【和食直誠】暑熱中的焦香滋味

文字攝影/佐藤敦子 翻譯/馬力

我好喜歡吃鰻魚,想必很多臺灣人也喜歡這甜甜鹹鹹的滋味吧。鰻魚最早記載於奈良時代(710至794年)的書裡,但沒有寫到烹調方式。此後日本各地便出現多種吃法——切塊後串燒鹽烤,加味噌或蘸醋調味等,據說當時認為鰻魚是一種「營養豐富但不好吃的魚」。

我好喜歡吃鰻魚,想必很多臺灣人也喜歡這甜甜鹹鹹的滋味吧。鰻魚最早記載於奈良時代(710至794年)的書裡,但沒有寫到烹調方式。此後日本各地便出現多種吃法——切塊後串燒鹽烤,加味噌或蘸醋調味等,據說當時認為鰻魚是一種「營養豐富但不好吃的魚」。

鰻魚因帶皮面油脂較多,不容易入味,到了江戶時代中期(約1750年),料理方式變成在鰻魚還活著的時候即剖身切開,再以又甜又鹹的醬汁沾裹入味,搖身成為吃法傳承至今的美味鰻魚。

不只日本有吃鰻魚的習慣,烹調法也很多樣化,但對日本人來說,鰻魚一定會跟「蒲燒鰻」畫上等號。那鹹甜的蒲燒醬汁,與燒烤散發的焦香味合體,才會成為日本人心中的定番鰻魚料理。

我印象最深的是每年到了土用丑之日[註],鰻魚店前會插「土用丑之日」的旗子,電視新聞一定會看到記者站在鰻魚店前報導排隊人潮的畫面。

為什麼土用丑之日要吃鰻魚呢?原因是江戶時代有人提出,夏天油脂豐厚、味道又重的鰻魚很難賣。博物學家平賀源內為鰻魚店想了幾個夏天吃鰻魚的亮點,例如在夏天吃有營養的食物比較不容易中暑;因為是丑之日(うしのひ),所以吃う開頭的食物很吉利(鰻魚的日文為うなぎ)。鰻魚店的生意一下子火熱了起來,從此各地鰻魚店都打著相同口號銷售,不知不覺「土用丑之日要吃鰻魚」這習慣就此生根了。

其實啊,鰻魚最好吃的時節是晚秋至冬天,這段時間牠們為了冬眠儲存很多養分,比起冬眠前後,夏天的鰻魚味道還是差了一截。不過因為現在設備齊全、飼料養分充足,養殖鰻魚也無季節差異,全年都美味。今年的土用丑之日是7月28日,在臺灣的大家,也一起享受鰻魚的肥嫩滋味吧,據說還可以預防中暑喔。

[註]一年中最熱的時候,通常落在7月19日至8月7日間。

PROFILE

佐藤敦子 日本料理研究家,為「肚子料理生活工作室」主理人,也是狗狗Tinker跟Moomin的媽媽。目前居住於東京,除在自家教授料理,也不定期來臺開設課程。


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