文、圖表／中央畜產會家禽組 洪躍聞
寶島臺灣位於亞熱帶環境，又因海拔產生不同氣候環境，農、牧業發達，加上各種文化影響，有著豐富飲食種類，其中水禽料理放眼全球可謂一枝獨秀，除了傳統華人料理外，也有各種創意發想。鵝肉料理更顯特殊，相較西方以肥鵝肝為主要食材，國內以販售新鮮現宰鵝肉（現撈仔）為主，各個部位皆可入菜，堪稱全鵝料理。
產業變遷
肉鵝種類繁多，因原產於義大利的白羅曼鵝肉質肥美、育成期短且整齊度高，自1973年由丹麥引進後逐漸變為國內飼養大宗（＞99％），前三名分別為雲林縣（四湖鄉、元長鄉、東勢鄉、臺西鄉）、嘉義縣（大林鎮）及臺南市（下營區），其他品種僅剩零星飼養，或作為觀賞、寵物使用。
然而原本蓬勃發展的產業，卻在2015年2月遭遇禽流感大爆發，導致鵝隻供應量銳減，嚴重衝擊養鵝產業鏈，所幸透過農民努力，以及農業部（前行政院農業委員會）和其所屬單位協助，並匯集學者專家寶貴建議與輔導之下，產業逐漸復甦並穩定成長，讓我們回顧在這10年養鵝產業變遷。
因臺灣氣候宜人，為候鳥度冬場域或遷徙路徑，也導致禽流感病毒隨之散播。禽流感（Avian Influenza，簡稱AI）由病毒感染引發造成，因其遺傳物質為RNA，突變速度相較DNA病毒快速，加上其宿主多元，以及每年夏季候鳥北返西伯利亞育雛，導致重組機會大增，又依致病力分為高病原性（HPAI）和低病原性（LPAI）。病毒依表面之血球凝集素（Hemagglutinin，簡稱H）和神經氨酸酶（Neuraminidase，簡稱N）分為諸多亞型，目前發現有16種血球凝集素和9種神經氨酸酶，每種病毒表面會有其中1種血球凝集素和神經氨酸酶，當年以H5N2亞型之高病原性禽流感為主，另有H5N3及H5N8等亞型。
原本只有雞隻對禽流感病毒敏感易發病，其他家禽如鴨、鵝及火雞被感染後較無症狀，甚至完全無異常。然而在2015年初，新的變種病毒讓所有家禽均表現嚴重的病癥，又以鵝隻損失最為嚴重，年供應量從500萬隻左右銳減至130萬隻！
精進措施
早期鵝隻以露天放養為主，各種野鳥受飼料吸引而自由進出畜牧場，也造成疾病的傳播。為杜絕禽流感病毒，首要目標為改善飼養環境，避免「閒雜鳥等」與家禽接觸，故農業部透過財團法人中央畜產會及地方政府辦理眾多禽舍改建及設施（備）補助計畫，與補助畜牧場各項設施（備），包含風扇、噴霧、圍網、消毒設備與小型生物處理設備等。
禽舍改建類型又分為非開放式禽舍及水簾密閉式禽舍2種，前者以鍍鋅網或不鏽鋼網嚴密包覆禽舍四周；後者則以壁面取代圍網，並以水簾設備過濾空氣；部分畜主會讓肉鵝於育成期間自由進出禽舍與運動場，亦依照防檢署規範以圍網包覆飼料桶週邊。風扇及噴霧可有效降低禽舍內部氨氣濃度，減少鵝隻緊迫造成免疫力下降；每日淘汰家禽可立即投入生物處理設備，減少化製車進入場內，藉由正確使用以上硬體設備進而降低生物安全風險。
為了因應農村人口老化，使得勞動人力負擔過大以外，近來則以推廣智慧化農業（自動化省工設備）為主，更因人員進入禽舍頻率減少，大幅降低鵝隻接觸病原的機會；另藉由設備定時紀錄舍內溫度、採食量、飲水量等數據，配合辨識系統盡早發現是否出現異常，畜主可透過電腦軟體與手機APP隨時掌握禽場狀況，並準確分析飼養成本。智慧環控鵝舍近年更受種鵝業者青睞，因鵝為短日照動物，冬季日照時數縮短後才會刺激卵泡生成，故早期開發出「倒頭鵝」技術，藉由調節舍內光度促進夏季仍可產蛋。然而因溫度、溼度與其他因素亦可能影響種鵝產蛋，故將正期種鵝也飼養於智慧環控鵝舍內，更可精準控制產期，並穩定產蛋率和受精率。
除了改善硬體設備，農民飼養觀念也須同步提升，其中流感病毒因變異快速且亞型眾多，目前國際上仍普遍強烈不建議家禽施打禽流感疫苗，故國內以隔離案例場撲殺作為唯一處理方式。早年則有業者走私非法疫苗，因來源及製程不可考，除效果有待商榷外，更因容易混雜其他病菌，而有高度散播疾病風險。所幸在各種農業部主辦或委辦之教育訓練、宣導會，及學者專家至現場訪視輔導後，生物安全的觀念逐漸深植人心，案例已逐年降低。
