文／段雅馨 攝影／梁偉樂
臺灣石斑魚以外銷中國、香港為大宗，在受到疫情影響，外銷出口受阻的情況下，推展國內銷售的手法紛紛出現，這一尾肉質鮮嫩、魚皮Q彈的龍虎石斑漸漸在國內打開知名度，游進國內家家戶戶的廚房。
2020年中COVID-19衝擊水產養殖業，行政院農業委員會主委陳吉仲和時任行政院副院長陳其邁相繼上陣到東森電視購物臺、momo電視購物臺賣石斑魚；11月分高雄市永安區漁會更和摩斯漢堡合作，推出龍虎石斑珍珠堡，第一波限量1萬份，不到2個月幾乎完售。
外銷停滯另闢內銷新出路 輪切加工拓展一般消費市場
高雄市永安區的養殖漁業主要有虱目魚、午仔魚、青斑、龍膽石斑和龍虎石斑，以產值來說，青斑、龍膽和龍虎等石斑類別的產值就占了一半以上，再來則是鱸魚和虱目魚。高雄市永安區漁會總幹事黃鶯說，當地1970年代養殖石斑開始興盛，外銷以中國、香港為主，外銷量占了石斑整體銷售的7成；近幾年開始，中國、海南等地也開始養起石斑，再加上中國「打奢」，石斑外銷輸中多少受影響。而去年疫情使得所有外銷活動停滯，養殖漁業受創嚴重，漁會便開始積極拓展國內市場，與團膳業者、機關單位或團體等合作，也讓當地思考以前都是外銷、宴客才吃得到的石斑，是否能夠、該如何轉戰內銷，推廣到一般消費者的廚房。
去年初永安漁會加工廠興建完畢便遇上疫情，正好加速當地養殖水產加工化的腳步。魚塭邊的活魚交易是最常見的買賣方式，為了因應國內消費者方便料理的習慣，並能運送至全臺各地，現在逐步改成急速冷凍包裝；漁會輔導的產銷班也會自己做輪切、包裝。另外，魷魚絲、脆片等休閒食品也是漁會大力拓展的品項，黃鶯表示，「在吃零食的時候也能吃得到魚，增加消費者接觸水產的機會。」
高雄市長陳其邁在去年（2020）10月底參加「高雄國際食品展」時，向東元集團會長黃茂雄提議，如果鱈魚可以做成珍珠堡，那我們的龍虎石斑可不可以這樣做？因此牽起了東元集團旗下摩斯漢堡與高雄市永安區漁會的合作，把永安地區的龍虎石斑做成炙手可熱的珍珠堡。只要有產銷履歷的漁民，永安漁會都會盡量牽成，黃鶯說，第一批賣出去的營業額預估有3,000萬左右，以龍虎石斑平均一年上億營業額來說，已經占了3成，且市場反應熱烈，還有上看的空間。
龍膽石斑為永安地區的養殖漁業，創造不少的產值。
石斑以活魚買賣為主，習慣上在池邊交易。（圖片提供／蘇班長安心石斑）
養魚先養水 用鑽石水讓石斑魚吹冷氣長大
永安區有一位家喻戶曉的「蘇班長」，過去是刑警身分，2009年從警界退休，回家接手石斑養殖事業。班長的本名叫蘇國禎，他在十年前率先成立石斑產銷班，更以無毒養殖的方式飼養石斑，一路走來堅守許多原則，因為他認為：「做什麼就要像什麼，要做就要做到最好。」
蘇國禎的爸爸從青斑起家，後來陸續加入龍膽石斑和龍虎石斑的養殖，整個家族養殖石斑的經驗，算一算也有三十來年。青斑養10個月到12個月就可以抓魚起來賣，不過龍膽石斑的養殖期動輒3～4年，而由虎斑和龍膽交配出來的龍虎石斑少說也要1年才能夠收成，蘇國禎常和班上的成員開玩笑：「養龍膽養到最後就會變無膽！」因為飼養期長，相對地風險也會拉長，如何在這幾年之間把風險降到最低？養水是養魚的首要關鍵。
永安靠海，養殖水源完全來自海水，相對於含氧量較高、可容納較多魚隻數量的淡水，海水養殖拚的就是質量。一個禮拜讓漁塭水流放一次，蘇國禎稱這是永安地區石斑魚好吃的原因之一，另外一個祕密則是一支被稱作「鑽石水」的水源。臺灣中油股份有限公司（以下簡稱中油）永安液化天然氣接收廠，從世界各國接收進口回來的液化天然氣，為了讓超低溫零下162℃的天然氣從液態還原成氣態，就必須以大量的海水做「熱交換」；2003年當地漁民向中油提議，與其讓這些冷排海水流入大海中，何不提供給養殖戶使用，維持養殖石斑的最佳溫度？於是，這支即便在夏天都能有22～24℃的鑽石水，讓永安地區的石斑「吹冷氣長大」，「這樣工業和養殖業的結合很不容易，這是我們永安才有的，很珍貴！」蘇國禎說。
