文字 蕭函青／攝影 賴力瑜
客人問：「現在要撈嗎？」林信弘抱出一個鋼盆：「剛好雜誌社要來拍，我先撈起來了，你看。」盆底躁動不安，傳出尖銳爪子刮金屬的沙沙聲。
我們探頭看，一隻草綠色的扁平甲殼生物，用爬蟲類的狹長眼珠瞪視我們。頭尖嘴細，像烏龜又像鱷魚，充滿皺褶的長頸生猛有力，在空中不斷揮舞，甚至可以轉動一百八十度往後攻擊，林信弘提醒：「小心別被咬了！」客人笑道：「被咬住的話，好像要打雷才會放開吼？」這隻個性兇猛的綠甲小獸，就是礁溪的隱藏美食、滋補聖品──溫泉鱉。
燥熱的初秋，一輛豪華休旅車優雅地穿過宜蘭礁溪田間，轉進奇立丹路曲折蜿蜒的巷弄，緩緩停泊在樸素老透天前。斑駁鐵門後，礁溪溫泉甲魚養殖場「鱉力泉」的主人林信弘已在此恭候多時；雖然遠離溫泉飯店林立的鬧區，水溝蓋仍冒出蒸騰熱氣，林信宏知道客人此番長途跋涉，可不是為了泡溫泉。
司機把車停好，客人小心翼翼下車，林信弘特地交代我們：「做生意的客人都很低調，不要拍到他的臉。」開門相迎，領著貴客鑽進房子後方，視線豁然開朗，幾畝方池映入眼簾，水質墨綠難以見底，水面不斷浮出細小氣泡，似乎有無數小眼睛在窺視。
地熱美食，饕客尋蹤
今天的買家謝先生是熟客，本次為了設宴擺桌，特地開車來宜蘭，要活抓一隻鱉帶去給大廚料理。他大方分享：「卡早阮老爸就常常來買，伊吃到九十幾歲，猶原有夠勇。」講到後面有點害羞，「啊不過，最好不要常常吃啦，會比頭還硬！」至於什麼比頭還硬他就沒交代了。
鱉又稱甲魚，在中國南方也稱為水魚，華人一直有食鱉進補的傳統，臺北醫學大學的郭忠豪博士曾研究臺灣養殖鱉的食補文化，發現鱉甲、鱉肉、鱉蛋、鱉血都被視為滋陰補陽、活血健骨的好材料。輔仁大學食品科學系的研究也證實，鱉肉飽含膠原蛋白，還有超過二十種人體所需的胺基酸，也沒有謠傳中膽固醇的問題，是低脂高蛋白的營養好食物。
臺灣養殖中華鱉（Pelodiscus sinensis）的歷史從日治時期開始，一度外銷東洋成為高檔又獵奇的食材，日本網站《市場魚貝類図鑑》上，中華鱉的「味の評価度」一項還得到★★★★（四星），被評為「非常に美味」。
礁溪鄉是臺灣特殊的養鱉產地之一。鱉是怕冷的變溫動物，天冷時鑽入泥底冬眠，中南部的氣候其實更適合生長，但礁溪得天獨厚，因為有地下泉源挹注可以穩定水溫，碳酸氫鈉泉富含的各種礦物質，也讓鱉更有活力。
在很多老一輩臺灣人的回憶中，坐火車去湯仔城浸溫泉，再買鱉肉進補，是一趟完整的養生路線。「有個阿姨八十幾歲，她拄拐杖喔，每年都從瑞芳坐火車坐到礁溪洗溫泉，再走路到我家買鱉肉。」林信弘掰著指頭細數老客人，突然愣住，再緩緩說道：「啊，這兩年都沒看到她，可能不在了。」
溫泉養殖的時代眼淚
林家養鱉已經超過六十年。他們是來自臺北萬華的家族，大伯林秀和在一九三〇年代去日本發展，看中溫泉養殖商機，引進日商投資，他們選中礁溪這塊地，原本養的是當時流行的鰻魚，養鱉是加碼投資，卻逐漸變成主力。後來父親林繁盛留在臺灣照顧養殖場，大伯再協助外銷日本。門口仍掛著古樸的舊招牌「スッポン養殖場」（甲魚養殖場），還可以看出當年臺日合作的濃濃昭和氣氛。
送走客人以後，林信弘終於有空招呼我們：「坐吧，我本來想請你們去旁邊的金車咖啡館喝咖啡，環境比較好。」這不是客氣話，養殖場的工作區是悶熱鐵皮，破舊程度也像是昭和年代留到現在。二〇一四年他們夫妻從中國返臺，十年來無論是無風的酷暑，或東北季風刺骨的月份，他們都在這裡勞動。
