糕仔──從日常到年節的傳統味

文/林書帆、李盈瑩 攝影/王正毅

糕仔,既是早期農民、體力勞動者的日常食物,也是年節祭祀不可或缺的供品。正月初九拜天公時,人們會將糕仔仿照碎金、 碎銀的樣態,做成紅、白兩色的「糕仔粒」, 祈求財豐丁旺入家宅,有趣的是,中元普渡的祭品也少不了它,普渡用的糕仔是黃、白兩色的「金糕仔」與「銀糕仔」。

嘉義甚至有一條「糕仔崁古道」,據說是一位飢餓的農民偷吃糕仔被抓,店家不忍報官,便要求他修築一條步道方便兩地居民來往而得名。時至今日,糕仔這個對人、鬼、 神三界都十分重要的食物,仍在傳統民俗中占有一席之地。

每逢農曆臘月十六尾牙過後,就是傳統餅鋪忙著籌製各項年節糕餅與糖果的時期了,糕餅師傅接連數日的熬夜,從發糕、年糕、糕仔、鳳梨酥、鹹光餅,到牛軋糖、生仁、寸棗一字排開,擺滿街邊檯面,年味也隨著一點一滴逐漸濃厚。

熙來攘往的新莊老街上,自清朝即創始的老順香餅店,檯面上擺滿各種口味與形狀的糕仔,圓形的印有蝙蝠紋,其上的四隻蝙蝠有「賜福」之意;稜形的糕仔印有代表「花好富貴」的花形;長形則直接印製「金榜題名」的字樣。雖然在各式烘焙推陳出新的今日,老派的傳統點心已逐漸淡出我們的日常生活,但從不同模具所脫出的各種紋飾,皆顯現了昔日庶民對於豐衣足食、功成名就的深切想望,於是小小一塊糕仔就這樣承載了常民生活所代表的人情味與風土內涵。

與節慶密不可分的傳統糕餅

外觀呈現褐色的綠豆糕仔是老順香的基本款,原來臺灣早期農作,以稻米主糧以及綠豆這類容易栽植的雜糧為主,先民為了製作耐放的米食,便將米粒與綠豆烘乾成粉,加些糖糕壓模蒸熟,製成米類乾糧。隨著社會經濟改善,糕仔的口味開始有其他變化,像是加入梅子,成為甜中帶酸、咀嚼時饒富米香的糕仔,又或是加入油蔥,在鹹甜交疊下,呈現糕仔乾鬆又略為Q彈綿密的口感。爾後隨著時代變遷,用途也從早期務農用來止餓果腹的點心,逐漸成為年節送禮、祭祀、喜慶之用。

今天外國旅客來臺必買的伴手禮鳳梨酥,起源也與神明脫不了關係。從前人們到廟裡參拜許願後,會打金牌來答謝神明做為還願之用,而買不起金子的一般百姓,便以形狀方正的鳳梨酥替代金牌以聊表心意,金牌鳳梨酥便是在這樣的時代背景下誕生。後來結合了年節「呷甜甜、討吉利」的習俗,鳳梨酥遂漸漸加入年節點心的行列。且不同於現代鳳梨酥的厚度,此種仿造金牌外型的古早鳳梨酥樣式偏薄,在傳統孩童眾多的農業社會,小而扁薄的甜點更方便讓眾親友都能分食、沾染年節的喜氣。

而有著祈求平安意涵的鹹光餅,每逢廟會慶典訂單總是數百斤起跳,像是北投的關渡宮媽祖出巡,以及全省許多廟宇都會向他們訂製,甚至遠從中南部開車來載餅。除了年節外,每年農曆5月1日,俗稱「新莊大拜拜」的新莊地藏庵文武大眾爺遶境出巡,神明身上會掛有接連成串的鹹光餅,廟方人員也會沿街發送給信徒,許多平日來此求神的信眾,更會向老順香大量訂購,同樣也是沿街分送給完全不認識的人們、將平安分享出去,成為新莊地區最熱鬧的年度盛會。

即便市售發粉普及,老順香仍會使用老麵來培養天然菌種,用以製作自家的麵包與鹹光餅。以老麵取代發粉製成的鹹光餅不易脹氣,保留了麵香、淡淡的芝麻香與膨鬆口感。老順香的老闆王明朝回憶兒時沒有酵母或泡打粉的年代,家中長輩會在冬至搓湯圓時,特別保留一塊米糰放入米甕中,等到過年前從甕中取出,米糰已變得乾硬,上頭還附著了生米所產生的米麴,把乾硬的米糰搓揉細碎撒入磨好的米漿之中,就成了製作發糕所需的天然酵母了。但以古法酵母製成的發糕,不如現今使用泡打粉那樣膨鬆旺盛,久而久之便逐漸被時代遺忘了。

老順香從 1870 年清末創店至今,已相傳至第四代。


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