨大，其中又以加工（processing）和預處理（pre-processing）設備預期所占的市場份額最大。其倍受期待的主因在於，加工設備能有效提高去皮、切片的效率。且自動化的方式，相較以往人工處理，提高了安全性與效率，並能有效節省時間。最重要的部分是，能降低過往人為加工操作時的汙染風險，進而增加截切蔬果產品的保質期。預冷設備，則能有效地快速去除蔬果採摘後的田間熱，減緩新鮮農產品變質，維持其適合加工的條件。而新興的預處理技術，包括脈衝電場、歐姆加熱、微波和高壓加工術，也都被持續投入於非熱殺菌的應用中，以期能最大保證蔬果加工後的品質。
市場潛力極大 衛生安全性為首要之務
隨著消費者生活水平不斷提高、生活節奏加快，甚至女性勞工的增加，人們對於食品消費方式正逐漸改變。少開伙、多外食的趨勢已然成形，甚至居家時候也大幅減少煮飯相關的活動時間（例如採購、備餐、清理、廚餘處理等等），家庭取代餐（home meal replacement, HMR）等餐食解決方案（meal solution, MS）的概念正廣泛盛行，例如即食（ready-to-eat）、即熱（ready-to-heat）、即煮（ready-tocook）、即備（ready-to-prepare）等食品種類都出現在市場上。
之外，超市也以高品質、多品種、快速供應等原則，隱隱成為消費者餐桌上的領導通路，外賣平臺興起，甚至也已取代部分餐飲服務。故截切蔬果，將有望以不一樣的產品形式，從不同管道進到消費者口中。只要保證產品品質外觀、營養成分及衛生安全性，事先切開的水果和蔬菜，有助於提高消費者對不同種類水果和蔬菜的接受程度，例如以往覺得麻煩，而不願購買需去除外皮之蔬果的消費者，反而會因已切完且分裝好的產品而選擇購買。截切蔬果雖極具市場潛力，後續發展的基礎，仍建立於確保從原料採購到消費者餐桌的過程中之衛生與安全性，此應為首要之務。
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