撰文╱謝欣珈、潘云薇、陳大中 攝影╱梁偉樂
成立至今37年的佳辰實業，在臺灣鰻魚產業蓬勃發展的1990年代投入鰻魚加工，生產日本鰻（Anguilla japonica，俗稱白鰻）燒烤製成的水產冷凍加工產品「蒲燒鰻」供應日本市場，從原料挑選到加工過程，每個環節嚴格把關，受日本客戶青睞。面對中國在日本市場的競爭，佳辰拓展「蒲燒鰻」一度進入歐美市場，目前仍持續與日本客戶維持良好關係，並研發「鰻源力」鰻魚精等加工品，維持鰻魚的加工生產業。；從臺灣鰻業鼎盛時期至今持續經營鰻魚加工業，佳辰總經理楊雲裕認為，「如果抓到的鰻苗都在臺灣養，能創造的後端工作機會很多。」
想吃鰻魚的時候，只要準備一鍋上好的白飯，將加熱後閃著油亮醬色、香噴噴的蒲燒鰻蓋上去，充滿豆香的醬油搭配軟嫩帶焦香的鰻魚，一口馥郁的好滋味，讓人有身處日本鰻魚專賣店的錯覺。便利的蒲燒鰻料理包商品在臺灣已愈見普及，不過，臺灣的烤鰻加工業者過去都以出口為主。
「早上5點出門去養殖場看鰻魚，再回來工廠看生產。幾個月後客戶又會帶他的客戶再來一趟，反覆討論一、兩年，確認品質、信用沒有問題，才下單。」佳辰實業總經理、台灣水產工業同業公會理事長楊雲裕說，進口商與日本客戶無論買多買少，都會親自來屏東看養殖場及加工過程。
多重把關維持品質管理 食品工藝需要法度與專家
佳辰生產的蒲燒鰻對品質嚴格要求，讓佳辰早在1990年代還未重視產銷履歷時，就發展出批次管理的觀念，為每一批買進的鰻魚，以養殖戶代號、池號、入廠年月日建立可追蹤的批號，進入加工，若遭遇問題，便能馬上找出影響範圍，迅速解決。楊雲裕指出，「烤鰻絕對不是一臺機器運作而已，前後作業很多地方都需要人。」
加工廠透過長期合作的供應商買進原料前，會先派員工前往養殖場觀察、記錄，取樣6尾鰻魚烤起來做官能檢測。楊雲裕說，「官能檢測會看肉質好不好、有沒有異味，沒問題再送SGS進行385項的檢驗，養殖戶端也會透過合作社送藥檢。全部合格之後再安排魚進入加工廠，這批魚一樣要取樣6尾從官能檢查開始再驗一次。」因為鰻魚會用皮膚呼吸，運送過程中若蓄水的斗池不夠乾淨，使魚有異味，一樣不合格，退貨。
通過重重檢驗，傍晚鰻魚抵達加工廠，在斗池住一晚將身體洗淨，隔天早上滑進冰鎮桶凍暈後接著宰殺。眼見身手俐落的員工一刀去頭、一刀剖背，再兩下修整胸刺、背鰭，1條魚不用1分鐘。楊雲裕說，「最厲害的人一天可以殺1公噸多，全廠可以殺25公噸的原料。」經過分切後，成片的鰻魚進烤線前要經過攪拌機（血拔機）將血水除淨，之後按重量選別，因為魚片要規格接近，才能在烤線上熟得均勻。
鰻魚原料、市場端變化難控 加工業者夾縫中求生存
員工將潔淨的鰻魚整齊排列放上烤線。先烤皮面，再烤肉面，烤成白燒後才上醬烤成蒲燒。一般鰻魚養1年長到能賣的規格就會賣，「最近兩年『三代同堂』的狀況愈來愈多，有些養殖戶覺得今年價格不好會將鰻魚扣住，減少飼料讓牠們不要那麼快長大，肉質就會差很多。」養2、3年的鰻魚肉、魚刺會變硬，皮會變韌，燒烤時會捲起來，此時先挑出來，能減少耗損一併維持品質。
