文／農業部農糧署企劃組專員殷瑞妤、台灣農業科技資源運籌管理學會研究員黃靖嵐、助理研究員鄧翠怡、助理研究員郭竑懋、副研究員吳紹文、研究員李翎竹
經過上午的繁忙，享用美味的午餐是每位員工上班的小確幸。想像一下，坐在員工餐廳享用以低碳節水農法生產的產銷履歷白米，搭配國產鮮嫩有機蔬菜和CAS雞肉，透過廚師巧手烹飪的當季農產品餐點，不僅讓人吃得安心，也減少從田間到餐桌的碳足跡，為環境永續盡份心力。這樣的飲食選擇，正逐漸成為臺灣員工餐廳的新趨勢。
全球淨零趨勢 綠色採購的推動力量
伴隨全球氣候變遷問題日益嚴峻，環境永續已成為各國政策的核心課題。臺灣作為全球經濟體的一員，積極從食衣住行等多元面向推動永續發展。目前已有超過130個國家設定2050年實現淨零排放的目標，面對國際環境政策的壓力，臺灣政府也提出2050淨零排放的目標，導入碳費制度藉此推動產業結構的轉型升級。
行政院2024年8月底決議，中央部會、地方政府及國營事業均需設置「永續長」，全力推動環境永續政策。同時，《食農教育法》第11條規定，政府機關（構）、國營事業及相關單位應優先採購本地生產的農產品，以此促進健康消費並支持在地農業的發展。在這樣的背景下，「三章一Q」食材—產銷履歷農產品、有機農產品、CAS台灣優良農產品，與生產追溯農產品，成為推動永續發展的重要推力。
國家體育訓練中心員工餐廳符合HACCP規格並優先採購三章食材，提供選手與員工安全、安心的用餐環境。（圖片提供／台灣農業科技資源運籌管理學會）
多元營運模式 三章一Q實踐探索
政府機關與國營事業營運的員工餐廳主要分為二種模式：委外承攬、自行營運。首先，「委外承攬」是將餐廳經營交由專業團膳公司負責，此模式可減少行政負擔，並透過業者專業能力優化服務與菜單。然而，這也意味著食材來源與品質管控需要仰賴合約規範，推行三章一Q食材時，如何與業者達成共識成為一大關鍵。其次，「自行營運」則由機關聘用廚工或由員工輪流負責，從人員聘用到食材採購全權掌控，雖然更能靈活採購三章一Q食材，但也需要投入更多資源與人力管理。
對於政府機構與國營事業而言，推動員工餐廳採購三章一Q食材不僅有助於提升形象與公共信任度，提供高品質且安全的食品，亦有助於提高員工滿意度與健康，更是彰顯政策示範責任的具體表現。儘管立意良好，三章一Q的推廣過程卻面臨供應穩定性、員工接受度、食材成本壓力等現實阻力。2024年，我們拜訪了消防署訓練中心、農業部、國家圖書館、中油總部、國家運動訓練中心、衛生福利部東區老人之家、少年之家等機關員工餐廳，剖析各面向的營運案例，歸納公司各類員工餐廳日後採購三章一Q的參考方向。
強化供應鏈管理 確保穩定供應
採用三章一Q的食材，雖可吃到新鮮當季在地農產品，但品項多元性常較為受限，且可能因氣候影響導致特定品項短缺。為此，國家運動訓練中心透過與自1994年起即受高雄市教育局委託辦理國中、小學校午餐食材採購業務的高雄市政府員工消費合作社協作，透過該合作社長期推廣產銷履歷、有機、CAS、HACCP、 GMP等認（驗）證農產品的豐富經驗，成功接觸到更多可穩定供應且符合品質需求的供應商，解決特定品項短缺的問題。
經營消防署訓練中心的員工餐廳則將採購重心放在雲林西螺的蔬菜產區，直接與農友及合作社建立契作關係，確保蔬菜的新鮮與來源可追溯。同時，水產品與畜產品也以直接向廠商採購為主，降低處理流程的複雜度與風險。餐廳經理徐聖博表示，「我們相信，食品安全的第一步是了解它從哪裡來。」他們積極鼓勵農友申請「溯源農糧產品標籤」，並通過相關課程協助農友提升病蟲害管理等專業知識，進一步提高整體食材品質。
消防署訓練中心午餐供應五菜二湯一水果。（圖片提供／台灣農業科技資源運籌管理學會）
「『糧食自給、地產地消』的理念不只是口號而已」，自2024年起供應農業部員工餐廳的「統鮮美食」協理黃元志表示，「我們雖然是採購商，但要有穩定供貨來源，我們就要鼓勵生產者申請三章一Q，走在業界的前端。」統鮮美食同時協助食材供應商通過產銷履歷或有機驗證，形成產銷供應的正向循環，不僅解決短期供應挑戰，也為長期發展奠定基礎。
彈性調整菜單 滿足用餐者需求
餐廳轉型並非一蹴可及，由於導入三章一Q食材可能因季節、品項、價格導致食材品項受限，也可能因合約、團隊的調整，引起異議。例如，農業部餐廳在改用三章一Q後，初期因菜色不符合員工偏好，面臨用餐人數從每月200至250人下降至130多人。
