「牙鮃」又稱為比目魚，比目魚握壽司是許多饕客到日式料理店必點菜單，但由於比目魚喜歡生活在冷溫水，臺灣只能從國外進口，水產試驗所國家水產生物種原庫臺東支庫（下稱種原庫）近期突破養殖瓶頸，成功讓牙鮃度過「開口攝食」及「眼睛移動」兩大高死亡期，建立適合國內的繁養殖技術，最快今年底技轉給廠商。
低溫海水助陣，亞熱帶地區也能養牙鮃
牙鮃體色會隨背景環境而改變，成長到上市體型僅需6個月。
牙鮃俗稱比目魚、扁魚、皇帝魚，是冷溫性魚類，在分類學上為鰈形目牙鮃科牙鮃屬，喜歡潛入沙中，棲息環境在沿近海、深度10到200公尺的區域，主要分布在韓國、日本、臺灣、中國等西太平洋區。
雖然牙鮃被稱為比目魚，但與餐桌上出現的大比目魚（扁鱈）不同，牙鮃大多是整尾烹調食用，在日本料理店則會做為生魚片。
牙鮃可以適應2℃-27℃的生存環境，最適合在15℃-25℃生長，低於10℃會減少攝食，長時間高於28℃則會大量死亡，臺灣位於亞熱帶，水溫高，難以自行繁殖。目前國內市售的鰈形目魚類，包含比目魚、鰈魚、鰨魚及其他扁魚類，主要是以生鮮、冷藏或冷凍等方式，從中國、格陵蘭、加拿大等國進口，一年進口量達6000公噸，價值達10.5億元。
2002年11月水產試驗所國家水產生物種原庫臺東支庫落成，由於園區內擁有深層水資源，因此研究方向也大多著重在深層水及冷溫性魚類的繁養殖研究。種原庫在2014年從韓國進口5到10公分的牙鮃種苗飼養，期望能建立國內牙鮃養殖條件技術資料，如密度、底質、光照、溫度、飼料取代等，以突破亞熱帶地區無法克服牙鮃養殖的難題。
突破繁養殖兩大技術瓶頸
牙鮃種魚達到性成熟需要3年，去年種原庫第一次在國內嘗試牙鮃繁殖（雌魚體重為3,186±164.4克，體長為57.3±1.5公分；雄魚體重為1,491±67.6克，體長為46.8±1.9公分），透過溫度調控，讓牙鮃自行產卵受精，卻遇上「開口攝食」及「眼睛移動」兩大繁殖瓶頸。
牙鮃卵從孵化到開口攝食需要3天，剛孵化的仔魚營養來源依賴原先的卵黃囊，當卵黃囊吸收完後必須開口攝食，沒成功的仔魚就無法生存下去。
水試所東部海洋生物研究中心助理研究員陳玉萍表示，國外文獻有提到「開口攝食」及「眼睛移動」為牙鮃繁殖困難點，因此在仔魚出生三天後的開口攝食，特別篩選口徑大小合適的S型輪蟲（150-200μm）作為初期餌料，隨著仔魚體型成長，餵食有營養強化的豐年蝦，之後再轉為人工飼料投餵。
順利長大後，眼睛移動是牙鮃繁殖技術的最大難題，牙鮃出生後20到30天身體會慢慢傾斜轉變，大約30到40天眼睛就能順利移轉到同側，貼在池底生活，這也是「比目魚」名稱由來，陳玉萍指出，牙鮃眼睛如果沒有在時間內移轉到同側就會直接死亡。
去年水試所特別與日本學者交流調整飼養方式，並透過加強底質清理、穩定溫度、強化餌料生物營養、搬池等措施，讓牙鮃順利度過轉變期，成功建立適合臺灣的牙鮃養殖技術。
牙鮃度過眼睛移動的危險期後，養殖活存率可達9成。
6個月即達上市體型
國內牙鮃的成長速度與他國相比並無差異，6個月的時間即可成長到300克以上的上市體型。陳玉萍舉例，去年12月有養殖一批牙鮃種苗，體重9克、體長10公分，經過5個月飼養，體重達250克，體長為30公分，一年後體重達1公斤。
雖然牙鮃有潛沙特性，但國外使用室內水泥池飼養，並沒有為牙鮃特別鋪設底沙，這次水試所也針對潛沙特性做相關試驗，發現不鋪底沙成長效果較好。
陳玉萍表示，體長5到10公分左右的牙鮃，在FRP桶（玻璃纖維強化塑膠）內飼養，育成率可達到9成以上。
中國、韓國及日本早在30年前就已經投入牙鮃繁養殖，因此牙鮃引進國內時有國外報告能參考，但牙鮃仍須克服國內水質環境，解決寄生蟲、殘食等問題，先前也有特別針對養殖密度做試驗，以提升牙鮃活存率。
首波推廣鎖定花蓮及中油LNG冷排水使用業者
種原庫是抽取57公尺深的海水直接養殖牙鮃，陳玉萍表示，牙鮃繁養殖技術已建立完成，也有業者前來詢問，希望能在今年底前技術移轉。目前會先以花蓮的海洋深層水業者，以及中油LNG冷排水使用業者作為首波推廣對象，而北部養殖區域，如宜蘭、東北角等，未來也不排斥推廣。
冷水性魚類在亞洲經濟價值高，水試所預計2019年進行刺海參繁養殖研究，不過2013年9月天兔颱風將種原庫深層水管線吹斷，直至今日，600公尺深層水管線仍未復管，牙鮃繁殖時只能仰賴冷水機等降溫設備，將水溫降到繁殖溫度，待未來600公尺深層水管線修復後，水試所預計再進行多項冷水性魚類研究計畫。
牙鮃冷知識
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