烤過一次的鰻魚還要先洗去一些油脂，醬汁才能順利滲透入味。洗水後入蒸煮段，確保全熟避免食安問題，再轉進蜿蜒的烤線經過三槽醬油慢慢燒烤，嫩白的魚肉顏色慢慢變深，肉香、脂香與醬香愈發濃郁，最後通過一槽膏狀濃稠的醬油，油亮亮地包裹住鰻魚，固定好狀態，送入急速冷凍（I.Q.F）40分鐘，負18℃出來的冷凍鰻魚會依重量裝箱。蒲燒鰻如果要輸日本，日本人喜歡5至6尾、7尾1公斤的小規格，且賣得快，為了在賣場呈現新鮮度，比較不愛真空包裝，會直接以冷凍出貨；輸出其他國家或國內廠商，有要求會再送真空殺菌、包裝。此外加工過程中每2小時需取樣做微生物檢測，以符合出口標準。
「現在做的這批是計劃生產。」鰻魚加工原料來源受野生鰻苗、養殖戶生產侷限，銷售市場則受國際市場競爭、匯率變動等外部因素影響，因此目前佳辰以原料為導向進行計劃性生產，「找到規格對的、品質好的、價格合理的原料，我們就要先做起來庫存。」再因應國內外市場情形靈活銷售，和早期加班趕日本訂單的情形大為不同。
累積、維持日本客戶信任 牽線出口歐美市場
提到生產調節，楊雲裕從臺灣鰻魚出口談起。臺灣自1967年出口鰻苗、1969年出口活鰻、1973年出口加工鰻，三者出口量皆逐年攀升，1990年代初期達最高峰共4萬餘公噸。1987年創立的佳辰抓住了鰻魚產業巔峰期，建立起烤鰻加工產線。當時鰻魚產業是純出口導向，加工業者也只做日本鰻，楊雲裕坦言，「臺灣的烤鰻都是日本來教的。」
楊雲裕說，佳辰起先為大企業伊藤忠商事旗下子公司生產，由日本人按照所需規格做技術指導，連醬油都必須從日本進口烤鰻專用醬油。「我們有一個group，由日本進口商和臺灣幾間協力加工廠組成，每年都會辦理檢討會，把產品拿出來讓大家品嘗。日本人買東西很挑，我們才會一直進步。」技術成熟，以優秀品質打響名號之後，佳辰也開始接其他公司訂單，「日本每家業者要求的烤法都不一樣，尤其專門店，會有不同要求。」有的想烤得更焦，有的指名用備長碳，無論如何佳辰都能客製化，調整到讓嚴格的日本客戶滿意。
一開始只做蒲燒鰻，99％以上出口日本，淡旺季對應日本當年9月至隔年8月的鰻魚年度，「7月底、8月初的土用丑日是食用鰻魚的旺季，他們從前一年9月開始準備，先買一部分觀察，來到1、2月看鰻苗的狀況開始下單，最晚到5、6月截止，因為7月之前一定要抵達日本。」當時產量最多達到25公噸，烤鰻產線是現在的2倍，300多名員工從早上6點做到晚上12點才能應付訂單。
繼日本之後，佳辰蒲燒鰻出口美國，1990年代許多日僑到美國開設公司，日系超市、日本料理店也很多，從日本進口原料到美國比較貴，因此轉而找上佳辰。在美國打出口碑後，歐洲的日系公司也紛紛上門，使楊雲裕興起開拓市場的想法，2008年起參加歐洲水產展、食品展等活動，開發更多出口銷路，曾出口至俄羅斯、西班牙等十幾個歐洲國家，以及中東、東南亞國家，成為當地日本料理店等不同通路的美食。
面對困境更要嘗試 活用產線開發新產品
