文字 林玠芷、郭正偉／攝影 吳尚鴻、沈眠
就著熱鬧的蒸騰白霧，撈起胖嘟嘟、滑不溜丟的粉白餃子盛盤，湯汁燙口的呼呼聲中，不免俗要配上一碗重口味的酸辣湯，解飢也解了身體渴望溫暖的饞。這般平凡卻又滿足的一餐，既可以是單人份、簡單抵達的幸福，也能成為一家人圍聚，團圓桌前的豐盛「食」光。
餃子發展淵遠流長，世界各地皆有屬於在地的餃子文化。餃作為主食，在臺灣可依餃皮概略分出兩種餃品：地瓜粉皮的臺灣水餃，以及源自中國的中式餃子。
臺餃比一比
中式餃子：
提起餃子或水餃，多數人想到的大抵都是以麵粉皮製成的中式餃子。隨國民政府與軍民自中國遷臺，中式餃子五○年代開始普遍，成為臺灣麵食主力。發展迄今餡料花式創新，肉餡多為豬肉，其他配料從基本款高麗菜、韭菜以及蝦仁，進化到干貝、海膽、香菜或剝皮辣椒等，族繁不及備載。餃子的標準套餐，必須搭配一碗原湯化原食、將煮過餃子略帶濃稠的湯水、剩餘食材運用得淋漓盡致的酸辣湯，酸爽香辣，溫暖飽足。
臺灣水餃：
以地瓜粉為主成分製皮的臺灣原生水餃，蒸熟食用。為便於與麵皮餃子區隔，今多改稱「水晶餃」；但偶也有人誤解為以湯煮食的客家水晶餃。過往臺灣麵粉不普及，大量種植的地瓜與其加工粉料，成為最佳運用食材，因而誕生此款水餃。包裹熟餡，基本有油蔥、肉燥、筍丁或者豆薯，包好蒸熟外皮即可食用，口感厚實Ｑ彈，早年常有攤販出攤沿街叫賣。
餃子皮須知
中式餃子是否有麵香與咬勁，餃子皮是關鍵。古亭「山東切麵店」老闆鄭善本說：「植物性蛋白夠，麵皮就會有彈性。十字疊法讓口感更密實，也會是好包、吃起來有嚼勁的麵皮。」他建議包好的餃子冷凍最好一個月內吃完，不然很容易破。「想煮得好一定要滾水下鍋，麵皮緊縮，不會有過多澱粉流失，餃子不破。」臺灣水餃較難自己製作。純地瓜粉漿可能不易塑型，克林台包總經理劉音岑說：「克林的水餃添加蓮藕粉增加彈性，二次蒸熱依舊是Ｑ彈口感。」各店家都有自己的祕製調粉配方，可多方品味感受不同彈勁。
肉餡入手說明
「肉要好吃重點在肉質，肉質好做什麼都好吃！」南門市場「泉發肉店」老闆曾玉禎建議，包餃子的肉餡比例最好七瘦三肥，肉絞一次為佳，保持口感。選肉看個人口味，後腿肉比較瘦又沒有筋，前腿肉吃起來則順口。臺灣水餃因使用熟餡，包餃前須先炒熟，口味可依喜好調整，但內餡須放涼或冷藏後再包，避免影響包餃作業。
參考資訊：鄭善本（山東切麵店老闆）、劉音岑（克林台包總經理）、曾玉禎（泉發肉店老闆）、羅婉瑛（永順蔬菜老闆）
