文・攝影／番紅花
今天在超市為街頭的貓咪們買了三條秋刀魚，回家以後我把女兒喚進廚房，跟她細部解說如何在流動的水下方清洗魚身、並讓她握著刀，去感受銳利刀鋒連魚骨都可輕輕切斷、提醒她在粘板下墊一塊棉布可提高穩固度，作業起來就會更安全⋯⋯女兒很驚訝秋刀魚的身體沒有鱗且觸感如此光滑，聽到她的驚嘆，我這才想到，應該盡可能讓孩子有機會去接觸日常餐桌上各種不同的魚，讓他們親自體驗不同海鮮的感官刺激。
秋刀魚並非無鱗，它原有的藍紫色細小鱗片在被捕獲時，因為魚體的相互磨擦而脫落掉了，還有，不同的魚會散發出相異的味道，一如今晚我打算烹調的香魚，若拿到鼻前仔細嗅，即可聞到一股如西瓜或哈密瓜的淡淡香氣，此魚不僅無腥羶，甚至有水果香，是多麼特別。而此際，你可注意到正是國產香魚上市的季節呢。
我們有自己的香魚餐桌史
如果腳步不要太匆匆，最近傳統市場的魚攤或是超市的透明冷藏櫃，都可見到新鮮香魚的芳蹤，過去香魚很昂貴，但十年來隨著國內養殖技術的日益進步，如今香魚的零售價格親切不少，目前1斤3尾市售約200元，不再是高不可攀的河鮮食材。臺灣的香魚甚至可外銷到以品質挑剔的日本市場，日本人特愛在盛夏食用香魚，不論是路邊的庶民燒烤攤，或是米其林高級懷石料理，香魚的細緻肉質與高雅香氣，長久以來擄獲大和民族的味蕾。
李梅樹，《香魚》，1938年，油彩畫布（38 x 45.5 公分）。（圖片提供／李梅樹紀念館）
然而，我們也有我們自己的香魚餐桌歷史，臺灣國寶藝術家李梅樹早在1938年即以油畫表現了當時三峽溪香魚在餐桌上的美麗樣貌，從畫作可知，香魚必然是備受喜愛的，因此才會鋪上新鮮竹葉去襯托它的亮銀色澤，而根據農委會特生中心的調查報告，臺灣原生香魚在1968年即已滅絕，目前我們在市面上所看到的香魚係1990年代從日本琵琶湖引進養殖。
宜蘭冬山鄉有澄淨的天然湧泉且全年水溫維持在22℃，非常適合對環境極其敏感的香魚，因此冬山鄉的香魚產量幾佔全國八成，如果想要親自體驗溪釣香魚的樂趣，每年夏季的坪林北勢溪開放四個月讓民眾垂釣，坪林山水風光清朗幽幽，一竿在手，靜靜等待，是夏日的清心涉水活動。
微苦回甘的大人滋味
香魚雖有特殊果香，但我認為它是一種「屬於大人味的魚」，因為它的臟腹帶有微微的苦味，這苦味在獨特香氣與細緻魚肉的包圍下，反而有著下箸即難以停止的迷人回甘，尤其鹽烤的原味非常清爽，啤酒相伴則可以吃個兩三條也沒有負擔。因此，中秋節的團圓燒烤，不妨嘗試已香魚來取代超量的紅肉，細細品味夏秋香魚的魅力。
香魚的料理變化頗多，烤、煮、炸皆宜，有香魚可吃是幸福的，因為香魚是溪流生態的指標，牠只能來自淨透的溪河，只有不貪心、願意珍惜乾淨水資源，我們才能嚐得香魚的鮮味，香魚從日本皇室餐桌專寵，一路發展成為民間美食，今天我們來試作鹽烤和甘露煮兩種不同風味。
【鹽烤香魚】
材料
香魚數尾，鹽，檸檬角塊
作法
- 用紙巾將香魚輕輕擦乾，在魚的背鰭和腹鰭、頭、尾巴等地方抹上較厚的鹽，在魚身體則抹上適度的鹽即可。較厚的鹽是為了讓鰭、頭、尾不致烤得太焦。
- 烤箱以180度預熱10分鐘。
- 將香魚放入烤箱烤約20分鐘，見魚體略呈赤色即可出爐。
- 烤魚時間的長短視烤箱不同而有所轉變，因此還是要多多觀察自己烤箱裡的魚來判斷。
- 食用時可搭配檸檬角塊和現磨胡椒粉。
煎或烤香魚均可作為甘露煮前置作業。
【香魚甘露煮】
材料
香魚、醬油50、白醋20、清酒40ml、水80ml、糖1大匙
作法
- 香魚洗淨擦乾，烤箱以180度預熱10分鐘
- 先將香魚烤20分鐘，然後取出。
- 起平底鍋倒入少許油，把烤好的香魚入鍋雙面煎約五分鐘，再加入水、白醋、清酒以中火煮10分鐘。
- 加入糖和醬油調味，轉最小的火約煮2小時至收汁入味，熄火。
- 冷卻後將香魚移到冰箱冷藏一夜，甘露煮適宜冷食。若想吃熱的，再入烤箱微烤或微波加熱亦可。
