文、攝影/ 林怡均
日本栃木縣的森林牧場是「精緻乳業」的實踐者，經營人山川將弘在18公頃的森林裡放牧50頭乳牛，並採生產加工銷售一條龍，產出生乳經「巴斯德殺菌法」（低溫殺菌法）後，製成鮮乳、霜淇淋、奶油、起司等乳製品，並上架到無印良品等連鎖通路，儘管價格為市售牛奶的5倍，但產品銷售依然暢旺。此外，山川將弘也經營起司工房和農產品直賣所「明治之森黑磯」，促進當地農產品的循環經濟，讓栃木縣的農業被看見。
現年44歲的山川將弘不是農家子弟，與農業交織的起點為國中時期的旅行，少年時的他被北海道放牧乳牛的景色深深吸引，「藍天白雲綠地，還有低頭吃草的乳牛，這是我想過的生活」，他也因此有了努力目標，從東京農業大學動物科學系畢業後，他在2009年創立森林牧場。
在大學修業期間，山川將弘發現到，日本國土68%為森林，但絕大多數並未活用，未活用的森林會造成許多問題，例如：天災時發生土石流、野生動物大量繁殖，管理成本也會因此提高，且日本食物高度仰賴進口，因此他想利用放牧來活化森林，「森林裡有野草，人沒辦法吃野草，但牛吃完野草會產出好喝的牛奶」，透過牛將人無法利用的東西轉換為食物，「這就是酪農的價值。」
涼爽的那須高原相當適合怕熱的乳牛，山川將弘經營的森林牧場目前有2處，分別位於那須鹽原市及益子町，面積總計18公頃，飼養50頭娟姍牛（泌乳牛30頭、女牛20頭），每天可產出400～500公升的生乳。對他來說，採取低密度飼養，可以確保每頭乳牛獲得妥善照顧，並保障生乳品質，此外，低密度飼養可以讓牛自在生活，「牛的個性很可愛，很多客人會特地來看牛，如果所有森林都變成牧場，經濟價值應該會很高。」
放牧造就牛奶四季不同風味
以那須鹽原市的牧場為例，來客進入牧場前必須更換雨鞋並消毒，以保障牧場生物安全。牧場的放牧草地分為7個區域，牛隻可活動範圍每天會更換一區，如此一來，地面野草才能持續生長，乳牛吃完草也可以回到牛舍裡休息。儘管是廢棄森林，但過去16年來並未遭遇過野生動物攻擊，或發生過「牛走丟」等問題。
針對牧草及飼料，山川將弘說明，日本的牛飼料約75%為進口，放牧並不等於「放牛吃草」，酪農反而必須更精準地依據每頭乳牛身體狀況來調整飼料，牧場草地上有許多不同種類的青草，一半為自然生長，另一半則主要是牧場種的禾本科牧草，牛回到牛舍後，依然可以吃穀物、乾草和青貯料，「吃穀物可以減少繁殖障礙。」
牧場會定期除去帶有香氣、開花的草，山川將弘解釋，「因為牛不會吃」，而一年四季的草相不同，也造就不同季節的牛奶風味，例如：春季因為青草營養充沛，牛奶色澤偏黃並充滿香氣；夏季高溫讓乳牛飲水量增加，牛奶變稀、口感變滑；秋季牧草纖維量增加，牛奶風味變得有層次；冬季時草長得慢，牛吃的青貯料和乾草增加，牛奶顏色較白，脂肪和蛋白質含量也會提高。
貴5倍也供不應求的非均質乳
森林牧場一天榨乳2次，時間一到，乳牛會自行回到牛舍。牧場養的是娟姍牛，對比於常見黑白相間的荷斯登乳牛每日產乳量可達30公斤，娟姍牛的每日產乳量僅約17公斤，但乳脂含量更高、更適合加工。山川將弘為了盡可能保留生乳原始風味，在牧場內設置HACCP加工場域，以63°C加熱30分鐘，殺菌後的牛奶會裝瓶或製成加工品。
森林牧場涵蓋生產、加工及銷售，銷售區域販售低溫殺菌牛奶、醱酵乳、奶油、霜淇淋等乳製品，每一口都能感受到最鮮甜的牛奶風味。山川將弘表示，牧場除了自行販售，通路客戶則涵蓋無印良品及米其林餐廳，對比於常見市售牛奶，森林牧場的牛奶價格為一般行情的5倍以上，但牧場生產的牛奶為「非均質乳」，牛奶風味會隨季節改變，消費者也能喝到最原始的牛奶風味，儘管高價依然熱銷。
雖然產品大受歡迎，但森林牧場仍要面對銷售挑戰。山川將弘坦言，每頭乳牛一整年的生乳量有其極限，且天天都會產出，不過盛產季節和熱銷季節完全相反，冬季生乳產量多於夏季，但市場端卻是夏季熱銷、冬季滯銷，因此牧場必須透過保存或加工來調節產銷。
