海鮮加工即食學問多 市售蒲燒鰻讓你在家快速上菜

在調理海鮮中,蒲燒鰻可說是非常成功的案例,除了方便大家烹調,也有研發即食產品的潛力。

在調理海鮮中,蒲燒鰻可說是非常成功的案例,除了方便大家烹調,也有研發即食產品的潛力。

內容提供/《漁業推廣》  文、圖/武展丞(創意海鮮食譜作家)

現代人生活忙碌,往往難得在家好好煮上一桌菜,因此街邊巷口的便利商店就成為上班族最常用餐的地點,其中調理水產品與白飯十分搭配,鮪魚飯糰、海鮮燴飯或海鮮炒飯等即食產品經過微波即可食用。在調理海鮮中,蒲燒鰻可說是非常成功的案例,甜中帶鹹的蒲燒醬汁與軟嫩的烤鰻魚製成真空包,不僅美味也方便保存。

食品工廠製作蒲燒鰻的過程,須先將鰻魚檢驗,接著將活鰻宰殺去骨、去頭、去內臟,接著以熱水汆燙魚表皮黏液,以刀背或刮水刀刮掉白色黏液,處理好的生鰻片經過火烤表面成焦酥,再蒸煮後火烤形成油脂焦香肉質軟嫩的風味。在加工廠使用自動化的產線,輸送帶維持在250度,一邊烤鰻一邊噴灑蒲燒醬汁,通過輸送帶後即是成品。

加工即時產品  研發流程並不簡單

一項即食新品的販售往往比餐廳研發新菜還要繁瑣,例如一份微波即食的海鮮飯,加工廠的研發主廚需要先瞭解客戶需求,首先考量海鮮經過烹煮後是否會乾澀,因為不同品種和季節的海鮮油脂變化往往很大,此時就可以選擇使用一些糊狀物如咖哩或起司來增加魚肉本身油脂不足的部分;接著還必須考量成本與販售價位,透過增加其他配料使海鮮飯兼具飽足感與色彩美觀,必須引人食慾且價格親民。

即使看似簡單的菜式,做成即時產品仍須有諸多考量,不會比餐館研發新菜容易。

即使看似簡單的菜式,要做成即時產品仍須有諸多考量,不會比餐館研發新菜容易。

簡單來說就是先考量客戶原料需求,再用廚師角度解決口味,最後以合理價格產出產品,經過討論、研發、測試再安排HACCP危害分析重要管制點流程,其中掌控危害點保障食安可說是最重要的。工廠分為前處理、準清潔、清潔區,就像生魚宰殺必須在前處理區,二分切在準清潔區,清肉則在清潔區,人、物流和空氣對流都必須考量。

由於海鮮中有許多是常見過敏原,必須按照食品法規標示清楚,最後依照產品標示保鮮期留樣保存,從數週、數個月至兩年不等,在出廠前通過保存測試,藉此瞭解米飯經過冷凍是否會分解粉化、食材是否質變或生菌數等參數,要透過實作驗證是否和當初所想相同。

市售蒲燒鰻  簡單烹調就是美味料理

本次示範兩道料理,既可加工成即食產品,亦可在家簡易烹調。市售的蒲燒鰻方便購買也容易保存,無論是帶便當或是野餐做飯糰都是不錯的選擇。

鰻魚親子丼先熬製湯底,加入菜和魚板煮到軟爛,準備好的菜底猶如台式的滷白菜,湯汁可以滲入白飯鹹甜好吃,煮大份放在冰箱備用,加入鰻魚、豬肉或牛肉丼飯都適合。御飯糰可選用市售的海苔外包裝,配合御飯糰盒具輕鬆壓製出三角飯糰的形狀,在飯糰中的內容物可任意改變,做出比超商豐富的飯糰,讓孩子吃每一個飯糰時都有不同的驚喜。

這次所分享的加工食品過程,希望讓大家瞭解到,透過調理食品可以讓水產品更加生活化及親民,除了在家親自動手做,超商也可以買到各式鰻魚飯調理食品,食品安全十分有保障,期待未來超市吃得到越來越多國產水產品的調理食品。

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●本文轉載自416期《漁業推廣》月刊,原文標題為〈蒲燒鰻與白飯──加工即食學問多〉
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