首頁 新聞 【廚房小情歌】豐郁海味又季節限定的烏魚米粉
【廚房小情歌】豐郁海味又季節限定的烏魚米粉
文、攝影／ 番紅花
一直以為在海島國家長大的自己，因著愛看海又愛逛漁港的關係，多少是略具海洋知識的。
但前幾天閱讀美國拼貼畫家史提夫‧詹金斯（Steve Jenkins）所創作的童書繪本《通往海底的奇妙旅程》時，第一次知道海洋黑暗深處有所謂的「海洋雪」(Marine Snow)，多麼浪漫的科學名詞，其實那是用來形容海洋上部透光層的有機物，由已死或將死的浮游生物、動植物幼體軀殼、糞便顆粒、泥沙和塵土等等所組成。
繪本《通往海底的奇妙旅程》內頁。（圖片提供／遠流出版公司）
這些碎屑從海洋表層不斷如雪花般飄落至海底深處，飄著飄著，最終成為深海浮游動物的食物。
大海所豢養我們的，是如此的奧秘，是我們人類怎麼探索都探索不盡的。
而這正是吃野生海烏的季節呢。今年冬至前，剛好來了一小波寒流，冷氣團讓烏魚群聚迴游南下，新聞報導彰化線西鄉的塭仔港，一夜之間即捕獲一萬三千尾的海烏，基隆八斗子也有兩艘漁船一出海即大豐收捕獲十萬尾，烏魚的經濟價值甚高，漁村人稱之為烏金，它身上的烏魚子、烏魚膘、烏魚肫，都是海鮮老饕的季節限定，每當魚汛期出現，整個漁村都騷動了。
要教會孩子認識烏魚並不難，肥美的烏魚子係來自母烏魚的卵巢，魚膘是公烏魚的精巢，魚胗則來自公烏魚的胃。被拿掉烏魚子、魚膘、魚胗的烏魚，被稱為烏魚殼，這時候去逛傳統菜市場，會看到魚攤的冰塊上，躺著一條一條肥碩銀亮、修長呈流線型、肚子已空空的烏魚殼，價格非常廉美，一條三四斤重可能只要一兩百元，俗話說「冬節食烏正當時，鹹水烏勝過雞肉箍」，我告訴孩子，若是今天不買一條回家煮烏魚米粉，感覺這冬天，我們就錯過大海的禮物了。
好友的家鄉在中部海邊，他說每年冬天整個家族在烏魚汛期總是極其忙碌，值錢的烏魚子、烏魚膘拿去賣，不值錢的烏魚殼就拿來自己家裡三餐煮烏魚米粉、麻油烏魚和紅燒烏魚，當年漁鄉的孩子如今已是電子產品大貿易商，盡管已吃過許多米其林星星，他心中仍留著重要的位子給媽媽煮的烏魚米粉湯，他強調這碗湯樸樸實實，但一定要有白胡椒粉和青蒜苗才道地，說著說著，這熟年男子的眼底，閃著孺慕的光。
我依照他口述的食譜來做這道菜，煎得赤赤地烏魚肉質地細緻，隱隱透著麻油酒的香，而芹菜和白胡椒則吊出湯頭的鮮，鍾情旬之味，這是冬天假日的早餐，平凡的日子，幸福的味道。
烏魚米粉湯
食材：蒜苗、高麗菜、芹菜、紅蔥頭、烏魚殼輪切成片狀、米粉、乾香菇。
調味：白胡椒、鹽。作法：
1、將烏魚殼輪切以鹽和米酒略醃五分鐘以後，起鍋倒入麻油加熱，然後下烏魚殼，煎熟以後起鍋盛盤備用。
2、如果使用純米粉則無須先泡水，若採用玉米澱粉做的調和炊粉，則需要先泡水五分鐘使其軟化。
3、乾香菇泡水30分鐘到軟以後切絲。高麗菜和芹菜也切成適口大小備用。
4、倒一點油用小火爆香紅蔥頭，續加入泡軟的乾香菇絲慢慢煸，香氣出來以後，倒入高湯或冷水煮到滾，加入高麗菜絲，等到湯又沸騰以後，以鹽調味，並加入米粉和煎好的烏魚殼一起煮。
5、米粉湯滾了以後，加入芹菜珠和白胡椒略滾三十秒，即熄火起鍋。
6、豐郁海味又季節限定的烏魚米粉湯，上桌請慢用。
