文‧圖／
黃佳興 花蓮區農業改良場副研究員
李睿家 花蓮區農業改良場助理研究員
袁浩雲 花蓮區農業改良場研究助理
義大利燉飯在國內餐廳菜單上已不少見，有些餐廳會以國內的一般稉米製作，但仍有以燉飯米製作道地義大利燉飯的需求。臺灣一直以來沒有以燉飯為利用目的育成的水稻品種，也造成國內持續進口「Arborio」和「Carnaroli」這兩個義大利知名的燉飯米，近年進口量穩定維持每年100噸以上，多的時候曾達200噸。基於此，花蓮區農業改良場多年前開始朝向有別於傳統水稻品種的燉飯米品種選育。
水稻是國內栽培面積最大的作物，其栽培的歷史及相關美食也承載了飲食文化。但隨著國人飲食西化，人均食米量及糧食自給率逐年降低，為讓國人在享受異國美食時又能多吃米，花蓮農改場探尋以米為主要材料的西方佳餚，包含義大利燉飯，西班牙海鮮燉飯、義大利炸飯團、米布丁、波隆那米蛋糕、俄羅斯韃靼餡餅等，其中最為國人周知的就是義大利燉飯。
然而，義大利燉飯的烹調需求與我們的日常食米卻大異其趣。國人大部分的米食消費習慣源自日本，傾向於晶瑩剔透的白米，燉飯米高比例的心白（即米心部位白堊質）發生率，不易為國人喜好；過大的粒形較不利於形成晶瑩剔透的米，對於一般電子鍋烹煮也可能造成米心沒熟的情況；較高的直鏈澱粉則可能造成口感偏硬。因此，國內傳統的稻米育種不會以燉飯為目標，但花蓮農改場經過對燉飯米及國內品種的比較，確信需要育成臺灣本土的燉飯米品種，終於在去（2023）年育成國內第一個燉飯米品種「花蓮26號」。
義大利米在臺灣生產的挑戰
農業生產上很重要的一個觀念是適地適種，義大利燉飯米品種在義大利的環境適合，卻不一定適合國內的栽培環境，花蓮農改場嘗試在國內的栽培環境栽培義大利品種，評估義大利燉飯米品種在地生產，但試驗田栽培義大利燉飯米品種的結果發現，不論是「Arborio」或另一品種「Vialone Nano」，在國內皆有生育期較短及產量較低的情況，更嚴重的問題是遭遇嚴重的稻熱病危害至減產50%以上。
因此，農友田間栽培義大利米種時，為降低稻熱病的危害，可能造成栽培上農藥使用量的增加，除了影響農友健康及環境衝擊，更可能有食安問題，代表在國內生產義大利的燉飯米品種，並不是燉飯米在地化的一個好選擇。
臺灣米適合煮義大利燉飯嗎？
國內現已有許多由試驗改良場所育成的優良水稻品種，包含稉稻、秈稻及糯稻等，但義大利燉飯和國人習慣吃的白飯在烹煮上卻有很大的差異，國人將米與水放進電鍋後加熱煮熟即可享用美味的白飯，義大利燉飯則是將生米放入平底鍋拌炒，之後加入高湯至收乾，並重複這個動作直至米達到彈牙（al dente）的口感，也因為烹煮方式不同，國內現有的品種不一定適合。
我們比較臺灣育成的品種及國內較知名的義大利燉飯米品種Carnaroli，發現義大利燉飯米有三個特色，首先就是大粒（千粒重高），Carnaroli白米千粒重達到32.7克，「台稉9號」則僅約20.5克，義大利米較國內品種千粒重量超過50%；其次是白堊質比例較高，Carnaroli的白堊質粒比例超過95%，台稉9號第二期作白堊質粒甚至可低於5%，差異極大；最後就是直鏈澱粉較一般稉稻高，在義大利栽培的Carnaroli直鏈澱粉是20.6%，屬於中直鏈澱粉，日本栽培數據則是超過25%，國內一般食用米大部分屬於低直鏈澱粉（12～20%），差異極大（按：一般而言直鏈澱粉低的米較軟，高則較硬）。因此，如果用一般國產米製作燉飯，在烹煮過程中因為粒型較小，易造成烹煮時間不易控制，導致過度軟爛，不易粒粒分明，失去彈牙的口感。
而糯米烹煮後的黏性更無法達到燉飯米烹煮後粒粒分明的口感需求，秈稻雖然有部分品種粒形接近Carnaroli，但更高的直鏈澱粉比例可能讓口感上過硬，而且因為國內大部分品種白堊質的比例均偏低，但較高比例的白堊質卻能增加白米結構上的空隙，或能提升保留高湯效果。因此，一般的臺灣米可能不是製作義大利燉飯的最佳選擇。
「花蓮26號」誕生，廚師試用反應佳
育成適地適種的燉飯米，既要保留燉飯米所需的烹飪特性，同時提升在臺灣栽培的抗病性，我們以義大利米Vialone Nano為母本，較抗稻熱病的「台東30號」為父本，歷經7年努力育成臺灣在地的燉飯米品種「花蓮26號」。
花蓮26號第一期作生育日數約123天，公頃產量約5,500公斤，第二期作生育日數約114天，公頃產量約4,500公斤。最重要的是它保留了燉飯米千粒重較高、白堊質比例較高，以及直鏈澱粉較國內稉稻品種高的三大特色，讓燉飯烹煮時能在米粒吸收高湯後不易軟爛，中心呈現彈牙而不是硬的口感，此外，更改善了義大利燉飯品種在臺灣栽培稻熱病抗性不足的問題。
新品種推出前，花蓮農改場為確認新品種能讓餐廳接受，商請數家餐廳測試其是否適合製作燉飯，大部分廚師皆表示很高興有屬於臺灣的燉飯米品種，試用後也表示花蓮26號的表現不亞於進口的義大利燉飯。除了燉飯外，也有廚師以花蓮26號製作成日式飯湯、炒飯及米布丁等佳餚，普遍反應花蓮26號在做這些料理時都能有極佳的表現。
完善國內水稻品種，已有廠商技轉
水稻花蓮26號相較國內一般栽培的稉稻品種，株高較高易倒伏，分蘗性也較一般品種低，需要較高的栽培技術門檻，未來將會建議廠商採契作生產，除提供國內市場優質的燉飯米外，也能減少自義大利進口燉飯米的食物里程及碳足跡，讓吃燉飯也能減碳愛地球！
花蓮26號的推出，希望增加國內食米品種的多樣性，滿足市場不同需求，讓國內廣大的燉飯消費市場所接受，也完善國內水稻品種不足的一環。今年度已有協憶有限公司、聯采企業有限公司及富里鄉農會簽約技轉，希望在技轉廠商及農民共同努力下，未來國人不論在餐廳或在家都能品嘗到臺灣在地生產的花蓮26號做成的道地義大利燉飯。
附記：燉飯的「彈牙」不是沒煮透
好吃的燉飯是彈牙，而不是米心沒透的口感哦！花蓮農改場的稻作研究人員並不是專業的義大利廚師，品種在推出前，我們看了食譜以平底鍋的方式烹煮義大利燉飯，再加上許多人都說傳統的義大利燉飯就是米心沒透的口感，因此，本場研究人員，品評時都覺得口感上粉粉的或偏硬，口感不佳，直到有聯采企業協助燉飯的烹煮後，我們才知道原來燉飯的口感不是米心沒熟的硬或粉，真的是彈牙，就是al dente。
建議大家可以嘗試看看，體驗其中的口感差異，會對義大利燉飯有新的認知哦！
