文/洪嘉鎂 首圖攝影/洪嘉鎂
臺灣生產的花腹鯖、白腹鯖是國內重要的漁獲物之一，但許多民眾可能連整尾鯖魚都沒看過，一提到鯖魚，腦海中浮現的不是從8000多公里遠來的挪威鯖魚，就是鯖魚罐頭。
專家表示，臺灣盛產鯖魚，市場卻充斥進口鯖魚的原因，可能與臺灣吃在地鯖魚的文化沒有建立起來、鯖魚多作為飼料使用、以及冷鏈物流還不完備，導致新鮮鯖魚難以在市場看到，但臺灣鯖魚在秋冬季的風味不亞於挪威鯖魚，新鮮油炸味道相當鮮美，要讓臺灣人主動消費鯖魚得先讓鯖魚產業升級、從日常生活做起，才能讓產業永續經營。
過去臺灣鯖魚多作為延繩釣漁業的魚餌
鯖魚是國內沿近海的重要漁獲物，以花腹鯖為主，另外也有少量白腹鯖，根據漁業署漁業年報統計，臺灣在2017年鯖魚產量有55,297公噸，但同年度進口量為11,826公噸，當中有76%來自挪威，而出口量為20,373公噸，以東南亞、中東、東歐等國家為主。
臺灣可捕撈到花腹鯖或白腹鯖，但兩者難以區分，可透過魚肚部位是否有斑點，或計算背鰭鰭條數等方式分出種類。（攝影／洪嘉鎂）
鯖魚產業在臺灣發展時間相當久，如果回去翻歷史文獻，會發現宜蘭是鯖魚最重要的產地之一，雖然漁業年報上宜蘭縣生產量僅有2萬公噸左右，但基隆、新北的鯖魚上岸後，大多會送往宜蘭進行交易，因此當地漁民會說宜蘭是「鯖魚的故鄉」，全臺有95%的鯖魚都從這裡銷售出去。
早期漁民獲得鯖魚的方式多以船釣，大約在1960年到1970年代間，運用巾著網抓鯖魚為主要的方式，直到1978年第一艘大型圍網船引進，鯖魚捕撈方式才轉成以大型圍網為主。國立臺灣海洋大學環境生物與漁業科學學系教授呂學榮長期研究鯖魚，他回顧產業發展表示，早期國內捕撈上岸的鯖魚幾乎作為延繩釣漁業的魚餌，鮮少提供給一般民眾食用。
他進一步說明，大型圍網技術發展後，漁獲量逐漸增加，漁民在冷凍設備不足的情況下，嘗試將鯖魚醃漬或製成鹹魚，甚至切塊燙過做成魚脯或魚乾，之後大型圍網船因成本高、船體老舊等因素，逐漸退出市場，漁民轉以扒網撈捕鯖魚，捕撈量甚至超過大型圍網船時期。
呂學榮表示，雖然用作魚餌是國內鯖魚用途的重要市場，但近年延繩釣漁業也開始選擇魷魚、秋刀魚作為魚餌，魚餌用量應該有比以前少。
挪威鯖魚進入臺灣、日本，卻有不同結果
除了作為魚餌外，臺灣鯖魚也有外銷到其他國家，如沙烏地阿拉伯、埃及、泰國等，或製成罐頭、鹽漬、一夜乾等產品，但新鮮鯖魚在傳統市場較為少見。呂學榮表示，新鮮鯖魚上岸後保存不易，上岸後若不處理放置一天就有阿摩尼亞的氣味，鮮少經由拍賣市場進到傳統市場，傳統市場能看到的鯖魚多以船釣直送為主。
不過現在消費者看到的薄鹽鯖魚大多來自挪威，偶爾才能發現來自宜蘭的在地鯖魚，為什麼飛越8,000多公里的大西洋鯖魚會出現在臺灣市場中？臺灣明明就有生產非常多鯖魚，為什麼要向國外進口？
這當中的原因之一與臺灣加入WTO有一定關係，2001年以前，臺灣的鯖魚進口量僅有數十噸，最高不超過400公噸，2002年1月臺灣正式加入WTO，當年度國內鯖魚進口量突然躍升至1,183噸，原本市面上的臺灣鯖魚產品也逐漸被挪威鯖魚排擠到一旁，消費者開始選擇油脂較為豐厚的挪威鯖魚。
日本的傳統市場很容易發現鯖魚，而且價格很實惠。（圖片提供／呂學榮）
呂學榮表示，類似的狀況其實在日本也有發生，像是日本的大學自助餐、超市，看到的也多是挪威鯖魚，日本自己的產品相對較少。
