內容提供／麥浩斯 文／安心巧廚
臺灣漁業生產可以分為5大項目：遠洋漁業、近海漁業、沿岸漁業、內陸漁撈以及養殖業，其中養殖漁業106年產值為338億元，佔全體漁業產值40%。目前我國養殖漁業以虱目魚為最大宗（佔全體養殖量55%），其次為吳郭魚類（佔全體養殖量26%）、石斑魚類（佔全體養殖量12%）及鱸魚類（佔全體養殖量7%）。
對比位處熱帶的東南亞，臺灣橫跨熱帶、亞熱帶及溫帶，適合養殖多元魚種，且養殖漁業經過數十年的發展，分工明確且細膩，從種源、養殖、加工到出口均有完整產業鏈。
我國養殖業者的觀念與日更新，創新不斷，原引進臺灣之吳郭魚為東南亞品系（慈鯛科魚種），經過歷年持續引進新種吳郭魚並配種改良，輔以飼養管理、飼料產品調整，現行臺灣吳郭魚已具備體型大、成長迅速且肉質細緻肥美，帶有甘甜味。約2002年起，臺灣吳郭魚以新名字──臺灣鯛，用於內銷及外銷日本，在歐美地區以Taiwan Tilapia之名販售，深具經濟價值，擺脫以往吳郭魚低價的印象。
佔養殖比例大宗的虱目魚，過去因池內環境不理想而引起藻菌類繁殖導致肉質土味，養殖業者隨時間細心調整，搭配飼養管理提升、改善飼養環境，虱目魚的甜美肉質才能呈現於消費者口中。具備以上經驗及產業特色，我國養殖漁業相較東南亞而言，為相對成熟也穩定的市場。
吳郭魚（臺灣鯛）
屬於廣鹽性魚種，能適應不同環境生長，可在淡水或鹹水環境養殖，亦有野生吳郭魚。鹹水養殖的吳郭魚，肉質結實帶油脂，深受饕客喜愛。許多人以為鹹水吳郭魚的個頭小、體色黑，但吳郭魚有上千個品種，光靠外觀無法準確知道是鹹水或淡水養殖，僅能靠烹調後食用的口感來判斷。
為了避免早熟，多產小型苗，人工育種並採單性養殖，因地區季節需求，衍伸出種苗分段養殖，即種苗交給養殖戶培育出200尾斤、100尾斤、50尾斤、20尾斤等不同大小，再交第3棒養成，透過分段高效率飼養，可在6個月上市。
吳郭魚。
吳郭魚 基本資料
產地：主要在雲林、臺南、嘉義的魚塭與桃園的湖埤。
重量：為外銷量最大宗的魚種，內銷600克以下、外銷800克以上。
虱目魚
屬熱帶魚種，為配合產季調節，也有繁殖場採購進口魚苗，育成不同尺寸給養殖戶，加上有宜蘭、嘉義、高雄、屏東等地可以調節產季，使得虱目魚亦是全年都可供貨的大宗魚類。臺南飼養可分越冬與不越冬，不越冬者會在夏天放苗，養到年底採收；而越冬魚苗會在8、9月下苗，至來年春天生長，夏季採收。
虱目魚。
虱目魚
基本資料
產地：主要在臺南。
重量：需2至斤半才能取肚。
午仔魚
必須海水養殖，種魚有海捕與塭培產卵兩種方式，但為了避免運輸影響午仔魚的活存率，飼養至6分魚苗即可販售，大多飼養到10∼12個月上市，也是全年都可以養殖供應的魚類。
午仔魚。
午仔魚 基本資料
產地：屏東、高雄的永安與彌陀。
重量：2～4尾／斤可上市，近來也有6尾／斤的產品。
鱸魚
種苗品種來自臺灣、泰國、新加坡、高雄以北區域。因冬季較冷，便會直接進口種苗來用。
通常從2吋苗大小開始培育，大約6個月可上市（本土與國外種苗在成長速度略有差異），因為有國外種苗調節季節，也是1年4季都可供應的魚類。
金目鱸。
鱸魚 基本資料
產地：高雄、屏東，少數在臺南。
重量：傳統市場約1斤～1斤半，取肉外銷需5斤以上。
石斑魚
本地多年馴育的種魚主要可分：6分魚（體色呈半透明，亦稱白身苗）、2吋苗、5吋苗，飼養12個月可上市。石斑魚飼養透過分工良好的養殖模式、良好營養規格飼料設計與研發提高育成，形成全球完整產業鏈，全年都可以供應。
青斑。
石斑魚 基本資料
產地：全省皆有養殖戶。
重量：約14兩以上，其他大體型品系可3～10斤，而龍膽石斑甚至可飼養至20斤以上。
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本文摘自麥浩斯《餐桌上的肉蛋魚：美味也是一種科學，究極好魚好肉的達人之道！》