另一方面由於鵝為特色產業，飼養規模遠不如蛋雞及白肉雞，加上各病原在不同地區有其流行的亞型，故國外疫苗廠鮮少生產鵝商用疫苗及檢驗試劑套組。國內則由獸醫研究所（前家畜衛生試驗所）自國內分離出病毒株後，開發小病毒（分鴨源性與鵝源性兩種，主要引發肝炎、腸炎、腎炎及心肌炎等，死亡率高）與雷氏桿菌（引發漿膜炎，雛鵝死亡率高、肉鵝生長遲緩）疫苗，再技轉予國內生技廠量產。為有效提升鵝隻免疫力，疫苗須確實於種鵝產蛋前施打，以確保雛鵝體內有充足移行抗體。藉由全程做好安全防護，並在出現異常時即時通報，並將檢體送至農業部獸醫研究所、中央畜產會家禽保健中心或各大專院校獸醫系(所)分析症狀後，精準針對抗原進行藥物敏感性測試，以快速、準確投藥，避免藥物濫用產生抗藥性。
為隨時追蹤養鵝產業復甦情形，中央畜產會也強化與中華民國養鵝協會合作，提升各項產銷資料蒐集週期與增加調查項目，並比對官方畜禽統計調查結果以驗證資料準確性，也進一步參考衛生屠宰統計月報及化製統計，分析當下與未來產銷趨勢，並逐月召開會議確認調查數據正確性、即時討論產銷狀況並宣導政府政策方向，適時提出產銷預警。
消費面新挑戰
2020年初全球爆發嚴重特殊傳染性肺炎疫情，臺灣也不例外，由於防疫重點為避免群聚，降低疾病傳染風險，國人飲食習慣被迫改變，合理推測原主力於餐飲、小吃店販售之鵝肉消費減少，暑假旺季更因出遊量減少而使情況更嚴峻。此時原先調查累積的數據開始派上用場，分析需減產的肉鵝數量後，藉由產蛋率及育成率換算需淘汰種鵝數量，並銷毀部分種蛋，以從源頭控制總產量；此外也啟動凍存機制，將市面上過多鵝肉凍存，分散銷售時間，以避免失衡。
自2022年起政府開始推廣冷鏈設施（備），擴大民間自主調節能力；傳統市場溫控設備達到「冷鏈不斷鏈」政策，確保消費者可買到更安全、衛生的生鮮鵝肉回家料理。同年防檢署也開始辦理屠宰場肉品衛生安全管制系統驗證（Hazard Analysis and Critical Control Point，簡稱HACCP），強化屠宰流程的衛生安全，目前國內鵝隻屠宰場共有31家，其中首座通過HACCP驗證為「保盛紀念農禽肉品場」，國內因為禽流感疫區，故生鮮禽肉出口困難，藉由HACCP驗證可作為符合生物安全依據，以符合出口國相關規範，故其他屠宰場受鼓勵積極申請中。
依防檢署統計資料，近年肉鵝年屠宰量約400萬隻，成長趨勢自2020年起趨緩，主要原因為禽流感大爆發後鵝肉供應驟減，部分店鋪已停賣鵝肉或改賣其他肉品甚至歇業，小吃店售價提高後也難以回跌，以致目前內需市場趨於飽和。有鑑於此，鵝肉料理從傳統切盤外，陸續有食品廠開發加工產品，其中小包裝鵝肉料理方便快速，如鵝胸排、油封鵝腿與肉丸等、不論簡易加熱，或使用電鍋、烤箱、微波爐或氣炸鍋皆可，符合小家庭飲食習慣，為最受歡迎代表之一；另一方面香氣濃郁的鵝油富含不飽和脂肪酸，在追求健康飲食的現代成為熱銷產品。
為持續推廣鵝肉的美味，每年皆有大大小小鵝肉展售活動，包含臺北市希望廣場定期場次，及雲林縣海線鄉鎮不定期場次，另於臺南市下營區及桃園市新屋區皆有年度性大型鵝肉饗宴，其中新屋地區白羅曼鵝帶有華鵝血統，故與一般軟嫩多汁的鵝肉相比，肉質更Ｑ彈有嚼勁；另嘉義有一間畜牧場專門飼養少量烏鬃鵝，僅供特定契約餐館使用。近年更針對流行的燒鵝料理進行廚藝比賽，在2023年與2024年兩屆比賽中，「鵝邸家燒鵝專賣店」蟬聯兩屆金牌；銀牌則分別為「頂園燒鵝担仔廚房」及「青山商號」；銅牌皆為「鵝庄」。
中華民國養鵝協會另整理「寶島鵝肉地圖」（鵝肉小吃店），民眾出遊不妨按圖索驥品嘗爽口且汁多味美的鵝肉；另隨著網路與物流業發達，網拍宅配服務也極為方便，除了生鮮切盤，亦有鵝油、鵝肉鬆、鵝貢丸…等加工熟食，可依需求參考「鵝肉產品品牌」向國內各大鵝肉優良廠商訂購，極為方便。
