文字 謝欣珈／攝影 陳彥君
龍眼在臺灣是有著超過百年種植歷史的古老果樹；被叫作「桂圓」、「福肉」的龍眼乾，在日常生活中亦有深刻的文化意涵，廟裡敬神、結婚沾喜、中醫養氣、家裡坐月子，它都是要角。隨時代轉換，家家戶戶門口都有一棵龍眼樹的景象日漸消失，原本以土窯柴焙慢燻而成的桂圓，也逐漸被低價的進口龍眼乾替代。不過，在龍眼的大產區東山，出生龍眼世家的「山頂壯圓」創辦人陳昀鎂，不甘心桂圓應有的持久煙燻香、果肉甜Ｑ耐嚼等特色，在商業價格戰中逐漸消失，是以成立自家品牌，進而致力異業合作，研發多種讓人意想不到的桂圓加工品，凸顯臺灣桂圓的獨特，跳進年輕族群的嘴裡。
「原本預計八月初才要開始採收的，颱風打亂我們的節奏，很多龍眼都裂果，只能趕快採收下來做烘焙加工。」晚上顧龍眼窯的火到半夜兩點，早上六點又得起床爬樹繼續採收。外人看來累到不行的超人行程，陳昀鎂早就習以為常。龍眼一年一收，老一輩講龍眼產季開始是「秋前秋後」，「秋」指的是節氣「立秋」，大約國曆八月七日前後一週，接著一路採收到九月底結束。
煙燻風味要長久 六天二十四小時不斷火
龍眼樹經過矮化，還是有兩、三層樓高，從鋁梯跳上預留來踩踏的枝幹，陳昀鎂穿梭其中，砍下結實纍纍的龍眼串，底下的夥伴再剪成更小串龍眼好進行烘焙。一棵樹採完要花一個半小時以上，五、六公頃的龍眼園必須盡快採完，大雨也不能休息，尤其颱風過後裂果會飛快擴散，不加快腳步，能收的龍眼會越來越少。
採完龍眼緊接著烘，烘之前要準備一桌三牲四果，一邊拜土地公、一邊拜好兄弟來「開寮」，期間早晚都要在窯口燒一炷香，當然產季結束也要「謝寮」。陳家的土窯比傳統的大上許多，總共有四灶，每灶可以疊上三層龍眼，好的話，一天產量可達上千臺斤。
新鮮龍眼鋪滿鐵網盤之後，將灶口的龍眼木點燃，氤氳出煙與熱會慢慢地把鮮果中的水分烤乾，時間緩而悠長，到完全乾燥得要六天。第一天「入焙」，燒過二十四小時之後，第二天「清枝」，用天車把一層龍眼吊下來放上鐵架，手揉清除多餘的細碎樹枝只留下果粒。第三到第六天每天「翻焙」，因為窯的上下左右溫層都不同，得人工翻攪讓果實受熱均勻，烘出的肉質才會完美。
用天車移動龍眼乾這個方便設計，是陳昀鎂的爸爸陳榮留所發想。傳統窯會在龍眼園旁的山坡地挖洞造窯燒柴火，翻焙得鑽進窯裡，又熱又辛苦。陳榮留從事建材業，趁著送貨四處看看各家土窯的優點，綜合起來蓋出現在擁有大容量又方便工作的土窯，也是他們得以擴大產量、嘗試加工的基礎。烘龍眼乾不是有火在燒就好，「火要不間斷是很大的重點。」但火勢太大太小都不行，太大怕燒焦，太小怕水分含量高來不及乾就發霉了。顧火的祕訣是柴薪別太大支，控火會比較容易。
這些沒辦法按步驟教學的技藝，烘的程度全憑經驗判斷。她拿起烘一天、四天以及完成的果乾，一天果殼還軟，果肉還透明，但已有煙燻香氣，甜度比鮮果更甚；四天果殼已脆，香氣明顯，果肉呈琥珀色，肉質最為香Ｑ。已經烘烤完成的桂圓殼一掐即碎，柴火香最濃，肉質近黑色，也最有嚼勁。她強調，一定得烘至全乾才行，只要留有一丁點的水分，在濕氣重的臺灣，怎麼保存都容易發霉。
陳昀鎂也提供內行保存方式：帶殼龍眼乾存放密封罐，有點受潮、殼變軟了，可以再日晒乾燥。若要食用，可先於室溫下回水，果肉會更好吃。如果是脫殼果肉乾，一定要放冰箱保存，才不容易發霉。
