【人生書報攤】又油又亮的寄望

文/彭顯惠

在我的飲食記憶中,小時候家裡一直沒有使用豬油的習慣,但外婆吃的一些糕餅,常常是那時代西門町某家老店購得,「酥起足」(中國北方用語,用來稱讚酥皮蓬鬆、香氣足)是外婆選購的優先條件;後來才知道,酥起得足的點心大多用的是豬油。

開始使用豬油是來到宜蘭之後,某天做紅燒肉熬出一大鍋油,於是拿了大碗盛裝起來。等全家人吃完晚飯後,我才準備處理那碗餘油時,它已經凝成一片白脂,原來那就是豬油;之後炒菜燉煮加上那一匙,好用得很。很多營養師都勸人少吃豬油,豬油拌飯卻成了懷舊餐廳的昂貴料裡,自己在家反而少動也懶得煮食,這種矛盾的價值觀,似乎一直處在我們的生活裡。陳淑華在《島嶼的餐桌》寫豬油跟煉製後的油粕仔,並從資料裡找出,一頭豬身上起碼有六種不同的脂油,然後法國也同樣以油粕仔做料理;食家飯在《半間灶披間》也寫到,豬身上起碼有三種可提煉豬油的部位,以及因應的食用方式。

越簡單的日常,反而越看不入眼。很多人會用勇氣或棄業來形容歸鄉從農、或開書店的人們,也包括我們一家;但是對我們來說,留在普世價值裡奮鬥何嘗不勇敢?過生活哪有不需要勇氣的,只是不同的路有不同走法,而歸鄉返鄉,回去的是舊時代的生活模式,或許不符合現今社會主流氛圍,但對我們來說只不過是一種過日子的方式,就像豬油一樣。

市面上有很多油品,大多講求低膽固醇跟植物性,我不是專家,但標示的成分有些找了資料後發現,眾說紛紜的不一定安心,於是家裡開始一半使用市售油品、一半使用豬油。我的孩子喜歡我煮的紅燒肉,所以在煎製去油的過程裡,往往熬出一大鍋豬油,之前我大多覺得不健康而丟棄,不過現在都留下來,甚至豬油特有的脂香,在炒菜時可以減少鹽的用量。我們常會因為過多資訊,而忽略自身的需求,或是跟著認定這件事就是不好的,但實際上,那些不熟悉的成分我們又能掌握多少?就像看似一帆風順的生活裡,又有多少該面對的挑戰跟危險在裡面?《島嶼的餐桌》裡提到,燙熟的青菜加上那麼一小匙豬油,這種簡素的調理方法,才是臺灣餐桌靈魂的真正精神;豬油無罪,過多的慾望才讓它成為眾矢之的。

一個是上海廚房,一個是臺灣廚房,對於豬油都有深刻的刻畫,也都認為豬油連結了食味的記憶與懷想,就像一種再回頭的人生路,也許太舊式或太跳脫社會期望,但畢竟也是生活,滋味也還不錯,像《半間灶披間》裡寫的:「有豬油的廚房,有凡塵俗世的寄望。」

PROFILE

彭顯惠

前平面設計、今多職書店主人。往事不用再提,未來不用多想,路該怎麼走都在一霎的起心動念。現在雖然貧窮,但是做著自己想做的事。


更多內容請見《鄉間小路》2018年06月號

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