對比於鮮乳、奶油、霜淇淋等加工品，最能儲放的乳製品當屬「起司」。山川將弘認為，日本酪農普遍面臨產銷問題，過往滯銷牛奶會做成奶油，但奶油銷售速度不及牛奶、仍會累積成庫存壓力，「起司很有趣，放得越久，價值反而越高」，他本人並不會作起司，但倘若未來要提升牧場的生乳產量，且為了長久經營乳業，起司加工是必須發展的新領域。
那須之森起司工房為乳業加值
2021年，山川將弘斜槓經營「那須之森」起司工房。全日本約有400個起司工房，「那須之森」起司工房內有10名起司職人，目前每年使用約100公噸生乳製作起司，場域取得HACCP認證，場內採蒸氣加熱，內有2座製備槽，平均每週製作1次起司，主要生產半硬質的新鮮及熟成起司。
「那須之森」起司工房收購那須鹽原市酪農的生乳，山川將弘表示，起司工房收購的乳源之一為鄰近的前田牧場，前田牧場為關東地區生乳競賽冠軍，若循傳統管道把生乳交給日本當地生產團體、乳廠，無論酪農如何努力也難以提高收益，但有了起司，酪農的努力便能反映在起司售價上。
起司為牛奶的精華，每10公斤的生乳只能做成1公斤的起司，其餘9公斤副產物為乳清。對多數工廠來說，乳清只是廢棄物，但山川將弘希望物盡其用，因此接手「那須之森」起司工房後，參考挪威製程將乳清長時間加熱，使其焦糖化製成布朗起司，那須之森起司工房的起司品質極佳，2023年曾在世界起司大賽獲得銅牌，目前布朗起司尚在推廣階段，因此提供給許多小型業者，製成甜點販售。
對比於森林牧場自有品牌的起司主攻零售市場，那須之森起司工房的起司則涵蓋業務市場。山川將弘透露，工房營業額可以看到本地人、觀光客、餐飲業務及網路銷售各占25%，工房的地理條件絕佳，因為栃木縣那須鹽原的生乳產量僅次於北海道，且距離東京車程只有1.5小時，同時兼具產量及鄰近消費地的優勢。
除了乳清外，山川將弘也將脫脂牛奶加工再利用。脫脂牛奶為奶油的副產物，牛奶約5%為乳脂肪，油脂分離後，剩餘者即為脫脂牛奶，他發現到全日本半數以上的起司工房會丟棄乳清和白脫乳，但脫脂牛奶可以製成甜點，「我的目標是盡可能讓產業副產物零浪費。」
道之驛提供平臺讓酪農加工販售
繼森林牧場及那須之森起司工房後，山川將弘自2023年起，與8個單位一同合資經營「明治之森黑磯」。「明治之森黑磯」為當地道之驛，讓栃木縣當地生產者直接上架農產品，供消費者選購。山川將弘說明，道之驛作為平臺，提供生產者硬體環境和金流，因此也會對生產者酌收手續費，新鮮農產品的手續費平均約16％、加工品手續費平均約20％，倘若有食安等客訴問題，亦是由平臺承擔。
作為牧場經營者，山川將弘深知酪農的不易，對比於蔬菜水果，「酪農是離市場最遙遠的生產者，因為生乳無法直接販售給消費者」，因此他在道之驛設立小型加工室，讓酪農可以直接加工生乳，加工室目前單日最大處理量能為200公升，產品包含起司、奶油、優格等。
「明治之森黑磯」明亮而寬敞，不只能選購新鮮農產品、繽紛加工品，還能吃到美味料理。山川將弘說明，「明治之森黑磯」裡設有餐廳，餐廳所用乳製品及牛肉均來自在地牧場，例如：牛奶、加工後的奶油和起司都會入菜或製成甜點，牧場淘汰的寡產乳牛經屠宰分切後也會製成料理。
透過養牛為世界帶來希望
森林牧場和那須之森起司工房為山川將弘的主力事業體，除了明治之森黑磯外，他還與其他在地農民一同經營「那須早市」，將當地老屋改造成實體店面，消費者不只能吃飯、買農產品，也能住宿，此外，他還經營2個事業體，多元斜槓的人生讓山川將弘工作時間極長，但他也樂在其中。
踏入農業16年來，山川將弘的工作越來越多，但他每天仍以酪農的心情工作，一點都不覺得疲憊，更希望將森林牧場的模式複製擴張，但拓展速度受限於資金有限。他透露，目前森林牧場和那須之森起司工房年營業額約3億日圓，但從零設立一座牧場至少需要5000萬日圓，儘管森林牧場第3年起便轉虧為盈，但從生產跨入加工的資金和法規門檻更高。
日本近年來生乳產量下滑，人均乳品消費量衰退，加上動物福利和極端氣候變遷等議題，使得酪農業的形象不佳。山川將弘認為，過往酪農業追求產量，如今應改為追求品質，乳牛能將人類無法利用的東西轉換成有價值的產品，他想透過養牛為世界帶來希望。