創立品牌 以獨特風味反擊價格戰
龍眼的收成總在暑假，但陳昀鎂和兄弟姊妹從未怨嘆過沒有假期，「龍眼必須在短時間內快速採收、加工，一定要在時間內完成，在這樣的情況下，大家的向心力和節奏感都是很強的，每個人都必須知道自己現在要做什麼，對我來說龍眼是從小到大的傳承，有很強的感情連結。」
她沒想過生命裡沒有龍眼的日子，就算在外地念書，採收期也一定返鄉幫忙。十幾年前上大學之後，她發現東山的龍眼乾價格極差，市場價一臺斤低到幾十元。但新鮮龍眼市場均價一斤就要五十元，九斤龍眼才能烘出一斤龍眼乾，光成本就已經四百五十元，怎麼算都覺得血本無歸。
價格會差是因為進口龍眼乾的低價。從越南、泰國、中國來的龍眼乾，採機器乾燥，一、兩天就能出貨，加工時間短且產量極大，「可是我們的龍眼乾有獨特的煙燻風味與口感，這是全世界獨一無二的特色，我們可以好好發揮。」她用葡萄酒陳放越能吸收橡木桶香味為喻，土窯慢火煙燻出的桂圓，柴燒香氣才能充分吃進果肉；水分與甜度慢慢收乾，肉質才不會乾硬，保有彈性。
這是能在價格戰裡製造差異化的突破口，大學畢業，她從社會學系轉向中興大學生物產業管理研究所，學習農業經營，並創立山頂壯圓，這是臺灣第一個以東山土窯柴焙龍眼乾為主體的品牌。「當時電商、網拍剛興起，我爸問我要不要試著銷售？要賣東西總要有品牌名稱，山頂是因為我們真的住在山上，壯圓是因為老一輩的人分龍眼乾大小，最大的叫『狀元』、『魁元』，我們的龍眼都很大顆，就取諧音。」
品牌重要的意義是確保來源，有些聲稱使用東山龍眼、柴燒桂圓的加工品店家，會混入進口龍眼乾壓低成本，陳昀鎂於是自己研發加工品，證明用好的原料，才是消費者願意買單的關鍵。
創新研發 讓每個人都有愛吃桂圓的理由
她回憶小時候吃過的桂圓料理，熱了麻油之後將老薑爆香，下桂圓炒香再加蛋，「荷包蛋或散蛋都可以。以前豬肉很貴買不起，就吃桂圓代替。」怕吃不飽還可以加高湯、下麵線。「我們去擺攤銷售的時候，長輩驚訝是年輕人在賣龍眼乾，會熱情分享他們或是上一輩、上上一輩怎麼吃。」柴焙的煙燻氣味能取代八角，麻油雞裡的紅棗可以換成桂圓，餐廳主廚的滷肉加進桂圓，味道更溫潤，綜合這些聽來的經驗，她想起種黑豆的青農朋友，媒合以古法釀造的「民生醬油」，開發出柴焙桂圓黑豆醬油、黑豆柴焙桂圓豆瓣醬，要顛覆桂圓多用在甜食的印象。
桂圓的溫補、養生形象也是種局限，「消費族群幾乎都是五十歲以上，這是我們有點苦惱的一件事情，我們想走入年輕化的市場，做一些年輕人可以接受的飲食，讓他們認識桂圓。」為了拓展客群，她找來經營酒廠的同學合作，結合桂圓與琴酒，柴焙香氣隨著鼻腔入喉，果肉的清甜進而發散，尾韻帶著不絕的煙燻香。這款「醲琴酒」榮獲IWSC國際葡萄酒暨烈酒競賽銀牌佳績。
還有一款從包裝到味道都很日式的桂圓羊羹，則是從歷史找到的靈感：「我讀文獻發現，日治時期在臺南林百貨有一位日本籍和菓子司阜，用臺灣物產做一系列羊羹，裡面就有龍眼，他們在內地（日本）舉辦萬國博覽會的時候，拿出龍眼羊羹作為統治成果的展現，也是當時的伴手禮。我們想復刻出百年前的味道，沒想到這條路非常難走。」