「日本人早餐吃的鯖魚一定是本土產的白腹鯖」，呂學榮指出，雖然挪威鯖魚大量進入日本市場，但日本人仍有固定的消費習慣，走進日本傳統市場中，也能看到攤位上放著一尾尾新鮮的鯖魚，甚至有些區域發展出當地特有的鯖魚品牌，如關鯖、松輪鯖等，讓鯖魚價格提高，一片甚至可賣到600日圓。
如何提高鯖魚價值，降低資源捕撈壓力
每年秋冬季的臺灣鯖魚與挪威鯖魚一樣肥美，風味不比挪威差，會有如此差異，有一部分是因為民眾食用的部分推廣不夠。蘇澳區漁會總幹事陳春生表示，臺灣鯖魚不可能整年品質都很好，需要跟學者合作，去思考如何選擇較肥美的魚加工，控管品質後，再推廣食用應用，鼓勵民眾吃臺灣鯖魚。
「很多國民都沒有看過整尾鯖魚」，呂學榮表示，臺灣每年捕到的鯖魚數量相當多，產業應該重新思考，鯖魚不見得一定要作為餌料，可以部分轉為國民食用，新鮮的鯖魚非常好吃，但整個生產流程需要進行調整，像挪威鯖魚運送到臺灣的品質並不比在地生產的還差，反而臺灣新鮮的鯖魚多以保麗龍箱打冰保存，鯖魚很快就變黑，賣相不好，不管是保鮮或拍賣都需要進行升級。
他指出，臺灣沿岸其實也有一群喜歡待著，而不游向外海的鯖魚，這些鯖魚其實體型都比較大，肥滿度也夠，都能發展成較高價的鯖魚品牌，開拓市場。
陳春生坦言，雖然宜蘭地區有廠商推出在地品牌，但鯖魚加工沒有分級是事實，民眾會吃到不好吃的鯖魚，但產業改變需要費時費力，廠商也會面臨員工、資金、股東的壓力，希望從漁會開始改變，帶動整個產業逐漸轉變。
呂學榮表示，圖片上方為挪威鯖魚，下方為臺灣鯖魚，雖然鮮度不是很好，但在同樣價格下，臺灣鯖魚肥滿度甚至贏過挪威鯖魚。（圖片提供／呂學榮）
臺灣鯖魚正面臨魚體變小，資源量減少，漁業署透過禁漁期的政策，希望能減緩鯖魚魚體變小的狀況，永續產業發展。呂學榮正進行相關鯖魚體型的研究，他從另一個角度來看，可先創造民眾的國產鯖魚需求，提升鯖魚價格，帶動漁民降低捕獲量，整個產業才能持續，如果不能增加產值，這個產業必然會消失，「沒有創造需求價值，餵魚很可惜」。
讓臺灣民眾主動吃臺灣鯖魚
要如何讓臺灣民眾主動願意消費在地生產的鯖魚？呂學榮強調，得從日常生活、營養午餐，及推廣等方式著手，如果民眾獲得很新鮮的鯖魚，只要切片、去刺、裹粉油炸，就非常美味，如果一次獲得很多鯖魚，可先用電鍋蒸，起鍋後撒鹽、風乾，就能在冰箱保存1個月。
從推廣方面來看，今年財團法人蘭陽農業發展基金會承辦南方澳鯖魚節，推廣在地鯖魚，首次將過去2天鯖魚節延長至10天，每周五六日在內埤海灘都有鯖魚活動，甚至推出一個月前就能在ibon訂鯖魚餐的服務，希望有更多臺灣人認識在地生產的鯖魚。
今年鯖魚節除了可以在ibon訂整桌的鯖魚餐外，在內埤海灘也有喝啤酒、現烤臺灣鯖魚的活動。（圖片提供／財團法人蘭陽農業發展基金會）
蘭陽農業發展基金會表示，今天鯖魚節與在地餐廳結合，用多種料理方式改變大家對於鯖魚只能煎、烤的既定印象，過去鯖魚節也有類似活動，多以1天或2天辦桌呈現，但消費者不見得能配合時間前來，因此這次改為販售餐券的形式，在9月22日到10月7日間可以挑選自己喜歡的時間來吃鯖魚。
蘭陽農業發展基金會指出，過去鯖魚餐只有販售100桌到200桌，今年突破1,000桌以上，民眾進入的數量也變多，甚至也有民眾回饋表示，臺灣鯖魚跟挪威鯖魚沒有什麼差別，會願意再度購買。蘇澳區漁會在今年鯖魚節負責提供餐後鯖魚伴手禮，漁會表示，也陸續接到電話有民眾向想要再訂購鯖魚禮盒。
呂學榮提醒，國內進口鯖魚已經很長時間，要能轉變民眾觀念不能只僅限於嘉年華式的活動，應該要去好好分析在地鯖魚的優勢、營養價值，讓鯖魚更深入民眾的心中。
