文字．攝影／佐藤敦子 翻譯／馬力
我好喜歡吃鰻魚，想必很多臺灣人也喜歡這甜甜鹹鹹的滋味吧。鰻魚最早記載於奈良時代（710至794年）的書裡，但沒有寫到烹調方式。此後日本各地便出現多種吃法——切塊後串燒鹽烤，加味噌或蘸醋調味等，據說當時認為鰻魚是一種「營養豐富但不好吃的魚」。
我好喜歡吃鰻魚，想必很多臺灣人也喜歡這甜甜鹹鹹的滋味吧。鰻魚最早記載於奈良時代（710至794年）的書裡，但沒有寫到烹調方式。此後日本各地便出現多種吃法——切塊後串燒鹽烤，加味噌或蘸醋調味等，據說當時認為鰻魚是一種「營養豐富但不好吃的魚」。
鰻魚因帶皮面油脂較多，不容易入味，到了江戶時代中期（約1750年），料理方式變成在鰻魚還活著的時候即剖身切開，再以又甜又鹹的醬汁沾裹入味，搖身成為吃法傳承至今的美味鰻魚。
不只日本有吃鰻魚的習慣，烹調法也很多樣化，但對日本人來說，鰻魚一定會跟「蒲燒鰻」畫上等號。那鹹甜的蒲燒醬汁，與燒烤散發的焦香味合體，才會成為日本人心中的定番鰻魚料理。
我印象最深的是每年到了土用丑之日［註］，鰻魚店前會插「土用丑之日」的旗子，電視新聞一定會看到記者站在鰻魚店前報導排隊人潮的畫面。
為什麼土用丑之日要吃鰻魚呢？原因是江戶時代有人提出，夏天油脂豐厚、味道又重的鰻魚很難賣。博物學家平賀源內為鰻魚店想了幾個夏天吃鰻魚的亮點，例如在夏天吃有營養的食物比較不容易中暑；因為是丑之日（うしのひ），所以吃う開頭的食物很吉利（鰻魚的日文為うなぎ）。鰻魚店的生意一下子火熱了起來，從此各地鰻魚店都打著相同口號銷售，不知不覺「土用丑之日要吃鰻魚」這習慣就此生根了。
其實啊，鰻魚最好吃的時節是晚秋至冬天，這段時間牠們為了冬眠儲存很多養分，比起冬眠前後，夏天的鰻魚味道還是差了一截。不過因為現在設備齊全、飼料養分充足，養殖鰻魚也無季節差異，全年都美味。今年的土用丑之日是7月28日，在臺灣的大家，也一起享受鰻魚的肥嫩滋味吧，據說還可以預防中暑喔。
［註］一年中最熱的時候，通常落在7月19日至8月7日間。
PROFILE
佐藤敦子 日本料理研究家，為「肚子料理生活工作室」主理人，也是狗狗Tinker跟Moomin的媽媽。目前居住於東京，除在自家教授料理，也不定期來臺開設課程。