然而，近幾年因日圓貶值、臺灣FTA（自由貿易協定）簽署仍不足等不同因素，使臺灣鰻魚在日本、歐洲等市場相對昂貴，銷售更加不易，上游有的養殖戶賺不了錢便轉養別種魚。即使鰻魚價格高昂，鰻魚產業鏈卻稱不上熱鬧。臺灣鰻魚出口量從90年代初期後開始下滑，2012年跌破2,000公噸，2023年僅1,132公噸，原因複雜，比如早期不少臺商到中國投資養鰻及加工，也加快中國鰻業崛起，與臺灣、日本、韓國競爭；鰻苗的外銷甚至走私問題也影響了臺灣本土的養殖規模。
佳辰的蒲燒鰻年產量曾多達3,000多公噸――遠高於近年臺灣銷日總量，到現在一年只做100多、200公噸，楊雲裕其實更早就開始思考轉型的可能，「因為鰻魚產量波動大，鰻苗多的時候很容易生產，沒有鰻苗原料很貴的時候，我們就會經營困難。如1998年曾停工半年✽，但還是得付員工薪水，臺灣不是只有鰻魚，所以我們嘗試生產其他魚種。」原本沒有鰻魚就要停擺的烤線，開始運轉著虱目魚肚、鯖魚、秋刀魚、臺灣鯛魚，還新增生鮮產品的生產線，包括養殖魚類、遠洋魚類的生魚、熟魚的切片或一夜干，以及櫻花蝦等。
多樣化的商品提升出口競爭力，也是增加內需的助力。2020年疫情期間，許多日系連鎖餐廳、禮品店、有機通路進駐臺灣，「正統日系的店家很重視品質，早期我們在日本建立的信譽，讓他們選用我們的產品。」內需逐步提升，今年占總營業額達八成。而蒲燒鰻仍是主力產品，則占總營業額45％，低於以往。值得一提的是近年來國內因養生觀念盛行，白燒銷售大幅增長，少了醬油，原味的白燒對於品質要求更為嚴苛，而品質保證正是佳辰強項。
此外，佳辰也一直想開發非冷凍的加工品，養生思潮也讓楊雲裕聯想到如雞精一般營養價值豐富的鰻魚精，「一開始我們拿鰻骨、鰻頭等副產品去做，但做出來味道偏腥，在研發團隊的建議之下改用魚肉，味道才沒問題。」研發時間長達1年半，後續確認營養成分，發現鰻魚精中除了優質蛋白質，還富含游離態必需胺基酸、精胺酸，「所以說吃鰻魚補元氣，是真的有根據。」
期待鰻魚產業存續 維繫生產不斷鏈
楊雲裕表示，「高品質、合理價位」是佳辰始終堅持的理念，他認為讓養殖戶、加工廠、進口商、消費者四方皆贏，才是產業繁榮之道。他說，鰻魚養殖戶轉養不同魚種，再回來養鰻魚不算太困難，但是「在我們後端加工是不可能的」，因為生產設備需要維持、不可能隨時變換，殺魚、抓魚的專業師傅也需要訓練及經驗養成；熟練的抓魚工可僅憑手感就為魚的重量分類，殺魚師傅快速又不浪費魚肉的手藝，目前的自動化機器也難以追趕，但像這樣的人力資源出現斷層恐怕「是回不來的」。
「鰻苗一定是臺灣先抓到，如果抓到的鰻苗都在臺灣養，那也就夠了，能創造的後端工作機會很多。」曾經全臺灣輸出日本的鰻魚加工廠多達37家，「每一個環節都要很多人，有管理還有操作人員，不是做一天兩天就可以的」，至今鰻魚加工業者僅存5家，楊雲裕仍對維繫鰻魚產業抱著正面態度，除了繼續開發更多鰻魚加工品，也希望上下游以及政府能彼此相互照應，「即使大家都知道挑戰很多」，但如果一條曾經輝煌的產業鏈難以維持下去，「那是蠻可惜的事。」
