【談雞說蛋】之六:本土雞肉烹調報你知

內容提供/ 畜產報導 文/ 中央畜產會前行政組長 林興誠 繪圖/ 張以萱

本土雞肉風味主要包含香氣、鮮味、甜味等方面。香氣主要來自於多種氨基酸,以及醇、醛、酮等羰基化合物所產生的氣體;鮮味的重要成份為谷氨酸、核甘酸、肌甘酸等;甜味主要來源於葡萄糖等。

風味的形成除與土雞品種有關外,主要還受飼糧成份、飼養方式、飼養期等因素的影響。

有些強調特殊風味之特色雞,會讓雞於山野樹林之中放牧,給牠空間讓牠自由活動,令其採食到螺、蟲、蠅、蜢等動物蛋白,同時添加與風味有關的天然中草藥、酒粕、蔬菜、水果粕、豆腐渣、牧草、落果等飼餵生長後期,以增進本土雞肌肉風味效果。

雞肉營養豐富,所含之蛋白質是肉類中極好的一種,但是想完整保留住雞肉的營養成分,烹調雞肉時應對溫度有所掌控。

一般而言,烹調全雞或各部位帶骨雞塊時,最好使用 81℃左右的溫度,但對於已去骨的雞肉只要 70℃即可。

另外為了保持雞肉的自然風味,在烹調雞肉時最好用低熱量調味法,如使用蔥、薑、香菇、胡椒等, 而不要用太重口味之醬料或油汁,如此才能吃得健康,吃出美味。

此外,雞不同部位的肉營養成分亦有差異。雞胸肉的脂肪含量低,而且含有大量維生素,如維生素B 和尼克酸,後者能發揮降低膽固醇的作用;另雞肉對健康的珍貴,在於它所含的脂肪多為不飽和脂肪酸。

 


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