【魚婦養成筆記】青春小卷一去不回來呀

父親常常說起自己大學的時候,與同學一起到臺南的「沙卡里巴」大吃生炒小卷的往事。當時年輕氣盛的大男孩們,點碗白飯、配上一盤大火快炒的新鮮小卷,一個人就可以乾掉750毫升的生啤酒,真是暢意!

後來,沙卡里巴的攤販因商圈拆遷而四散,父親再也找不到當年那盤鑊氣狂野的生炒小卷,而母親每次買回家的生炒小卷,口味不是太甜膩、就是勾芡太濃,總沒有父親懷念的爽脆口感。因為父親的念念不忘,使我開啟了沙卡里巴小卷復刻計畫。第一步,就是先買到新鮮的小卷啦。

特別要注意的是,臺南菜市場的「小卷仔」往往指的是「透抽」,也就是小卷長大以後的「中卷」;而還沒長大、圓圓胖胖的「小卷」則被稱為「小管」或「鎖管」(講到這邊有沒有很混亂)。至於造型更肥大的「花枝」、「軟絲」,那又是另一回事。為了讓大家容易理解,我畫了這些令人困惑的頭足綱生物示意圖,供大家參考。

新鮮的小卷,聞起來不能有異味,體色以半透明為佳,如果凍得越久,體色就會越混濁。我曾在市場見過活的澎湖直送小卷,全身通透彷彿琉璃一般,體表的變色細胞一點一點閃爍明滅著,好似聖誕節小燈泡。真正新鮮的小卷幾乎不用任何調味,切成圈狀下鍋與大蒜、洋蔥、芹菜、辣椒絲同炒,嗆入米酒後迅速起鍋,連鹽巴都不需要,好吃得要把舌頭都吞下去。

不過,使用不鏽鋼鍋,炒出來的小卷還是不夠鮮美,後來我靈機一動,去買了只生鐵鍋,生鐵鍋導熱速度極快,油一熱,小卷刷刷刷下鍋,不到30秒就熟啦!如果嗆入米酒時,將鍋子稍微傾斜,火焰會燒入鍋中,造就極為輝煌的燃燒特效,跟電影《總舖師》的情節一模一樣!燒過酒精的小卷,帶著海潮焦香的彈牙口感,太厲害啦!

不過,父親說我做的小卷雖然好吃,配著18天台灣生啤酒也好喝,但還是比不上當年的生炒小卷。其實,我想父親懷念的既不是小卷、也不是生啤酒,真正讓他魂牽夢縈的,恐怕是那一去不回頭的年少時光吧!不管怎麼樣,世上沒有任何一種味道比得上「青春」啊!

PROFILE

潘家欣

拿著手機在菜市場走跳、看到不認識的魚蝦就馬上查資料、吸收新知孜孜不倦的廢物級煮婦。深刻感受到傳統市場是一個消費行為階級分明、沒有知識就沒有地位的生死鬥擂臺,所以人生目標之一就是成為走進菜市場買菜也不被看輕的氣勢歐巴桑。

更多內容請見《鄉間小路》2019年06月號