文字．攝影／蘇凌
嘉義朴子市場內，有一潤餅攤，招牌上同時寫著「潤餅」與「春捲」。在我的理解上，都是指那以薄皮裹著熟料的冷食。然而有人堅持「春捲」是炸過的、體積較小，且常作為辦桌菜菜餚。我想是作法的不同，本意都是那捲春天時享用的食物吧。
點了份潤餅，老闆問：「內用還是外帶？」想著老闆是在耍我嗎？潤餅不就是塑膠膜捲起拿著吃？那我在「內」還是「外」吃有差別嗎？但仍耐心地回答說：「外帶，謝謝。」
欲離開時，轉頭看見攤前的桌椅上，有個阿伯一手握著潤餅、一手捧著茶杯，抬頭望著我們：「阿妳們怎麼不內用？內用有送柴魚湯內。」邊舉起手上升起氤氳熱氣的茶杯。
日後才發現，令我吃驚的「內用潤餅配柴魚湯」是一種常態。就像我阿嬤做潤餅時會煮一鍋大黃瓜魚丸湯，春捲攤也在爐上煮一鍋柴魚湯，鍋上蓋著有孔蒸盤，盤上堆著炒好的高麗菜；中間一圓管穿過盤子、通到下方湯鍋，勺子既可伸入其中撈湯，鍋內直直上冒的蒸氣更可為高麗菜保溫，高麗菜湯汁又同時滴入湯裡，倍增清甜。
在外吃潤餅，最容易比較的是內餡種類。我總以為潤餅有一個標準，而這項「標準」便是自家的潤餅：油麵、青蒜皇帝豆、豆薯、胡蘿蔔炒高麗菜、蛋絲、芹菜炒豆乾、豬肉絲、白韭菜、鹹菜炒薑絲，加上有時的Bonus烏魚子。只要外頭吃的潤餅餡料不足以上任一項，便覺得是這個潤餅「少」了；而若有任一項是家中沒有的，又覺是「多」出來的。
朴子市場的這捲潤餅，就「多」了滷肉煎豆腐，卻讓我悟到原來成塊的帶肥滷肉，能為有時覺得過於清爽的潤餅增添一味人生必須的油滑；煎豆腐也在餡料種類繁多而顯得破碎的口感中，成為那耐嚼的扎實基底。
小時對潤餅的印象，是一種「甜點」。當時嗜肉成性，對於這麼素的東西不屑一顧，幸有糖粉加持，讓我至少還能將其視為甜點，一張皮內只包油麵、蛋絲和糖粉。
只在這個時刻，我才被容許挑食。沒有人能阻擋我在餐桌上略過七盤炒菜、只為舀上一匙糖粉。潤餅是這麼一種能滿足小孩自主權的食物，也是最能體現每人性格的食物，光從親戚製作自個兒的潤餅捲，就可以瞧見表姊蔬菜居多的恬靜潤餅、大姑丈肉多到像要屠城的海派潤餅，還有小姑丈適量即可的矜持潤餅。
潤餅，總是能集合家人們一塊挽袖備料、分享捲餅技巧。在外吃潤餅，在固定的選擇下，至多只能和老闆說：「我不要加×××」，如此除去某幾項，而難以依自己的愛好和需求、捲起一個讓自己心滿意足的潤餅。然而我依舊無比感激販賣潤餅的人們，讓回不了家的人能在外地遇見近似家的味道；吃不到自己的性格，卻與眾人共同品味了潤餅販賣者的個性。
每年清明節，家裡不掃墓，只吃潤餅，這時，阿嬤就會辦Buffet。清早開爐，一道菜接著一道地炒，邊叫她的孫女我去廟廳裡把三張供品桌搬出來、排一列成長桌，菜也一盤連著一盤擺成一列，待親戚人員到齊，則每人端著一個瓷盤，盤上鋪有兩層防漏汁潤餅皮，列隊在桌邊，繞著長桌夾菜。
若稍不節制，挾完一圈下來，菜便溢出盤，形成皮捲不起來、只好邊啃皮邊用筷子夾菜吃的窘樣。這時候的潤餅，大概是唯一一種每個人吃的味道不同，但張大嘴好不容易咬下一口時，卻一模一樣瞇著眼笑、心滿意足的食物。
每年的這場家宴，阿嬤最喜歡問我：「吃了幾捲？」隨著小時候只吃一個糖粉蛋捲，到最近幾年一次吃滿餡五捲，阿嬤也笑得越來越開心，彷彿我吃得夠多，普度時把我宰了到廟裡拜拜就會獲得最大噸位豬公獎、光宗耀祖。
從臺南到臺北上大學，從年年在家吃潤餅到飽，變成花錢買潤餅。潤餅不再是我一年才嘗得一回的食物，而是踏進夜市就能遇上的日常。每年清明連假，嫌回家車票貴、人太多、路程太長便放棄，然而在臺北覓得認可為好吃的潤餅，路途卻也不短，而一捲動輒40、 50元，又怎容得下一次得吃五捲的我？
潤餅是我永遠帶不走的思念。因為皮會濕掉。
PROFILE
蘇凌 「野孩子肢體劇場」團員，同時龜速書寫著自己的菜市場踏查雜文粉專「蘇菜日記」。忙碌時不會放棄游泳，以及雖然每次半途都會後悔、但還是喜歡的爬山。
