【看漁事長知識】幾個讓你更了解鮭魚的小常識

鮭魚，這條來自於歐美國家的經濟魚種，銷售到全世界各個角落，包括臺灣在內，不管是家裡的餐桌、路邊攤、傳統市場、超市甚至到高級餐廳，都能見到鮭魚的蹤跡。

不過本篇文章暫時不談論養殖鮭魚或捕撈鮭魚會產生哪些環境及生態問題，而希望先從比較有趣的生活角度去認識一下我們吃的鮭魚。當我們大口吃下鮭魚時，你真的知道這條魚是從哪裡來？又是用什麼方式定價嗎？

帝王鮭？大西洋鮭？怎麼有這麼多名字

有時候購買鮭魚時，會看到上面寫著挪威鮭魚、帝王鮭、紅鮭等名稱，但嚴格來說，市面上所謂的鮭魚是指來自「大西洋的鮭魚」。目前大家所吃到的大西洋鮭是產自挪威與智利等國，以人工養殖為最主要的生產方式。

瑞典魚販展示手中肥碩的大西洋鮭魚。（圖片來源／Commons CC0）

挪威海中的大西洋鮭魚。（圖片來源／Hans-Petter Fjeld CC-BY-SA）

至於帝王鮭、銀鮭等鮭魚，則是來自於太平洋。從學術角度來看，大西洋鮭與太平洋鮭都是鮭科但是不同屬，大西洋鮭是Salmo屬（翻譯為鱒屬或鮭屬），而太平洋鮭則是屬於Oncorhynchus屬（鉤吻鮭屬）。

一般俗稱的鮭魚大多是指大西洋鮭，至於產地是挪威或是智利？可能就要看一下包裝上的標示。

為什麼太平洋鮭要特別用「帝王鮭」、「紅鮭」、「銀鮭」等名稱區別呢？這是因為Oncorhynchus屬下面還有很多種的鮭魚，產地、體型、色澤也是大不相同，所以就用他們的特徵去做中文命名。

大隻帝王鮭和驕傲的漁夫；可看到帝王鮭的外型和大西洋鮭的確有些差異。（圖片來源／PICRYL）

另外，有些人可能會端詳盤中到底是野生鮭魚，或是養殖鮭魚？

目前有大量養殖的鮭魚以大西洋鮭為主，主要採箱網養殖；而太平洋鮭大多是商業捕撈，主要是美國阿拉斯加、加拿大、日本等國撈捕量較多，不過仍有部分國家進行太平洋鮭魚的養殖，例如紐西蘭就有養殖帝王鮭。至於野生帝王鮭只分布北半球。

挪威的鮭魚是以箱網作為主流的飼養方式。（圖片來源／Gerdmeissner@pixabay）

生長在野生環境的鮭魚，會吃海洋中的生物，像是蝦、浮游生物等，攝取不少蝦青素（蝦紅素），在魚肉的成色上會比較偏紅。但養殖鮭魚吃的食物是飼料，攝取蝦青素的量不見得與野生鮭魚相當，一般來說，養殖鮭魚的魚肉顏色會較野生鮭魚偏白。

國外煙燻鮭魚的商品包裝，除了強調野生（WILD）外，也特別強調鮭魚的粉紅色（PINK）。（圖片來源／Wild pink salmon – patagonia provisions – 680 grams CC BY-SA 3.0）

當養殖與野生鮭魚的魚肉顏色不同時，也有研究分析鮭魚的肉色會不會影響消費者的購買意願，甚至是願付價格。

研究結果發現，消費者比較願意多花錢去購買肉色較偏橘紅的鮭魚。這讓鮭魚養殖業者及人工蝦青素的製造商發現了商機，甚至有廠商開發了「SalmoFan」的色卡，方便去辨別鮭魚的顏色。

色卡出現後，有水產業者開始指定鮭魚的顏色，導致養殖業者希望飼料供應商製作能夠長成指定顏色魚肉的飼料。業界盛傳，在SalmoFan的標準下，魚肉顏色低於23號的鮭魚是沒有辦法賣到好價錢。

鮭魚肉的顏色有了專屬色票，甚至成為魚肉品質的標準之一。（圖片來源／翻攝自SalmoFan軟體官方網站）

目前市場上的鮭魚來源大部分以養殖為主，野生大西洋鮭族群已十分稀少，所以已經很難在餐桌上看到野生大西洋鮭。

不過拿野生鮭魚與養殖鮭魚來比較，會發現養殖鮭魚的油脂比野生鮭魚厚，為什麼？這就好比沒有時間運動的上班族，油脂只會堆積很難消除，而野生鮭魚的生長環境不受限，而且為了在野外覓食生存，活動量較養殖鮭魚大，因此不容易累積豐厚油脂。