文、攝影/ 游昇俯
「鴨血」是國人熟知的美食，Q滑軟嫩的口感令不少饕客魂牽夢縈。但在食品加工技術發達的今日，市售「鴨血」產品已非農村社會傳統的手工食品，製作「鴨血」應不應該混入其他禽血？有哪些成分、食品添加物？血液原料如何取得？需要什麼樣的加工方式才能確保食品衛生？從屠宰場到餐桌，認識一塊鴨血生產的旅程，才能打破迷思，懂得吃、也吃得安心。
食用鴨血的飲食文化普遍可見於歐亞地區，將鴨血凝固成一塊塊如果凍般Q滑軟嫩的食材，是亞洲華人社群常見的食用方式，廣泛使用於火鍋湯品料理，造就麻辣鴨血、五更腸旺、酸菜鴨血等經典國民美食。
但動物血液作為食材原料容易腐敗，原料需要什麼樣的收集、保存及加工方式，才能生產出一塊衛生安全的鴨血？過去食安事件不難見到「鴨血不純」、「混充鴨血」等報導描述，難道「鴨血」產品不能摻混其他禽血？我們吃的「鴨血」實際上又是以哪些原料製成呢？
鴨血可以混血 但標示必須清楚
「混血沒有違法！」臺北海洋科技大學食品健康科技系副教授兼系主任李嘉展表示，我國沒有一條法規說不能把雞、鴨、鵝、牛、羊、豬的血液混在一起，「只要原料合乎新鮮、衛生就可以」；混血沒有違法，但標示要清楚交代，產品品名可能叫「鴨血」，但標示成分時，有混雞血要寫「禽血」，加水的寫「水血」、加米的寫「米血」，使用化學原料的則是「化工鴨血」，成分依重量比例標示，「多的寫前面、少的寫後面」。
「鴨血」產品為什麼要混血？李嘉展說，第一是成本考量，國內肉鴨數量比肉雞少，鴨血少、單價比雞血高，而且若只用鴨血製作供應量一定不夠，市售「鴨血」產品因此以有混血者為主。根據《114年農業統計年報》，肉鴨年屠宰量3,339.3萬隻，但光是白肉雞（不含有色肉雞）年屠宰量就有3億281.3萬隻，是肉鴨的9倍。
其次是考量口感。動物血液製品以豬血口感偏硬、雞血排中間、鴨血偏軟，因此以雞、鴨混合的血液，比較可以滿足消費者的需求。李嘉展表示，100%純鴨血的產品，剝開剖面會有明顯孔洞、波浪紋路，像是蜂巢蛋糕一樣。
Q滑軟嫩非天生 鴨血口感來自加工及添加物
臺灣傳統農村本有吃鴨血的習慣，勤儉的農家宰鴨時會將血液用碗公收集起來，放入爐灶中蒸熟凝固，作為料理食材，或是將血加米一起蒸熟，成為米血糕。但現代食品廠製作鴨血的流程已大為不同，血液原料不必自己買鴨來宰，而是委託屠宰場收集血液使用。
李嘉展指出，因血液會凝固，為了收集、運送之便，血液原料在屠宰場會添加磷酸鹽、檸檬酸鈉等抗凝血劑，且盛裝血液的槽桶要有冷藏功能，以保持血液新鮮衛生，法規規範須冷藏7℃以下、實務上多設定在4℃，並且，收集的血液需要在24至48小時內送進食品廠完成加工。
血液原料送到食品廠後，會先過濾確保不含其他雜質，加工時還要相繼加入水、食鹽、澱粉及凝固劑等添加物。李嘉展說，鴨血加水比例通常為1比3，各家配方不同，加水除了可降低成本，也是考量產品口感；100%純血做的鴨血質地會像米血糕裡的鴨血「乾、硬」，「加水才會嫩、飽水」。
添加澱粉的目的在將水分鎖住，各家配方也不同，可能加入甘藷粉、紅藻膠、關華豆膠等澱粉及多醣類，再以食鹽及氯化鈣等成分的凝固劑讓血液凝結，凝結的鴨血經過水煮加熱，就可完成Q滑軟嫩的「鴨血」產品。李嘉展表示，鴨血加熱須達中心溫度75℃以上並維持足夠時間，這樣即使屠宰場收集鴨血時受到些許汙染，這個程度的高溫可殺滅絕大多數致病菌。
除了為了凝結成凍狀的目的所使用的凝固劑等添加物，鴨血還可能加入消泡劑、防腐劑、色素或調味料等食品添加物。
李嘉展表示，鴨血可使用消泡劑抑制起泡，但必須使用食品級，為了降低成本使用工業級消泡劑就違法；經妥善殺菌包裝的鴨血不須添加防腐劑，但法規仍有明定可使用的防腐劑類型，並已禁用俗稱「吊白塊」的甲醛及硼砂；鴨血若添加水分比例過高，可能血色較淡，也可適當添加食用色素，但也已明文禁用「蘇丹紅」。
收集供食用動物血液須經核准
食品廠委託屠宰場收集禽血原料，但不是所有屠宰場都可以收鴨血。農業部動植物防疫檢疫署肉品檢查組組長洪宗林表示，屠宰場營運要宰殺哪種家禽需要登記獲准，鴨血是屠宰副產物，屠宰場要將其化製後供飼料使用或是作為食品的原料運用，在其營運計畫書中就必須清楚說明。
由於各個屠宰場規模不同，設施設備及作業流程也不盡相同，防檢署未針對屠宰場收集鴨血設定標準作業流程及指定使用設施設備，而是在屠宰場營運前，由防檢署同仁邀集專家學者透過現場訪視，針對其實際操作方式、作業動線、如何避免鴨血受到汙染等風險管控作輔導，確認沒有缺失，才會採認其營運計畫書，准許收血業務。
根據防檢署統計，目前全臺家禽屠宰場共124場，獲核准可收集血液供人食用的共有61場，其中可收集鴨血的有43場。洪宗林表示，收集禽血供作食品原料，屠宰場若是開放式採血，應讓割出開口的鴨脖能依靠設施、供血液順流而下，避免屠體在收血設施正上方，不慎讓污水、鴨糞掉落其間，收血容器也應有適當孔目大小隔離網，確保不讓羽毛掉入等。
洪宗林說，肉鴨屠宰、收血須遵循「屠宰作業準則」，肉鴨屠宰會歷經致昏、放血、脫毛、摘除內臟等程序，駐場屠檢獸醫師依據「屠宰衛生檢查規則」進行屠體檢查；有些疫病只要廢棄屠體即可，但也有些疫病會讓鴨血無法供人食用，當屠體發現這類疫病，所收集的同一批血液就必須全部廢棄，不能使用。防檢署各分署對於轄區內屠宰場會不定時訪視，針對每家屠宰場每年會有至少一次的正式檢查或無預警稽查。
