2020年09月29日
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【南洋庶物學】沒有醬料,就不是完整的海南雞飯

走在新加坡的街上,總覺得這裡好像真空的世界,路邊沒有垃圾、沒有噪音,也沒有氣味。只有熟食中心(Hawker Center)不一樣,雖然是開放的空間,但所有聲音和味道都被鎖在裡面,人群的汗臭、火炒的菜香、魚露蝦膏的腥味……,這些氣味層疊交纏,構成我在新加坡日常的嗅覺記憶。

熟食中心美食林立,我老派地鍾愛新加坡的國菜:海南雞飯,油亮鮮嫩的雞肉配上雞汁燜煮的飯,在四季如夏的新加坡,吃來特別爽口。通常雞飯攤位會放一些供顧客自取的醬料,橘色的酸辣、黑色的很甜。或許是赤道的炙熱改變人們的味蕾,我習慣吃雞肉時一定要蘸點橘色醬汁,才能在沒有冷氣的熟食中心裡,從脾胃感受到一點爽快的勁涼。某次瀏覽部落客介紹新加坡必買伴手禮,這款橘色醬汁也名列其中,原來這叫檸檬辣椒醬(Lemon Chili Sauce),基底是檸檬汁、辣椒、大蒜,是許多新加坡家庭的常備醬料,也是一般小吃店餐桌會放的調味品,如果點到不合胃口的菜,可以加幾瓢檸檬辣椒醬搶救一下。

我想起了A。三年前他剛到新加坡工作,跑了幾家中國超商找到熟悉的辣油,開心地拍照傳訊息和我報喜。對異鄉遊子而言,這些來自家鄉的調味醬,將鄉愁濃縮成一匙五味雜陳的佐料,彷彿加進任何食物,就能立刻從味蕾通往家鄉。

遍尋辣油已是往事,現在A已經變成半個新加坡人,開始調配自己在星國的醬料祕方。每次我們去熟食中心吃海南雞飯時,他總是主動跟老闆要一碟沒在餐檯上的薑泥(Ginger Sauce),他常向我炫耀,薑泥比較貴,只有熟客才有。熟食中心的薑泥比較稀,質地更像薑汁,醬料的基底除了薑泥還有一點糖和鹽的調味,些微嗆辣,可以帶出白肉的鮮甜。

PROFILE

宋家瑜

臺南人。當過博物館員,現為文字工作者,正逢人生的長假,所以暫時滯留新加坡,在赤道聽異鄉人說故事。


更多內容請見《鄉間小路》2019年1月號

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