內容提供／ 商周出版 文／ 邱國源
| 為什麼你該讀這本書
作者費盡心思考據客家文化，將一道道美濃道地客家菜收入書中，從中原先人渡海開墾的歷史記憶談起，藉由客家食譜、客家菜的淵源與演化，深入探究美濃客家文化與，在強調速食的今日讀來，更讓人珍惜每道菜餚背後的文化、歷史和意涵。 |
順時而生的生存之道
美濃人久居山間，刻苦勤儉，蔬菜是他們普通的農作物，百姓因地制宜，就地取材，不用魚肉相配，單是蔬菜就可以醃製或烹煮出味道鮮美、豐富多彩的家常菜。
美濃婦女遵循代代相傳的農務耕作習慣，或依照時令農諺，如「正月韭，二月薑」、「清明前，好蒔田；清明後，好種豆」、「濕麻燥豆」、「七月禾打扮，八月禾變飯」、「堵著白露，蛤蟆上路」、「霜降降齊禾」、「霜降好種豆」，「來搭架起棚，來落秧掂仁」。
若曾仔細觀察美濃任何人家伙房的後院，或農家的前庭後院、園子前後，他們一定有種竹林、芒果、龍眼、香蕉、甘蔗、破布子、樹豆、葛鬱根、檳榔樹、黃荊木（布荊，準備燒灰作鹼用），或幾行鳳梨，還有木蘭花、含笑花、樹蘭花、桂花等香花樹。到了3、4月間會搭起棚架，依時令種植絲瓜、苦瓜、瓠瓜或長豆；10月時節，番茄、虎豆、皇帝豆等也不曾缺席。
寒露後，秋冬裡，更是美濃媽媽大展身手的時機，溝脣圳邊、田頭田角的空地都能耕作。在她們小小的菜園裡，可以看到辣椒、青椒、白菜、花椰菜、結頭菜、芹菜、本島萵苣（A菜）、油菜、油麥菜（苦菜）、大黃瓜、冬瓜、菜心、茄子、大茴香、蔥、蒜、番茄、香菜、玉米、茼蒿、勺菜、莧菜、地瓜葉、鹹菜（芥菜）、蘿蔔、高麗菜，還有幾株七層塔（九層塔），幾行番豆（花生）。
沙埔中還有留兩分地種番薯、樹薯，及黑豆和黃豆，要做「豆酺」、「豆豉」及「豆醬（黃豆蔭醬）」。所以美濃有「耕田又耕埔，耕到兩頭烏」的俗諺，一直傳誦至今；這句話的意思是說，美濃人要耕作水田，又要耕種沙地旱田，一早天色未亮就要出門耕作，直到天黑。客家人長期遷徙顛沛的苦日子，也讓美濃人一直生活在恐懼匱乏、憂患貧困的日子裡，美濃媽媽們只要發現僅有二尺四方的土地，或一點點的水源，她們便立即耘土種菜了；所收成的蔬果，除了可以自給自足外，又可贈送親友鄰居，親戚感情、宗親族誼和睦融洽。
美濃客家菜烹煮與食的智慧
美濃的先祖們因生活條件困窮及物質匱乏，他們自然創造出許多特殊的烹煮方法，如一菜多吃、一煮多吃、剩菜利用、一物多煮等。客家媽媽們勤儉持家，就像慧心巧手的菩薩，會利用樹豆、竹筍、花生煲湯；用豬頭骨、豬頭皮、豬腳變出湯與肉分別的吃法。
每年蘿蔔、鹹菜、白菜、油菜盛產之際，客家媽媽們會習慣性多灑種子，在幼苗成長期，利用疏株檢苗法，把幼嫩的菜苗拔回來先嘗鮮。最令人難忘的是用封肉閹雞湯汁加鹹菜、筍乾、木耳、花生、鳳梨、芹菜、蒜苗等烹煮的「雜菜」了。
-
齋戒菜與鹽生菜
美濃農家菜的「素」與「生」，常表現於農民吃「太陽齋」（早齋）；美濃媽媽們修佛行善，都先學習每天早上與初一、十五吃太陽齋，舉凡祭祀活動前1至3天，就會自動齋戒；每回有建醮大活動的7至10天內，所有居民要茹素吃齋，遵循祭典的大事，所以美濃地區以天然食材做的素食料理也特別多，像是花生豆腐、錢筒菜、菜丸、豆萁（豆皮）、薑汁青菜和鹽生菜。
美濃鹽生菜，是指不經過火及煮的菜餚，也就是生涼拌菜，如豆腐、鳳梨、蘿蔔、鹹菜、青瓜、大黃瓜、大頭菜、菜心、木瓜、高麗菜心等。家家戶戶平常都備有許多醃製菜，其實與農民媽媽們吃太陽齋或與祭祀齋戒有關。
-
傳統美濃菜靈魂：美濃豬與豬油
美濃傳統農家菜的靈魂是，美濃本地豬的豬肉及豬油。美濃人依山傍水而居，很會利用居住環境空間來飼養雞、鴨、鵝、火雞，也一定會搭建一個豬欄來飼養豬隻，並建一個堆肥舍。
美濃豬，是美濃人財富的一種代表，也是美食靈魂代表，更是創造傳統農家菜的主幹。三獻禮中，全豬是祭祀禮儀中必備供品，代表一場重要祭典。美濃豬的豬油濃香，是美濃農家菜的基本，也是客家菜「油、香、鹹」特性之一。美濃豬豬油的味道香潤，會讓人舌尖上的味蕾跳動。
-
鹽是美濃傳統農家菜的血液
「鹹」之於客家人而言，意味著兼具保存與勤勞的文化符碼，其背後真正的意涵，乃是反應出客家人在經濟弱勢及不足的現象。換言之，窮也是客家族群另一種文化的象徵意涵。鹽，是鮮味的靈魂，不僅為美濃地區帶來了鹽醃菜系，獨具韻味的鹹酸口感，鹽更應該說是美濃傳統農家菜的血液。
清朝初期美濃先民要坐船走水路到東港、里港地區採購鹽及其他物品回來。早年時我常聽祖父及叔公太邱欽盛說：美濃有一些專門挑擔，從美濃到台南府城買鹽及雜貨回美濃的走府隊。嚴格而論，一天之內，要從美濃到台南府城挑鹽及雜貨來回一次做營生，是一般百姓很難達成的苦差事。
從美濃早期農業社會至今，在尋常居民的飲食菜餚中，平常寺廟伯公宴席內，以客家醃菜文化來看，其實鮮筍、醃筍乾、酸筍或芥菜、新鮮鹹菜、水鹹菜、汫鹹菜的地位，均高過新鮮蘿蔔、蘿蔔乾、酸醬蘿蔔、陳年蘿蔔（尤其近十年）。
美濃近十多年來每年都會舉辦蘿蔔節，時節一到，農民們就會忙著醃漬醋蘿蔔，它的本質與近十幾年的醋醃泡菜、醋醃酸白菜一樣；但醃漬者與消費者可能不知已違背了中國醃漬泡菜的歷史及內涵。我的母親從來沒有用過化學醋與米酒來加速鹹菜、高麗菜、蘿蔔的發酵。中國泡菜歷史已近三千二百多年，「臭風蘿蔔」才能述說蘿蔔的歷史及族群生活內涵。現在「醋醃蘿蔔」的大紅熱賣，只能說是商人的速食小吃，與陳年蘿蔔乾一樣是流行商品，無歷史文化內涵的，也與美濃先人飲食習俗無關。
本文摘自商周出版《尋找阿嬤的味緒》
