觀賞、泡茶、入菜皆可 適合北部山區的香草植物栽培與應用

嫩葉及葉柄具明顯紅色,因此稱為紅刺蔥。可以整把枝葉煮湯,或將葉片切碎後做為烘蛋等料理。
內容提供/《桃園區農業專訊》 文/桃園區農業改良場五峰工作站助理研究員 陳怡如

人類利用植物的歷史非常悠久,也因而發展出使用植物的不同方式,其中具有特殊香味的植物,很容易就應用在料理上。香氣獨特,常是料理令人印象深刻的原因之一,因為香味跟記憶的連結最為緊密。

香草植物的料理使用方法相當多種,泡茶是最簡單的方式,其他如調味、入菜,或做餅乾等糕點類,都是常見的做法。並且可以選擇只使用單一植物,或是多種植物一起搭配組合使用,甚至應用上的比例不同,都會有意想不同的驚喜。

雖然市面上有乾燥的香料可以使用,但如果曾經使用過新鮮的香草,相信會覺得這是一種更為加分的芳香及樂趣。除了利用具香味的枝葉部分外,有些種類的花朵顏色相當吸引人,不只料理要好吃,也可以利用新鮮花葉擺盤的美麗效果,讓心情更加愉悅。

香草植物種類非常多,本次介紹家族龐大的「鼠尾草」,以及以花為主要使用部位的「琉璃苣」,原生香草部分則介紹「刺蔥」。介紹不同特質的種類,希望讓大家對香草植物有多面向的認識。

鼠尾草(Sage)

鼠尾草是唇形科鼠尾草屬的小灌木,原生在歐洲地區及地中海沿岸,狹義上只指藥用鼠尾草(Salvia officinalis)這個種,除了葉色灰綠的原種外,並含不同葉色的變種,例如黃金鼠尾草、紫葉鼠尾草、三色鼠尾草等。不過廣義上說來,這屬有將近1,000種,有些是可以食用的種類,例如目前在臺灣常見鳳梨鼠尾草、水果鼠尾草等,但是其中也有純觀賞用的種類,如粉萼鼠尾草。

鼠尾草的植株香味濃郁厚重且特殊,並帶有輕微胡椒味,常摘取葉片或是以嫩莖葉一起使用,多使用在富含油脂的肉類或海鮮料理,可在醃製、燉煮時加入,例如德國的傳統料理香腸,或是中東地區的烤羊肉,都有鼠尾草特殊的風味參與。另外,在烹飪菜肴時,也可作為醬汁,或在熬煮蔬菜湯時加入,在義式料理或地中海料理中都很常見。又因為這個香味不容易因加熱而散失,因此可以作為手工餅乾的香料。

鼠尾草繁殖時可以使用播種或扦插,在溫度適合的春秋季,約一個半月即可長到須換盆的大小。一般栽培時,藥用鼠尾草需要較為冷涼的環境,日照充足下生長良好,種植時要留意排水,因為葉面的細絨毛多,在雨水少的季節生長較佳。雖然是多年生植物,但大約4~5年也需要更新。

藥用鼠尾草的屬名來自拉丁語salvere,有健康、治療的含義,在歐洲廣泛地被當作藥草使用,其法國古諺裡曾提到「家有鼠尾草,不用看醫生」,足見鼠尾草的特殊地位。

鳳梨鼠尾草(左圖)開花時呈現閃亮的紅色;水果鼠尾草(右圖)開花時則為亮眼桃紅色。

琉璃苣(Borage)

琉璃苣原生於地中海沿岸,是紫草科琉璃苣屬的一年生草本植物,植株約60公分高,葉片呈橢圓形,全株具有絨毛,觸碰時會有刺手的感覺。花朵為亮藍色的星型花,盛開時甚為吸引人。

琉璃苣的食用部位主要為幼嫩葉片及花朵,葉片具有淡淡的小黃瓜味,漂亮的花朵則可作為吸睛裝飾。一般葉片和花朵都可拌入沙拉食用,因葉片具有絨毛,多採取幼嫩部位,或是切碎後與其他食材混合作為料理。花朵除了以沙拉食用外,還可以加入果凍,或製作成花朵冰塊,在炎熱的夏天裡為生活增添樂趣及涼快感;也能做成糖花,加入香草茶或成為糕點的裝飾。