養魚的關鍵要先養水，永安地區更有「鑽石水」讓魚吹冷氣長大。
龍虎石斑是近年來石斑養殖的新寵兒。
單打獨鬥太寂寞 成立產銷班齊奮鬥
除了顧好水質，蘇國禎也成立產銷班，打破水產養殖過往「單打獨鬥」的窘境。他發現許多漁民一個人蒙著頭養魚，遇上魚群不吃飼料或其他狀況，常常急得亂投藥，反而得不償失，尤其在2009年八八風災之後，漁民漁塭受損嚴重，他更有感觸，於是「揪」了一個產銷班，一起打組織戰。「如果5個人養的魚怎樣都不吃，那表示這就是天氣因素，是正常的。相對地，如果5個人養的魚只有1個漁民的不吃，那就是代表這個有問題了。」成立產銷班讓漁民們可以共同討論，不用再獨自摸索，少走許多冤枉路。像是產銷班成立之初，大家在思考依據永安地區的環境，一分地究竟適合飼養多少條魚？有的人說2,000尾，也有人喊出1萬8,000條，大家依照自己的興趣去養、去嘗試，後來發現養得太多的人哀哀叫，抱怨魚群都不吃飼料且水質變差，魚的大小也十分不一；而養得太少的，飼料投下去沒有魚群過來吃，很冷落。幾番試驗下來才找出，一分地8,000尾是最合適的飼養數量。
雖然成立產銷班在現在已屢見不鮮，在十年前可說是轟動武林，原因是蘇國禎的產銷班還找來了兩位專家顧問幫漁民把關品質優良的魚苗。一位是曾任行政院農業委員會動植物防疫檢疫局高雄分局、專長石斑領域的趙家本博士，另一位是專精於魚苗挑選的許姓業者，「魚有健康的話，顧問就告訴我們這尾魚很好，如果有缺點，他們也會跟我們說不要買。」蘇國禎說，透過這樣的機制，他們的產銷班把魚群的存活率提升到8成以上，甚至利用盈餘的「班費」帶班員到國外考察或參加比賽，「大家都很羨慕！」他笑著分享。
蘇班長安心石斑採用無毒養殖，並使用水果酵素替石斑魚做好日常保健。
蘇班長安心石斑開發出多種冷凍產品。
青年新血加入 開創石斑養殖新世代
2016年霸王寒流來襲，把蘇國禎的魚群凍死了20萬斤，面對剩下平均每隻只有1斤的小龍虎，蘇國禎認為要把它們養回本，就是要養大。於是他和兒子將過往1斤就買賣販售的小龍虎養到7、8斤，斤兩回來了，但這麼大的魚卻不知道賣不賣得掉。於是女兒蘇郁暄從外商公司辭職返家，現在是全家總動員，一起賣魚。
蘇國禎形容「危機就是轉機」，新一代加入也努力打開國內市場的知名度，他們也自己做輪切冷凍切片，現在各大電商平臺都看得到「蘇班長安心石斑」的產品；這次龍虎石斑珍珠堡，他們也有供應漁獲；去年農委會主委陳吉仲、時任行政院副院長現任高雄市長陳其邁相繼上購物臺賣石斑，蘇班長的魚也有參加。
蘇郁暄說做切片第一是想開拓內銷市場，再來是把國內當作放眼國際市場的「養兵練習」，臺灣、新加坡、日本等知識水準較高的國家，對於產品要求也相對嚴謹，她說如果把國內市場做得好，也代表著有能力服務國外需求。這次供應漁獲給摩斯漢堡的合作，確實是個打開龍虎石斑知名度的好契機，蘇國禎大力褒讚這條魚的美味，蘇郁暄希望龍虎石斑更加普及化。無論是蘇班長安心石斑、永安區漁會或是高雄市政府，都期許龍虎石斑不只在宴客餐桌上才能吃到，夾在漢堡裡、做成休閒零食或是自家廚房中，都能輕易又方便地享用這尾魚的鮮美肉質與Q彈嚼勁。
蘇班長安心石斑積極打開國內的知名度，放眼國際市場。
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