【農產加工新紀元3】小農初入農產加工的試驗場 臺中農改場農產加值打樣中心

臺中區農業改良場農產加值打樣中心模擬小農自行加工會遇到且應該注意的各個環節。

文/段雅馨 攝影/黃毛

想做農產品初級加工,但卻不知道該從何開始嗎?行政院農業委員會(簡稱農委會)在2019年4月於各區農業改良場正式啟用「農產加值打樣中心」,在小農進入農產初級加工的準備階段,提供概念建立與技術支持的協助。

初入農產初級加工的試驗場

農委會臺中區農業改良場農產加值打樣中心(以下簡稱打樣中心)從去年4月底至今總共接獲了235件諮詢,後續使用打樣服務的則有107件。臺中區農業改良場(簡稱臺中場)場長李紅曦表示,前來打樣中心的農友大致有「從未有加工經驗」和「有經驗但想精進」兩種。

針對「從未有過加工經驗」的農友,打樣中心提供他們正式踏入加工領域前的練習場,「很多農友可能不知道自己的作物、資源等到底適不適合進一步做加工。」李紅曦說,打樣中心能給予他們建議,幫助農友了解相關技術與法規,在投入加工前做評估;而「有經驗但想精進」的農友,則能了解更嚴謹的食品安全衛生條件、加工品的價值區隔等觀念,為產品加值提升。

就如同衣服在正式量產之前需要打樣、嘗試一般,農產品的打樣也就是一種事前模擬。目前主責管理臺中場打樣中心、生物技術與農產加工研究室的助理研究員任珮君解釋,無論是已有經驗或是從未嘗試過,農民們若要申請初級加工場登記證,都必須上滿40小時的課程,從法規介紹、食品安全、加工技術、加工品銷售等,全面了解加工的概念。初級加工說難不難,但仍舊是一門講究細節的學問,任珮君說,打樣中心的任務就是提供農友正確的資訊,透過縝密的培訓與加工設備,讓農友事先建立好加工該有的觀念,減少農友獨自摸索的時間。

幫農友預習 模擬實際加工的各項環節

而怎麼樣可以使用打樣中心的服務呢?有興趣的農友可以先透過電話諮詢或網路申請,再預約到現場打樣。整個打樣中心模擬了農友在自行加工過程中會遇到的狀況,一進門就先設有隔離區和緩衝區,任珮君解釋,「有些農友會在田間作業完後直接做加工,會有夾帶汙染原的可能。那我們就要示範加工場域必須怎樣區隔開來才是正確的。」

臺中場舉辦農產初級加工課程,農友必須上滿40個小時,才能申請農產品初級加工場認證。

通過隔離區進入加工室,有簡易的瓦斯爐、電鍋、烤箱和果汁機,也有乾燥機、炒食機、膨發機,以及專門製作米果的乖乖機。以占了農友前來打樣4成的蔬果乾為例(本次以芭樂乾作為示範),先將芭樂洗淨後對半切並挖除芭樂籽,切片後的芭樂片加入煮沸糖水裡醃漬一會兒,再平鋪於盤子上瀝乾,最後放入乾燥機中進行乾燥。任珮君也分享輔導果乾製作的心得,想要讓芭樂乾吃起來不乾硬、帶有水分,通常會加入糖水稍加醃漬再烘乾,糖有防腐和保水的效果,而果乾一般都是秤斤販售,含有較多水分的果乾,品質較柔軟,市場接受度高,也能讓農民獲得較多的收益。然而水分含量高的果乾常有發霉、不耐儲藏等狀況,這時候農民就能利用打樣中心裡的水活性分析儀器,得知在什麼溫度、時間之下,能夠達到農民期望的口感並符合食品安全標準。任珮君補充,這一連串的步驟都會讓農民親身操作、試驗,研究員從旁指導,這樣農民就能把學到的經驗帶回家。

加工技術再精進,創造更高加值性

加工是一門專業,以乾燥與磨粉來說,就可以有乾燥片、大顆粒粉狀和小顆粒粉末的不同。「像是蛋糕裝飾,就會希望是較細膩的粉末,如果要做成沖泡飲,就會希望看到顆粒。像是連鎖披薩店隨附的辣椒調味包,就是把辣椒磨成大顆粒粉狀的。」任珮君說。

彰化、南投地區每到紅龍果盛產之際,常常會碰上價格低迷的困境,任珮君從加工端協助當地果農解決產量過剩問題。在打樣中心,她輔導農民把紅龍果做成餅乾、吐司、饅頭,甚至是紅龍果起司蛋糕或布朗尼,此外,她更開發出新的加工技術製作紅龍果粉。「用冷凍乾燥的成本太高,製作出來的紅龍果粉1公斤就要1萬多塊。」任珮君使用常溫乾燥技術維持具有競爭力的成本,並不斷試驗,把容易因為溫度而變色的紅龍果粉,做出在常溫也可以使用的特點,此技術的紅龍果粉甚至成功賣給連鎖手搖飲Mr.Wish,其在4月推出的「桃氣芝芝」限定飲品,就使用此紅龍果粉調製出淡嫩粉紅的「蜜桃」顏色。「像這樣子的加工產品(紅龍果粉)就很適合再做成飲品,不用擔心備料微生物問題,操作也很方便,現點就可以現場加入、調製。」任珮君說這項技術正等待技轉中,希望未來能以這項技術,讓農產品初級加工加值更大化。

農民可以使用打樣中心的儀器,測量在哪個時間點的果乾水分最符合想要的口感。

不為加工而加工 認識業務定位最重要

然而任珮君也強調,「不要為了加工而加工,清楚自身定位與喜歡產品才是最重要的事情。」她常常碰到農友對加工有一些迷思,認為「做加工好像比較賺錢」,不過事實上,做加工需要投入相當多的額外成本。她舉例,曾有一位鳳梨農前來製作鳳梨果乾,實際做完一輪之後他發現,做加工需要人工削皮、處理烘乾,還有水電費用、包裝成本的開銷,而且還得另外思考產品通路何去何從,「後來他想了想自己的資源和定位,決定了賣鮮果還是他的主力。」

不過也有許多農友對於農產初級加工躍躍欲試,相當有想法。原本以雜糧為主的乖乖機,種植地瓜的農友就發想將地瓜加入其中,和其他的米乖乖做出區隔;也有種植薑黃的農友,將製作果乾當中的殺菁水和汽泡水融合,口感和風味都具有特色,農友自己也相當喜歡,最後順利做成產品。

任珮君指出,無論想要製成什麼樣的農產初級加工品,農友還是得先思考「做完了要幹什麼?」製成了粉末是要泡茶或是當作調味料?預計作為展售的輔助品或是銷往通路?因為無論如何去化鮮果農產,到了加工產品階段依然得要販賣出去,若是沒思考清楚做加工的目的,到頭來還是得面臨銷售難題。再來她也觀察到,喜不喜歡製作出來的加工品也相當重要,「你喜歡它,就會找出方法知道要怎麼賣、賣給誰。」

農民將紅龍果打汁製成各式各樣的紅龍果加工產品。

 

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