琉璃苣的栽培相對容易,在春夏季利用種子繁殖,約1周左右發芽、2個月左右即可見到花苞,喜歡全日照或半日照的環境,適合排水良好的砂質壤土,葉片大且生長快速,因此,須留意水分供給。如果花朵未採下利用,之後等種子成熟後可採收種子,作為之後播種的來源。

琉璃苣的花語自古相傳為「勇氣」,而且具有使人遠離悲傷及痛苦的神秘力量;也有詩句提到琉璃苣可以帶來歡樂,「I, Borage, bring always joys」。在伴生植物栽培模式(complaning plant)中,據說可使豆類、菠菜、十字花科蔬菜或草苺生長更佳,並且可使番茄味道更好,是種相當迷人的植物。

琉璃苣的藍色星型花(左圖),是吸睛的香草植物,也可以成為沙拉或糕點的裝飾(右圖)。

刺蔥(Alianthus Prickly Ash)

刺蔥是芸香科花椒屬的喬木,漢人稱「食茱萸」,泰雅族語稱「達那(Tana)」,因為嫩芽及葉柄帶紅色又稱「紅刺蔥」,也因為莖葉刺多,有「鳥不踏」之名。原生範圍分布廣,包括日本、中國大陸、菲律賓都有,在臺灣則從平地到高山都可以見到,多生長在中低海拔地區。

植株型態雖然跟香椿很像,但是除了香味不同,滿身的短刺也是刺蔥的特色。刺蔥的香味綜合了特殊的柑橘香及椰奶味,味道有點強烈卻又溫順,是種吃過就忘不掉的風味。採收後新鮮使用最佳,乾燥後的風味則較為清淡。

刺蔥全株都能利用,嫩芽可作為蔬菜,刺蔥煎蛋、烘蛋都是常見的料理,也可以生食,例如切碎後增添涼拌豆腐的風味;另外,則常見跟魚肉類一起搭配,包括煮湯或是煎烤,甚至根莖葉都可以拿來泡酒。現在則有更多樣化的利用方式,例如做成刺蔥香草鹽、醬料、刺蔥粉,或是加入麵包、蛋捲、餅乾、糕點中,只要增添了刺蔥這種特殊風味,就成了截然不同的特色產品。

刺蔥屬於陽性植物,生長環境需要全日照或半日照,通常在全日照且通風的環境下,不太會有病蟲害的問題。但要留意因為對植株不斷採收所造成的傷口,以及修剪後叢生的枝條,造成互相遮蔽或是不通風的問題,而使植株提早老化。

刺蔥種子種皮光亮,可於秋天採收(左圖);刺蔥的莖(右圖)葉都有刺,幼嫩時觸碰還不會太過刺手,但莖幹部分的刺粗硬,須小心拿取。

植株需夠成熟才能開花結籽,一般使用時多因為要利用枝葉,而一再修剪植株莖幹,因此,不容易見到植株開花。但若在當地曾經有種子掉落,在新開墾後的土地上則容易見到小苗。人工繁殖以播種為主,育苗時如果利用濕冷層積處理,則可促進種子較快且整齊的萌發,且因為在穴盤或小盆內育苗,根系較為完整,移植後幾乎都能存活。

香草植物的特殊香味都非常有個性,每種植物有各自獨特的風味,而且顏色又迷人,相當具有療癒的效果。而種類多樣的香草植物,有著屬於自己的色香味,帶來美麗的擺盤及宜人的香味,讓人心情總是美好。除了料理應用,在庭園或是休閒區等景觀佈置時,香草植物也具有吸引人的特色,並藉由親自探索的五感體驗,更能為訪客帶來驚喜。位處北臺灣的我們,具有海拔高度差異及地形多變的優勢,而且山區的氣候較為涼爽,亦可使香草植物的香味更加濃郁。

本文摘錄轉載自2020年12月號《桃園區農業專訊》,原文標題為〈適合北部山區栽培之料理香草(二)〉