環境苦，林信弘也總是眉頭深鎖，他佝僂著身子，帶我們去池邊拍攝，但鱉的警覺性極高，只要池邊稍有動靜，原本優閒晒太陽的鱉，會紛紛跳入水中逃竄。我們問林信弘是否要穿青蛙裝、才能深入池底抓鱉？他懶懶地說：「有外人在的時候，會穿啦，沒人的時候，我都穿丁字褲下去。」問他控制鱉蛋孵化的技巧，他則表示：「我也想坐在上面孵，但是我太重了。」我們才發現這位愁容滿面的大叔，其實很幽默。
不過鱉蛋的孵育確實是養殖存活的關鍵。一顆蛋平均要四十五天才能孵化，孵化後又需半年成長，早期折損率高達四成。林信弘改裝家中透天老宅，自己設計水路、電路、又把保麗龍埋進牆內，打造恆溫蛋房，終於把生存率提高到七成五。幼鱉出生，還需訓練吞餌，成長到中小鱉體型，再移到小池塘罩網，物理隔絕外在天敵禽鳥，也要照顧鱉的情緒，避免鱉群驚慌受傷，還得區分公鱉、母鱉的分類飼育，講到這裡，他慎重告知：「不能告訴你們太多，這是我的商業機密。」
雖然養殖技術是機密，但對自己的生命歷程，他倒是坦誠相告。「我每天的工作喔，早上第一個工作是幫我爸做早餐，第二個工作是被我爸罵，第三個工作是被我老婆罵，然後才做其他事。」一旁被逗笑的清秀美人，就是林信弘的太太小玉，她好像很習慣老公認真地胡說八道，笑著說：「人家想知道的是正經事。」他反駁說：「我說正經的啊。」他回頭指指家裡面的父親，「我是被困在這裡，被我爸牽絆住了。」
男兒返鄉池猶翠 麗水有鱉新長成
林信弘大學念文化企管系，畢業後在臺北的貿易公司上班，每到週末回家，卻又要收拾滿池子被養死的動物屍體。父親曾一次買回三千隻小鱷魚，一個晚上就折損半數。一九八一年那次驚人的暴雨，礁溪地下水暴漲，鱷魚趁亂脫逃，他帶著長工滿街追捕，疲於奔命才全數捕撈回來；他想改善養殖場經營，卻跟父親多有摩擦，大吵離家收場。
他去中國工作了十幾年，直到父親更衰老，兄弟因為照顧問題爭吵不休；二〇一四年他帶著第二任太太小玉回臺灣，重新面對父親，和一池的鱉。「養鱉，是無奈的選擇。」他嘆了一口氣：「日文的學習是『勉強』，我就是被勉強了，但我也學到很多，我戰勝了養殖的困難。」
他接手的第一個春天，就死了六千隻鱉。他到處找方法，從水質、溫度、硬體設備等，一步步改良，終於撐過最辛苦的時候。連高雄五星飯店的日本主廚也來一試成主顧，「那個日本人說他試過很多鱉肉，我們是品質最好的。」
但隨著老客人凋零，市場快速萎縮，二〇二〇年疫情讓觀光產業大受打擊，少了泡溫泉的散客，更是雪上加霜。目前他們靠著熟客的訂單勉強支撐。也想過網路行銷，他們都不熟練，試著拍些生鮮鱉肉、小鱉破蛋的照片，結果還沒打響名號，平臺就認定「血腥畫面」把照片都屏蔽。
對此，小玉只是害羞地吃吃笑，「哎呀，我也不會修改，就這樣吧。」曾有同業盜用她的照片，客人發現了，為他們打抱不平，但她也只是微微苦惱：「哎呀，怎麼辦？」就繼續回頭忙碌了。林信弘埋怨：「她就是笨，什麼都不會，所以才被我騙來鄉下地方，過這種苦日子。」
其實是假抱怨，真放閃，他們夫妻感情很好，每日晨起一起餵鱉、餵雞、打掃換水。講好不生小孩，但養了一隻黑色土狗，號作烏仔(oo-e)，烏仔十分有靈性，白天有鷺鷥、晚上有暗光鳥，都會飛來叼走小鱉，烏仔會衝上去狂吠，盡忠職守。
這兩年，林信弘視力衰退，清修鱉肉的勞動，就交給心細手巧的小玉。他稱讚：「她是我看過手最靈敏的人。」早期養殖場不負責宰殺，但許多客人不會料理，小玉加入後，負責代客宰鱉，俐落地剝除鱉甲、腸道內臟，再仔細修除內膜脂肪，留下鱉蛋和鱉肝，三分鐘內就能分解好一份乾淨的生鮮鱉肉。
