【田野保存食】做一個豆腐乳的媒人婆

文/朱美虹 插畫/王孝言

豆腐乳彷彿是我跟家鄉的連結,17年前我回到了宜蘭,循著一個個白色小方鋪成的回家路,一家人找到了安頓身心的所在。

在宜蘭安家落戶的第一年,第一眼看到的就是稻埕上晒著的小方塊——豆腐胚塊。對於在都市長大的我,這個光景有點奇幻,白白的、不知道是什麼的小方塊在太陽底下閃閃發亮,激發了我的好奇心。長輩們告訴我,那是豆腐乳。豆腐乳是我兒時未曾接觸的食物,長大後更是絕緣,奇妙的是在為人妻母後,豆腐乳闖入我的人生中,扮演一個不小的角色。

一開始做豆腐乳,我抱著玩遊戲的心情,想著白色超鹹超硬的小方塊,經過四個月到底會變成什麼滋味?小孩陪著我玩了兩、三年後,居然也對作法倒背如流,讓我越做越起勁。製作時間是在陽光毒辣的盛夏期間,一點都不輕鬆,可是當我帶著遊玩的心情,小孩也玩得不亦樂乎。

做豆腐乳,第一重點是要看老天的臉色,如果天氣不穩定就千萬不能發麴、不能製作。而宜蘭的夏天,是唯一全年當中陽光最充足、最適合做發酵食品的時期。只要市場上,看到每間店鋪都擺出豆腐胚塊、米麴、黑豆麴時,不用等氣象局公布,就可以確定梅雨期結束了。我說的每間店鋪,意思是不管賣五金、賣衣服、賣南北貨,甚至連賣小雞的店,都會擺出這些材料,彷彿整個市場進入﹁豆腐乳警備狀態﹂,因為不把握颱風來臨前的陽光,是沒辦法做成的。

很多朋友看到我做豆腐乳,都興致高昂地說要來學做、幫忙,只是豆腐乳的前置作業太漫長了,加上要看老天臉色,完全無法預測行程。首先製作米麴就需要將近一週,接下來預做醬汁至少也要三天以上,最後萬事俱備才可以做豆腐乳。前前後後至少要10至12天,還不包括等待天氣的時間。每每我都要婉拒朋友好意,因為整個夏天都是standby做豆腐乳的時機。

豆腐乳的發酵,是靠時間魔法變出來的美味,我只是個媒人婆,介紹新郎新娘認識,然後讓他們慢慢培養感情,最後釀出濃醇香的滋味。雖然只是媒人,但是吃到釀成後神奇又讓人讚嘆的味道,對於能夠參與時間魔法釀造大工程的自己,我也禁不住驕傲了起來。

PROFILE

朱美虹

「美虹廚房」的掌鍋人,因為老是做七、八十歲老人家才會的傳統食物,被老公戲稱為宜蘭深溝最年輕的耆老。不是在自己的廚房就是在別人的廚房,整個蘭陽平原就像私人廚藝教室,隨四季作物變換上演各種食材秀。

文章未完,全文請見《鄉間小路》2019年09月號
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