被冠上亞洲名字的歐洲蔬菜之皇──朝鮮薊

義大利料理的烤朝鮮薊,保留完整花形,十分優美。圖片來源/SignorDeFazio@flickr (CC BY-SA 2.0)

義大利料理的烤朝鮮薊,保留完整花形,十分優美。圖片來源/[email protected] (CC BY-SA 2.0)

內容提供/桃園區農業改良場 文/五峰工作站助理研究員 陳怡如

朝鮮薊是一種美味、美麗而有刺的植物,原生於地中海地區,從羅馬時代就可見到紀載,常見於法式或義大利料理等地中海飲食,在歐洲有「蔬菜之皇」的稱呼。古希臘時代在西西里島有栽培紀錄,西元5至15世紀的中世紀時代,隨阿拉伯人傳播到全地中海地區,15世紀在整個南歐地區已有栽培,之後逐漸傳播到歐洲其他地方。

朝鮮薊(artichoke, Cynara cardunculus var. scolymus L.)是菊科薊屬植物,屬名Cynara,可能來自古希臘語的狗(kyon),表示植物的刺與狗的牙齒相關,變種名scolymus,是希臘語的多刺、尖銳,明確形容至今許多品種仍具備的外觀。另一同種不同變種的近緣植物,稱為菜薊或西洋薊(cardoon, Cynara cardunculus var. altilis DC.),生長勢較強且葉脈也比較厚,因此,雖然較小的花蕾也可以食用,不過主要的食用部位以葉柄及葉中肋為主。

朝鮮薊花朵較少被食用,艷麗的藍紫色花朵,不只吸引蜜蜂,也相當具觀賞價值。

朝鮮薊花朵較少被食用,但艷麗的藍紫色花朵,不只吸引蜜蜂,也相當具觀賞價值。

營養價值高、抗氧能力優而逐漸風行

羅馬學者老普林尼(Pliny the Elder , 23-79 AD)即描寫過朝鮮薊的特性,而在歐洲中古世紀,地中海地區的人們就將朝鮮薊作為保健用食品。

依文獻報導,朝鮮薊為含有助益健康作用的生物活性化合物最豐富的飲食來源之一,例如具抗氧化等生物活性物質,並有保護肝臟,抗癌和降膽固醇的功能,這在體內和體外研究中已得到證實,並歸因於其高含量的多酚類化合物,特別是羥基肉桂酸酯(hydroxycinnamates)和類黃酮(flavonoids)。

這些酚類化合物的成分和濃度,會因為品種、植物部位和環境條件的影響而不同。近來的研究重點多在其生物活性化合物的含量變化,還包括採收前和採收後的處理,以及收穫後的儲存方式,以保持最高生物活性化合物含量的品質特性。Cynara屬物種的總抗氧化能力,是蔬菜種類中具有高抗氧化能力的其中一種,也因為具有高抗氧化等生物活性成分這些特性,朝鮮薊現今在全世界都很風行,栽培面積也持續增加。

朝鮮薊食用的部分是未成熟花蕾,外型及顏色的變化大。

朝鮮薊食用的部分是未成熟花蕾,外型及顏色的變化大。

地中海區家常菜  食用卻具奢侈感

朝鮮薊成熟時,株高可達1.5公尺,但可食部位僅為花蕾基底的肉質花托,稱為薊心,以及苞片的柔嫩基部。可食用的花蕾重量單朵可達600公克,可食用部分的比例約為10-18%。因為朝鮮薊在栽培時需要大量生長空間、栽培期長、而且可食比例低,許多人都認為朝鮮薊是種奢侈的蔬菜!

朝鮮薊食用時雖然沒有特別香氣,但風味特殊,而且入口會回甘。簡易料理時,可以將花蕾外部較硬的部位剝除,並切掉上半部較硬的尖端,清洗後即可進行料理,但花心的上部會有些絨毛,是植物未成熟的小花,因此也可以在煮以前去除,否則食用時不易入口,不過如果是嫩花苞則可整顆花蕾一起進行料理。

料理朝鮮薊前,需先將有刺的花苞尖端去除,並可淋上檸檬汁防止褐化。

以金針菇襯底的朝鮮薊料理。料理朝鮮薊前,需先將有刺的花苞尖端去除,並可淋上檸檬汁防止褐化。

烹調時有許多不同的方式,清蒸、水煮、香煎、微波或烘烤皆可,在蒸或烤之前,可先淋上檸檬汁防止褐化,或者也可煮湯後食用,增加湯的鮮味。通常在餐廳裡料理中,因為希望讓客人方便食用,僅取少量的心部烹飪,可以淋醬汁,或淋上初榨橄欖油,撒上現磨的黑胡椒或香料。但如果是平常食用,則會連苞片的基部一併食用,將煮熟的苞片剝取下來並沾上奶油或醬汁,吸食底部軟嫩部位,是地中海地區的家常菜!

在義大利約有80%的朝鮮薊供鮮銷食用,另外則是進行加工製罐或冷凍,因此在市場上也買得到冷凍花蕾或罐頭。

臺灣山區也有少量栽培

目前世界上生產量最大的國家是義大利,其次是西班牙及埃及。依品種不同,可以分為多年生或一年生作物,如果是多年生,在國外栽培的壽命大約5年左右。一般以播種繁殖,或者利用基部的地下部側芽進行營養繁殖,如果需要健康種苗,還會利用組織培養法進行繁殖。

朝鮮薊是冷季作物,在日溫24℃、夜溫13℃下生長最好。植株完全成熟時,株高可達1.5公尺以上,株寬甚至可達1.8公尺,因此,定植時須留足夠的空間,以利後續生長。

朝鮮薊植株成熟時,株高可達1.2-1.5公尺以上,因氣溫因素在臺灣只適合山區栽培。

朝鮮薊植株成熟時,株高可達1.2-1.5公尺以上,因氣溫因素在臺灣只適合山區栽培。

在臺灣的冷涼山區有少量栽培,例如臺中市、南投縣等山區,在桃園市、新竹縣的山區也有人嘗試種植。但如果在臺灣平地的環境,不只因為溫度不足使抽苔率低,且因為夏季幾乎無法生長,因此,仍需要在氣候冷涼的地區才能栽培生產。不過如果遇到霜害,仍會造成葉片的損害。

栽培時可在夏末開始育苗,秋天即可定植,在全日照環境下生長佳。在涼爽季節進行營養生長,需要春化作用誘導花芽,經冬天低溫後春季開始抽梗。生長受到溫度影響很大,一般在3-4月過後較容易見到花蕾,大約春季到初夏是主要生產季節,秋季也可少量見到,目前除了偶而在高級餐廳裡見到新鮮朝鮮薊的料理外,也可以在一些小農市集或是網路平臺上看到販售。

一般花苞稍微轉色後即不採收食用。但過了食用適期即進入開花期,開花時綻放鮮艷藍紫色的長花絲,相當具有觀賞價值,並且可以吸引蜜蜂。新鮮的花不僅是花園裡吸睛的亮點,也可做為乾燥花觀賞。


本文轉載自桃改場《桃園區農業專訊》第116期,原文標題為〈蔬菜之皇──朝鮮薊〉。