供應農業部員工餐廳的「統鮮美食」同時也是每天供應雙北學校將近10萬份學校午餐的團膳業者，面對餐廳用餐人數下滑的挑戰，不僅更換廚房團隊，更與營養師共同依餐廳剩食情形調整菜單。113年加入農業部員工餐廳團隊主廚徐字言表示，觀察每天用餐情形，才知道癥結點在於成人與兒童口味的差異。
為此，團隊依據每天點菜狀況，協助營養師調整初步開出來的菜單，若特定食材剩菜較多，他會告知營養師在類似營養成分的食材間切換選擇，以溝通增加每種食材的利用率，避免浪費。也針對較不受青睞的食材，依據過去豐富的經驗變出不同菜色，分次調節消化食材，例如：先把魚丁和鹹鴨蛋一起炒，再單獨裹粉炸章魚腳，並且把這道菜做成西式一人一份，雖然這樣的烹煮方式較為費工，但透過不同的料理方式，經過一個月的調整和優化，已恢復過往用餐人數並獲得好評。
農業部員工餐廳經過口味轉換的適應期，目前全數採用三章食材的多元料理成為員工午間的小確幸。（圖片提供／台灣農業科技資源運籌管理學會）
讓員工參與餐廳營運，也是提升用餐滿意度的一種方式，例如：衛生福利部少年之家每月邀請學員參與菜單審查，國家運動訓練中心則定期調查用餐滿意度，雙向溝通的機制不僅增強員工的參與感，也讓提升員工餐廳採用國產食材的政策目標，落實到餐桌上。
多元策略 降低食材成本壓力
具有機、產銷履歷、CAS驗證標章及具溯源農產品標示的「章Q食材」，由於生產管理流程、三章（有機、產銷履歷、CAS）第三方驗證成本較高，價格略高於無標章食材，因此從成本面評估採用「章Q食材」，確實讓許多員工餐廳卻步。已將有機、產銷履歷驗證標章食材納入採購合約的國家運動訓練中心及農業部，除了透過營運團隊在菜單定價與成本控制之間尋求平衡，也是綜合考量這些農產品雖然價格較高，但收貨品質較高、儲存期限較長、可降低耗損率及浪費，還能為員工飲食安全多設一道關卡。國家圖書館員工餐廳營運業者「菁華食堂」也表示，雖然「章Q食材」價格較高，但由於品質較好，反而省下處理爛菜的時間，省時又省工。
為了降低食材成本壓力，又讓員工吃得好，強化在地採購，或透過聯合採購，都是降低食材成本的好方法。位於花蓮的衛生福利部東區老人之家，雖然沒有在合約上要求全數採用「章Q食材」，但透過與當地配合度較高的農會、小型廠商合作，採購原料後自行進行事前的處理，不但吃到在地新鮮農產品，也降低食材成本。
另一有效降低成本的策略，則為聯合採購，例如國家運動訓練中心、農業部、消防署訓練中心、衛生福利部少年之家的團膳單位都同時經營校園午餐業務，經營中油總部員工餐廳、台電員工餐廳的「紅番茄餐飲」，也透過集中採購與分散配送的模式，來降低食材的採購成本。
衛生福利部東區老人之家基於服務院民，餐點由兩位營養師輪流主理，每餐提供三菜一湯，每週提供一次有機蔬菜。（圖片提供／台灣農業科技資源運籌管理學會）
從餐桌翻轉革新 推動永續未來
現實的挑戰從未停止，但每個成功的案例都在困難中尋求突破。農業部員工餐廳透過靈活菜單找回用餐人數；國家運動訓練中心與高雄市合作社聯手解決供應瓶頸，打造國際級食品安全標準；消防署訓練中心則以溯源農糧產品為主，兼顧品質與經濟效益。這些案例的共通點是站在多元的立場，以永續營運的手段來打造解決方案。建立穩定供應鏈，與地方農友的契作合作，成為推動三章一Q不可或缺的基礎。同時，團膳業者的專業經驗，進一步推動這場革新穩步向前。
環境部113年11月召開政府永續長聯盟共識營時說明，政府每年的採購費用中，2023年綠色採購已達126億元，未來2030年目標為提升至業務費預算的10%，達1,650億元。對所有公部門及私人企業而言，減碳早已不是選擇，而是責任與義務。我們期待所有公私部門，除了在廠房建置與製程管理方面積極採取節能措施，也在員工餐廳導入低碳的國產農產品，逐步改變臺灣的消費生態，增加產銷履歷、有機等環境標章產品的採購比例，讓企業除了減碳，更兼顧員工福利，朝永續發展邁進。
從餐桌到田野，從政策到實踐，員工餐廳採購國產可溯源食材是一場從餐桌翻轉永續消費的革新行動。不僅確保食品的安全、提高機構員工福利與健康，更有助於改變國內消費生態，促進減碳與永續發展目標的達成。期待以國產可溯源食材為契機，不僅吃得飽，還要吃得安心、健康，並將永續的價值深植於每個人的日常生活中，成為支持在地農業、環境友善與社會責任的力量，共同為下一代創造一個更美好的未來。
