2020年11月28日
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真假難辨的高級和牛!真正的「神戶牛」絕不冷凍販售、帶骨

內容提供/《高寶書版》 文/Larry Olmsted

「說起日本和牛,一定會談到五個主要產區:神戶、松阪、近江、米澤及仙台。另外,雖然不在前五名,但也不得不提到北海道的褐毛牛。這些地區的和牛品質是最好的,而且品質和風味始終如一,其他地區可能就沒有這樣的一致性,就算依然美味,也無法像和牛一樣有品質保證。」東京柏悅酒店(Park Hyatt Tokyo)附設的「紐約炭烤」(New York Grill)餐廳副主廚小澤拓告訴我。喜歡電影的讀者看到「紐約炭烤」這家高檔餐廳,應該會立刻想起比爾.莫瑞主演的《愛情,不用翻譯》(Lost in Translation),片中頻頻出現他們的雞尾酒和現場爵士演出。

我在2013年和小澤談話時,他正負責餐廳的牛排菜單設計,餐點包含產自各地區的和牛。後來他換了工作,但他告訴我:「這一生一定要吃一次真正的神戶牛,即便要價不斐,價格是其他牛肉的兩倍。當客人從美國遠道而來,問我推薦何種道地美食的時候,我總是建議他們試試神戶牛肉,因為我知道,他們此生從來沒有嘗過。我經常聽到美國客人說他們吃過神戶牛,但,也有99%的人在吃過了本地的神戶牛之後,都說他們不明白為什麼味道和美國的神戶牛肉完全不同。」我朋友派特就是個活生生的例子。

以牛肉來說,飽和脂肪酸越多,肉質就會越硬、越有嚼勁。神戶牛以極嫩的口感聞名,因為其肉質中充滿較為健康、且會融化於舌尖的不飽和脂肪酸,尤以油酸為多,而這也是神戶牛獨特風味的成因。其他和牛也有這樣的特性,但農業中心的動物研究員岩本英治博士說,與五大產區的和牛相較起來,兵庫縣所產的牛肉擁有最高含量的不飽和脂肪酸,他還強調,日本的評鑑標準也是世上最高的,我相信確實如此。美國農業部的評鑑標準幾乎完全只針對油花來作評比,完全不考慮其他條件,而日本的評鑑的要素更加繁複。

在評鑑等級中,字母A、B、C用來區別產量或是牛隻可食用的比例。從買家和賣家的利益看來,A是最好的,雖然餐廳如此聲明,但客人吃起來多半沒有什麼感覺。英文字母後面會接一個數字,代表著每一頭牛肉質中的四種特性得分:色澤及明亮度、結實度與質地、油脂顏色及光澤,還有最重要的,牛肉脂肪交雜基準(beef marbling standard, BMS)。四個標準會以不同方式衡量,並以一到五分來評分,且最終的分數是以四者最低計算,而不是四種分數平均。最高的等級評分就是A5,表示這頭牛的肉在所有評鑑標準中都拿到了五分,而只有評分為A4或A5的牛肉才能被列為「神戶牛肉」。我親眼見證檢查員評鑑的過程,嚴格程度令人難以想像。

牛肉脂肪交雜基準則是1到12分,1代表純紅色,而12代表油花均勻遍佈整塊肉。在美國,我們會以名稱而非數字來評級,美國農業部的「Prime 極佳級」-也就是最高等級,代表著全國前2%的高品質牛肉,對應到日本評級,牛肉脂肪交雜基準大概只有4或5分而已。《洛杉磯時報》估計,大部分美國國產牛肉在日本的評級中應該會落在6到9分之間,而真正的神戶牛通常會有10分或更高的評分。

產量原本就稀少的神戶牛肉,只有10%會被出口到其他地區,大部分是在亞洲,包含新加坡、香港、澳門和泰國。環太平洋以外,神戶牛出口的地區只有沙烏地阿拉伯和加拿大,2012年後也再次開始出口到美國。目前香港的進口量是最高的,占日本出口神戶牛的40%,澳門則緊接在後。進入美國市場的神戶牛肉量,有時候甚至進口量為零。在和牛進口合法之後的8個月,只有兩次少量進口,而且兩次之間還相差了3個月。在前4個月的時間裡,全美國進口量總和只有27.5磅-只能做出大約100份的小小牛排。美國境內神戶牛之所以長期短缺,是因為神戶牛從不冷凍處理,加上宰殺後的保存期限只有45天,因此又更加匱乏了。

