文、攝影/ 林怡均
當歸鴨麵線、薑母鴨都是日常的美味，臺灣的鴨肉大多為「土番鴨」，因飼養時間長於國外品種，造就獨特的肉質風味。第7屆百大青農林建榮是養鴨人家第4代，他與家人攜手分進合擊，並在父親兄長原有的生產和加工基礎上，創辦「鴨迷食品」開發鴨肉分切品項及調理包，讓鴨肉走進連鎖超市，且設計食譜與養鴨產業主題的食農教育，讓國人重新認識並愛上臺灣鴨。
林建榮的祖父經營種鴨孵化，沒賣完的雛鴨會自行飼養銷售。林建榮回憶，家族早期不單賣鴨，也曾賣過鵝肉，起初是單純收購買賣，但後來發現到肉質不穩定，因此開始發展專業飼養。他從小看著父親林金發在鴨舍裡忙進忙出，「爸爸沒有一天休息」，他和兄長林和成上學前、放學後、空閑時都會去鴨舍幫忙。
林建榮小時候最怕颱風天，因為鴨舍大多位於沿海地區，颱風若帶來豪雨造成淹水，30日齡以上的鴨子便可能順著水流游出鴨舍，甚至游到外海，屆時鴨舍便損失慘重。過往每當颱風警報發佈，林建榮便跟著家人守在鴨舍，並在水位上漲時冒著生命危險將鴨子趕回鴨舍。
林家兄弟長大後外出工作，最後也和鴨子一樣歸巢。林建榮先後在人藥、動物用藥行業打滾3年，後來不捨父親林金發日日操勞而回家。林家經營「台野畜產」，林建榮發現到，畜牧業普遍存在動物用藥濫用的問題，「通常不是農民的錯」，他與家人討論後，決定先從生產改善，盡可能減少使用動物藥品、改用營養品。
2015年禽流感讓「台野畜產」將重心集中到鴨，目前公司旗下有40家契約戶、在養肉鴨約80萬羽。林建榮觀察到，過去鴨肉消費多集中於薑母鴨、當歸鴨、烤鴨等傳統餐飲市場，家庭料理則相對有限。因此，他創立「鴨迷食品」，從消費者需求出發，將傳統鴨肉轉化為更符合現代生活型態的食品。
分切鴨肉、調理包降低消費門檻
林建榮分析，相較於雞肉、豬肉，鴨肉在家庭餐桌上的消費頻率較低。許多消費者喜歡鴨肉，卻不知道如何料理、烹煮時間長，或不知道如何選擇適合部位，而降低購買意願。尤其年輕族群逐漸習慣快速、便利的飲食型態，傳統鴨肉料理的消費門檻也因此提高。
鴨迷食品持續開發，不同型態的鴨肉產品，例如：鴨胸、鴨腿等分切肉品，以及即食調理包、簡單加熱料理及基礎DIY產品，讓消費者有更多選擇。近年導入滅菌釜等加工設備，透過高壓及高溫加工技術改善鴨肉口感與料理效率，讓原本長時間燉煮的鴨肉，能以更便利的形式登上餐桌。
「鴨迷食品」成立不久便遭遇Covid-19疫情，疫情衝擊餐飲市場，量販店及超市的訂單則倍數增長，「倉庫裡一隻鴨子都不剩！」林建榮觀察到，傳統通路如當歸鴨店、薑母鴨店的鴨肉需求持續衰退，反而西式料理的鴨胸鴨腿等分切品項持續增長，除了即食調理包，如今簡單加熱、基礎DIY類型的產品愈來愈受歡迎；以往鴨肉熱銷季節集中在冬季，「冬天再多鴨子都不夠用」，他開發出酸菜鴨、芋泥鴨等長年料理，也跟連鎖超商合作，並透過代工、量販通路及零售市場，逐步縮小鴨肉淡旺季的市場落差，此外，鴨迷食品也將老鴨轉化為燉湯、即食料理等產品，讓原料被充分利用。
鼓勵鴨農兒孫返鄉縫合斷層
林建榮相當看好鴨肉加工市場的發展，在他來看，養鴨產業最大困擾是生產，因為臺灣養鴨產業的特殊性連上市櫃公司都難以跨足，臺灣肉鴨主力品種為土番鴨，每批飼養時間將近80天，「跟國外完全不一樣」，國外肉鴨品種的特性更接近白肉雞，每批飼養時間30～40天，口感也像雞肉，加上養鴨仰賴技術和經驗、肉鴨屠宰有固定經營者，幾乎沒有見縫插針的餘地。
然而隨著氣候變遷加劇，肉鴨供應愈來愈不穩定。林建榮擔憂道，近8年來夏季越來越熱、冬季愈來愈短，鴨子育成狀況不佳，鴨肉熱銷的冬季經常無鴨可用，鴨場從沿海地區慢慢轉移至涼爽的山區，但倘若氣候持續暖化，未來山區可能也無法養鴨。此外，養鴨產業有嚴重斷層，年邁的鴨農後繼無人，養鴨技術和經驗無法傳承。
為了養鴨產業永續，林家以實質鼓勵讓鴨農的孩子回家。林建榮表示，養鴨技術門檻高，很難從零開始，通常是有經驗的二代、三代更容易上手，父親林金發和很多老鴨農建立起深厚情誼，希望養鴨產業永續、鴨農能與家人一同生活，為了留才便鼓勵鴨農的兒孫接班，便提供技術支援。不僅提供技術支援，他也提到，父親下一個目標是建立起養全臺第1座智能鴨場，有了完整生產數據，未來就能降低入行門檻，也讓鴨農休假、傳承經驗，一口氣解決缺工和氣候變遷的困擾。
全家齊心打造美味臺灣鴨肉
二代返鄉經常面臨世代衝突，但林建榮認為，與家人一同工作的好處在於「無話不談」，且一家人個性互補，父親林金發對養鴨產業充滿使命感和理想，總是帶頭往前衝；兄長林和成人熱情豪爽，深受農戶和烤鴨店客戶信賴；他的優點則是細心，能將衛生規格高的加工廠打理得井井有條。
儘管從養鴨人家跨足食品加工，林建榮仍不忘初心，他平常週一到週六在工廠上班，週日依然會去牧場工作。對他來說，以前在外工作按部就班，做好份內的事情即可，但回家沒有自由，也沒有逃避的藉口，「什麼事情都要會，因為鴨子每天都在長大」，過往家中屠宰廠建置前，他甚至要和林和成在半夜去抓鴨子。
被鴨子養大的林建榮，對臺灣鴨肉極具信心，他出國旅遊時會特地尋找各國的鴨肉料理品嚐，「吃來吃去，還是臺灣鴨肉最好吃」，一來他早已習慣，二來國外的鴨子飼養天數短，鴨肉品質還未臻至完熟，「在國外我只吃烤鴨」，國外烤鴨普遍外皮薄，但皮下肉質遠不如臺灣鴨。除了經營國內市場，他也期許未來讓臺灣鴨肉登上世界舞臺。
