文字/攝影 周建邦
從「河姆渡遺址」算起,寧波已有七千多年的稻米文化,自古盛產各式米製品。寧波年糕能夠出圈,除了慈城所產的優質粳米和水源,還有水磨和搗搡的精細工藝,讓年糕產生細膩、柔韌的質地和口感。
自蔣中正率領大批軍民至臺,寧波年糕從此登上寶島人的餐桌。然而,隨著眷村場域與人文經年變化,其身影逐漸消失。如今要上江浙餐館才吃得著,或是乾媽曾領著我,到中正紀念堂站旁南門市場地下室最右側角落的「合興年貨年糕站」,購得改用臺灣蓬萊米製作、真空包裝的切片寧波年糕。
有意思的是,南門市場斜對面,羅斯福路一段、寧波東街交岔口,開著一家專做麵點的寧波生煎包。
滬臺差異
某回與大學同學到「蔡萬興」用餐。菜單上雖列有「炒(湯)年糕」一欄,底下盡是炒糕。不巧她當月茹素,點了白菜炒糕,端上一盤湯湯水水。某日與乾姊去南港車站「紅豆小館」,醬爆海鮮的年糕是以手工製成,但調味下手太重,鮮貨亦寥寥可數,均好似《繁花》劇中所言:「排骨是排骨,年糕是年糕」。直至有天跟女友在「上海鄉村」用午茶,菜梆子、肉絲、筍絲切得短長劃一,年糕經文火慢㸆,軟嫩入味,大為改觀。
有年赴上海任某高校研究員,舍妹在淮海中路上的百年老店「光明邨大酒家」為我洗塵。條狀年糕浸裹濃油赤醬,甜稠黏糯。惜毛蟹未去鰓肺胃,滿腹泥腥,不及梭子蟹炒年糕清甜。
後來換我為師兄接風,攜其至茂名南路的本幫菜館「瑞福園」品八寶辣醬年糕。雖曰辣醬,實則上海寧(人)吃不得辣,鹹鮮微甜。既云八寶,有蝦仁、松子、雞丁、鴨胗、筍丁、香菇和糯嘰嘰的年糕,家常可口。「滬華海鮮大酒樓」款還多了青豆、紅椒、花生,名副其實,配色或口感均無可挑剔。
寧波風味
前述多半在吃調味和輔料,難免喧賓奪主。個人更偏好講究節令,運用各種烹調手法,以及甜鹹不忌的寧波風味。
寧波盛產黃魚、鯧魚等小海鮮,以豬油爆鍋,黃酒去腥的家燒作法,年糕在煨煮過程糊化,既不掩食材本色,又充分吸收營養,細咀慢嚥之際,益發甘美。剩餘醬汁拌上米飯,那叫一個「嘎嘎香」。
又如下冬筍、韭黃等應季菜蔬,或寧波人家中必備的醃菜蕻(雪裡紅)一塊翻炒。印象最深是在「軒維小廚」為導師慶生,僅用少許的薺菜、肉絲和高湯提味,大巧若拙,滿座嘆服。此外,寧波人的年夜飯都吃年糕湯,象徵「新歲油水多,年年高」,即將水燒開,放入年糕、鹹齏(鹹菜)和豬油的湯年糕,加入蒸過的蟶子(竹蛤)更為鮮甜。
甜味的吃法除了桂花糖年糕,在「豐收日」吃過將年糕煎脆再倒入糖水翻炒,撒上苔條(滸苔)粉後出鍋的苔條年糕,上桌旋即掃空,無怪乎被譽為寧波人的童年記憶。
作者 周建邦
臺灣清華大學中文系博士,畢業後前往上海華東師範大學中文系擔任博士後研究員,現任湖北黃岡師範學院文學院副教授,「學古之道,而以餔啜也」。