2020年11月25日
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【農產加工新紀元3】小農初入農產加工的試驗場 臺中農改場農產加值打樣中心

文/段雅馨 攝影/黃毛

想做農產品初級加工,但卻不知道該從何開始嗎?行政院農業委員會(簡稱農委會)在2019年4月於各區農業改良場正式啟用「農產加值打樣中心」,在小農進入農產初級加工的準備階段,提供概念建立與技術支持的協助。

初入農產初級加工的試驗場

農委會臺中區農業改良場農產加值打樣中心(以下簡稱打樣中心)從去年4月底至今總共接獲了235件諮詢,後續使用打樣服務的則有107件。臺中區農業改良場(簡稱臺中場)場長李紅曦表示,前來打樣中心的農友大致有「從未有加工經驗」和「有經驗但想精進」兩種。

針對「從未有過加工經驗」的農友,打樣中心提供他們正式踏入加工領域前的練習場,「很多農友可能不知道自己的作物、資源等到底適不適合進一步做加工。」李紅曦說,打樣中心能給予他們建議,幫助農友了解相關技術與法規,在投入加工前做評估;而「有經驗但想精進」的農友,則能了解更嚴謹的食品安全衛生條件、加工品的價值區隔等觀念,為產品加值提升。

就如同衣服在正式量產之前需要打樣、嘗試一般,農產品的打樣也就是一種事前模擬。目前主責管理臺中場打樣中心、生物技術與農產加工研究室的助理研究員任珮君解釋,無論是已有經驗或是從未嘗試過,農民們若要申請初級加工場登記證,都必須上滿40小時的課程,從法規介紹、食品安全、加工技術、加工品銷售等,全面了解加工的概念。初級加工說難不難,但仍舊是一門講究細節的學問,任珮君說,打樣中心的任務就是提供農友正確的資訊,透過縝密的培訓與加工設備,讓農友事先建立好加工該有的觀念,減少農友獨自摸索的時間。

幫農友預習 模擬實際加工的各項環節

而怎麼樣可以使用打樣中心的服務呢?有興趣的農友可以先透過電話諮詢或網路申請,再預約到現場打樣。整個打樣中心模擬了農友在自行加工過程中會遇到的狀況,一進門就先設有隔離區和緩衝區,任珮君解釋,「有些農友會在田間作業完後直接做加工,會有夾帶汙染原的可能。那我們就要示範加工場域必須怎樣區隔開來才是正確的。」

臺中場舉辦農產初級加工課程,農友必須上滿40個小時,才能申請農產品初級加工場認證。

通過隔離區進入加工室,有簡易的瓦斯爐、電鍋、烤箱和果汁機,也有乾燥機、炒食機、膨發機,以及專門製作米果的乖乖機。以占了農友前來打樣4成的蔬果乾為例(本次以芭樂乾作為示範),先將芭樂洗淨後對半切並挖除芭樂籽,切片後的芭樂片加入煮沸糖水裡醃漬一會兒,再平鋪於盤子上瀝乾,最後放入乾燥機中進行乾燥。任珮君也分享輔導果乾製作的心得,想要讓芭樂乾吃起來不乾硬、帶有水分,通常會加入糖水稍加醃漬再烘乾,糖有防腐和保水的效果,而果乾一般都是秤斤販售,含有較多水分的果乾,品質較柔軟,市場接受度高,也能讓農民獲得較多的收益。然而水分含量高的果乾常有發霉、不耐儲藏等狀況,這時候農民就能利用打樣中心裡的水活性分析儀器,得知在什麼溫度、時間之下,能夠達到農民期望的口感並符合食品安全標準。任珮君補充,這一連串的步驟都會讓農民親身操作、試驗,研究員從旁指導,這樣農民就能把學到的經驗帶回家。

加工技術再精進,創造更高加值性

加工是一門專業,以乾燥與磨粉來說,就可以有乾燥片、大顆粒粉狀和小顆粒粉末的不同。「像是蛋糕裝飾,就會希望是較細膩的粉末,如果要做成沖泡飲,就會希望看到顆粒。像是連鎖披薩店隨附的辣椒調味包,就是把辣椒磨成大顆粒粉狀的。」任珮君說。

彰化、南投地區每到紅龍果盛產之際,常常會碰上價格低迷的困境,任珮君從加工端協助當地果農解決產量過剩問題。在打樣中心,她輔導農民把紅龍果做成餅乾、吐司、饅頭,甚至是紅龍果起司蛋糕或布朗尼,此外,她更開發出新的加工技術製作紅龍果粉。「用冷凍乾燥的成本太高,製作出來的紅龍果粉1公斤就要1萬多塊。」任珮君使用常溫乾燥技術維持具有競爭力的成本,並不斷試驗,把容易因為溫度而變色的紅龍果粉,做出在常溫也可以使用的特點,此技術的紅龍果粉甚至成功賣給連鎖手搖飲Mr.Wish,其在4月推出的「桃氣芝芝」限定飲品,就使用此紅龍果粉調製出淡嫩粉紅的「蜜桃」顏色。「像這樣子的加工產品(紅龍果粉)就很適合再做成飲品,不用擔心備料微生物問題,操作也很方便,現點就可以現場加入、調製。」任珮君說這項技術正等待技轉中,希望未來能以這項技術,讓農產品初級加工加值更大化。

農民可以使用打樣中心的儀器,測量在哪個時間點的果乾水分最符合想要的口感。

不為加工而加工 認識業務定位最重要

然而任珮君也強調,「不要為了加工而加工,清楚自身定位與喜歡產品才是最重要的事情。」她常常碰到農友對加工有一些迷思,認為「做加工好像比較賺錢」,不過事實上,做加工需要投入相當多的額外成本。她舉例,曾有一位鳳梨農前來製作鳳梨果乾,實際做完一輪之後他發現,做加工需要人工削皮、處理烘乾,還有水電費用、包裝成本的開銷,而且還得另外思考產品通路何去何從,「後來他想了想自己的資源和定位,決定了賣鮮果還是他的主力。」

不過也有許多農友對於農產初級加工躍躍欲試,相當有想法。原本以雜糧為主的乖乖機,種植地瓜的農友就發想將地瓜加入其中,和其他的米乖乖做出區隔;也有種植薑黃的農友,將製作果乾當中的殺菁水和汽泡水融合,口感和風味都具有特色,農友自己也相當喜歡,最後順利做成產品。

任珮君指出,無論想要製成什麼樣的農產初級加工品,農友還是得先思考「做完了要幹什麼?」製成了粉末是要泡茶或是當作調味料?預計作為展售的輔助品或是銷往通路?因為無論如何去化鮮果農產,到了加工產品階段依然得要販賣出去,若是沒思考清楚做加工的目的,到頭來還是得面臨銷售難題。再來她也觀察到,喜不喜歡製作出來的加工品也相當重要,「你喜歡它,就會找出方法知道要怎麼賣、賣給誰。」

農民將紅龍果打汁製成各式各樣的紅龍果加工產品。

 

更多文章請見《豐年雜誌》2020年10月號

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