【剩食的明日】拾起剩食 完全利用的升級術

文字/張雅琳 圖片提供/扌合生態廚房

但凡對惜食議題有些許關注的人,大概對「扌合生態廚房」的名字不會陌生。創辦人黃尹宣自2014年成立「扌合」(「扌」字音同手)後,盡可能以公平貿易、有機生產的剩食和格外品為食材,包括即期品、醜蔬果、NG品和加工過程中剩餘的零碎食材,都在她的巧手下華麗轉身,成為創意點心。拿起食物的英文為pick up food,她在設定品牌的英文名稱時挪動順序,改為pick food up,「把食物放在前面,有讓它升級的感覺。」

Logo乍看是「扌合」二字的圖像化,其實暗藏「+-×÷」符號,意味著所有食材都有其價值,可以透過不同的運算方式被應用。黃尹宣手指Logo右下角圓圈的兩個斜角開口,概念源自地球的自轉傾斜23.5度,也呼應了她這七年來的初衷,「使用剩食只是一種手段,最終目的,還是在持續實踐永續飲食、友善環境的價值。」

與季節食材跳一支甜點華爾滋

深諳人是視覺動物的道理,黃尹宣選擇從甜點切入,一來能夠營造「剩食竟可以變成高顏值甜點」的反差感,顛覆大家對格外品的想像,二來漂亮甜點自帶主角光環,更容易被分享而得以廣傳,無形中也提醒了大家:「原本這些從生產到用餐的環節中可能被浪費掉的食物,其實都是很美好、值得讓更多人知道的。」

即便經營多年,聯繫過的管道不下七、八十個,剩食仍因中間過程的操作麻煩,難免有供貨量不一的狀況。對此,黃尹宣漸漸摸索出一套與食材共舞的節奏,「像是抓出一年不同產季的農產品,就能建立比較穩定的模式。」

因食材多變,不能依據既定食譜照表操課,尋常人會覺得苦惱,充滿嘗試精神的她卻是樂在其中。比如一般人想到胡蘿蔔蛋糕,多是西方食譜口感厚重的磅蛋糕,她研發戚風蛋糕的版本,選用甜味高的有機紅蘿蔔,又在裡頭添加一點金棗,用其香氣蓋掉令人卻步的紅蘿蔔生味。

青果奶油蛋糕則是從農夫市集的大量葉菜得到的靈感,「在國外,蔬菜蛋糕大多是用菠菜,但菠菜在臺灣只有冬天有,我就想能不能用一年四季都有的地瓜葉來做。」幾番調整,諸如把砂糖換成椰糖,後來找到無花果乾的格外品,她用製作起士剩餘的乳酪乳清浸泡,加入蛋糕體中,意外合拍。

聊起自己創作過最印象深刻的甜點,黃尹宣笑說:「失敗品都會很難忘。」曾有一次突發奇想,盤算滑溜滑溜的皇宮菜可以替代吉利丁,做成塔類點心的慕斯內餡,結果想當然很不妙。對這些看似慘痛的經驗,她也不以為意,爽朗答:「不玩誰知道。」


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