其實用肉眼就能看出純正日本和牛與西方和牛的差異,神戶牛與西方和牛則又更加不同。當我在名廚查理.帕默在加州希爾茲堡(Healdsburg)開設的「乾谷廚房」(Dry Creek Kitchen)餐館看到那要價不斐的「美國神戶牛排」時,不必親嘗便知道那是假的。如果你想吃的只是美國傳統牛肉,那麼帕默的牛排並不會太糟,是一整片色澤均勻的紅肉,最外圍則有一圈白色脂肪,但完全沒有任何標誌性的和牛油花。

總而言之,在美國,若你想要知道自己正在吃的到底是什麼牛排,這問題相當複雜,但還是有一些解決辦法。

日本和牛有其嚴格的評鑑標準,沒有所謂「便宜賣」的高級神戶牛。(圖片提供/CC0 Public Domain)

日本境內神戶牛

神戶牛協會有一份清單,列有獲得授權可購買及烹調神戶牛的餐廳,大部分的餐廳都位於日本境內。當然也並非只有日本餐廳能獲得許可,例如,美國的橡木門牛排館和紐約炭烤也有供應神戶牛肉。然而,世界上沒有比神戶市的「神戶美饌」餐館(Kobe Plaisir)更適合嘗試這傳奇牛了,神戶美饌餐館由日本農業部親自經營,可說是神戶牛肉的旗艦餐廳。

日本境外的神戶牛

全美國只有三個地方是我認為可以信賴的:拉斯維加斯的永利酒店、紐約的二一二牛排館,還有夏威夷的銀座宮城鐵板燒(Teppanyaki Ginza Sumikawa),神戶牛協會在全美國總共只認證了這三個地方。另外蒙特婁名廚安東尼奧.派克則在2015年拿到全加拿大第一張神戶牛進口執照,他名下的派克餐館(Park)及拉凡德利亞(Lavanderia)餐館都可以供應正宗神戶牛。剩下的神戶牛只會出口到香港、澳門、泰國、新加坡,以及阿拉伯聯合大公國,所有其他地方號稱的神戶牛全都是假的,包括歐洲。

證明文件

自稱專家的人總會告訴你要記得看證明文件,而日產的所有牛隻也的確都會有血統與宰殺資訊,還有獨特的鼻印,以及一組十位數的辨識碼等證明。然而,除非你會日文,而且真的很了解牛隻,否則那些文件無法讓你更了解你的盤中之肉。那些對你來說,如天書一般的日文文件,頂多只能證明業者曾經拿到某種文件罷了,更何況,歷來已經有那麼多食物詐欺案件,做一份假文件應該非常容易。業者可以讓你看一張神戶牛的證書,但擺在你盤中的卻是一般的超市牛肉。

神戶牛小常識

真正的神戶牛絕對不會以冷凍販售,絕不會帶骨,而且絕對、絕對不可能很便宜。只要帶骨,那絕對是詐騙的神戶牛,任何一家供應帶骨神戶牛排的餐館都是詐欺。根據神戶牛協會所言,每一盎司的進口神戶牛都會透過四個被認證的通路商經手,並且所有貨源都會直接送往餐廳,絕不會流入零售商手裡,更沒有所謂「便宜賣」的神戶牛。即便是供貨源頭兵庫縣,價格也依舊是每磅120到200元美金,這還是全世界最便宜的價格。

神戶牛肉堡、神戶迷你堡、神戶熱狗……等等

近年來,眾人熱議著一份完美的漢堡肉中,瘦肉與肥肉的理想比例究竟是多少。最後幾乎大家都同意,70%到80%的瘦肉最好。因此,真正的神戶牛肉其實太肥,無法做成一塊好的漢堡肉,即便是瘦一點的美國和牛,許多餐館也會因為口感,而在肉中摻入較瘦的一般牛肉。價格低廉的神戶牛漢堡不可能是真的,貴的也不會是真的,因為吃起來應該很噁心。至於神戶牛肉做的熱狗?還是算了吧。


【延伸閱讀】

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本文摘自高寶書版《你吃的食物是真的嗎?:起司、油、牛肉、海鮮、酒的真相現形記》一書。

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