文／ 鄭芷穎 圖片提供／ 臺南區農業改良場
臺灣傳統米食碗粿、米苔目、米粉、蘿蔔糕等通常由硬秈製成，但因其產量低、加工前須等待1年陳化時間，不利國產米加工產業發展。臺南區農業改良場花了9年，今年育成產量豐富的「臺南秈18號」，只要放兩、三個月就能使用，且抗病蟲害能力佳，適合友善、有機農業，已和米粉廠合作製造有機純米米粉，最快明年即可上市。
加工用米特性複雜 臺南農改場經9年育成「臺南秈18號」
加工用稻米與一般當作主食的米種相當不同，其中最關鍵的差別在於黏性。以米粉為例，多數人平日吃的米飯是稉米，即蓬萊米，黏性比秈米(即在來米)強很多，通常不會當成米粉原料，加工用米主要來自秈米。
秈米又分成硬秈和軟秈，軟秈可以直接食用，硬秈則加工成米粉、肉圓、碗粿等等米製品。。
但是臺灣常見的加工用硬秈「臺農秈14號」單位面積產量低，農民大多不願意種，而產量高的「臺中秈17號」陳化效果較差，在碾米、送到米粉加工廠之前，需將稻穀貯放在碾米廠內等待澱粉老化、降低黏性，時間長達一年，過程中稻米風味容易流失，且時間、空間成本高。另有倉儲風險，例如老鼠偷吃稻米、感染病蟲害等等，總共可能損失將近一成。
為了推廣國產米加工，臺南區農改場2009年開始進行雜交育種，歷經9年反覆試驗，最後以高產的臺中秈17號為雄株、陳化效果好的臺農秈14號為雌株，育成「臺南秈18號」，今年6月完成品種選育及命名作業，正在申請品種權。
臺南秈18號(左)、臺中秈17號(右)收穫兩個月後，米粿的外觀變化，臺南秈18號成形良好、表面平整，臺中秈17號則表面塌陷。
臺南秈18號(左)、臺中秈17號(右)收穫兩個月後，米粿的外觀變化，臺南秈18號成形良好、表面平整，臺中秈17號則表面塌陷。抗病蟲害能力佳，友善、有機農業再添生力軍
臺南秈18號最大賣點是陳化時間短，只要兩、三個月就可以加工，維持稻米新鮮度，且具有豐產、抗病蟲害佳等特性。
臺南區農改場分場長羅正宗表示，若以慣行農法栽培臺南秈18號，可以獲得高收成量，但更希望藉由其先天優勢，吸引農民轉作友善耕種，不施用農藥化肥，朝有機方向邁進，除了提高農民收益、加工業者有穩定優質的原料，也有助於臺灣有機農業的發展。
明年消費者可望吃到臺南秈18號有機純米米粉
臺南區農改場在選育階段，就積極為臺南秈18號找出路，3年前已透過契作農民，接洽到堅持製作純米米粉的源順食品股份有限公司，開始試做米粉，試驗至今加工效果良好、產品口感Q軟，保留了稻米的新鮮香氣。目前已交由契作農民試種，建立管理模式中，最快明年上市。
源順食品總經理吳全斌表示，其實許多青農、小農都希望能轉作有機，如今改良場根據加工米的複雜特性，培育出優良的稻米品種，農民可藉此改以有機方式耕種臺南秈18號，除了提升農民收入，源順也有穩定原料來源。
不同於許多業者用玉米澱粉當米粉主原料，再用化學添加物增加Q度，源順2007年首創全臺第一支100%糙米米粉，2013年取得有機農產加工驗證，開始生產有機糙米米粉，吳全斌認為，純米米粉只要選對了原料品種，本身就具有米的香氣、口感和營養價值，不須再使用任何添加物，保留米的價值，也讓消費者吃得健康。
臺南秈18號純米米粉未來會在量販店、零售店、有機專賣店等各大通路販售，以有機專賣店為主。
新聞小辭典：如何烹煮純米米粉？許多人發現純米米粉容易斷裂，吳全斌分享，關鍵在於「不要泡水」，一般烹煮前會將米粉先浸泡一陣子後再汆燙，但純米米粉只要沖一下水，放置在一旁，等待其自行吸收附著的水分、濕潤軟化後再行料理。等待的時間可以先炒菜、香菇或肉絲等等富含香氣的食材，再將米粉下鍋混合併炒。 |
