文．圖／陳學文 行政院農業委員會種苗改良繁殖場屏東種苗研究中心副研究員
秋葵，雖然有個「秋」字，但盛產於夏、秋兩季（每年5到9月）。中國明朝《本草綱目》裡有關於秋葵的記載，屬於食療用的植物，近年來在日本、臺灣及西方國家成為熱門的顧胃養生蔬菜。夏、秋兩季開花，其花色鵝黃，看起來清新秀麗，因此多被人用來點綴牆角，可說兼具健康飲食與美化環境的用途。
秋葵（英文名Okra，學名Abelmoschus esculentus），一種錦葵科（Malvaceae），秋葵屬為一年或多年生草本植物，又稱黃秋葵、咖啡黃葵、越南芝麻（湖南）、羊角豆（廣東）、糊麻（上海植物名錄）、羊角豆等，花常為兩性花，單生或成穗狀、總狀或圓錐花序；萼片5裂，有三角形與披針狀，外側具有總苞；花瓣5瓣基部多合成筒狀，雄蕊多數聚合成柱狀形成雄蕊筒，雄蕊筒包圍花柱，是錦葵科這個家族的一大特色。秋葵花瓣顏色多為鵝黃或是亮黃色，花喉處為紅褐色，也具有觀賞價值，我們常見的觀花植物如朱槿、蜀葵、洛神葵等都是錦葵科的家族成員。
秋葵，原產於非洲東北部阿比西尼、埃及與加勒比海一帶或熱帶亞洲，國際目前主要的栽種國家為土耳其、墨西哥和日本等地，大約在2千年前埃及就有栽培紀錄，英國人依據秋葵果莢形狀似女人的纖纖玉指，因此幫它取了一個浪漫的名字叫作｢美人指｣（Lady’s finger）。
秋葵的種子呈球形或腎形，含油量達15～20％，經高溫處理後可供食用或工業用，成熟種子炒熟磨粉後可作為咖啡的替代品，曾經在中美洲、非洲和馬來西亞被廣泛使用，這也是秋葵被通稱為咖啡黃葵的由來。
不用農藥栽培的蔬菜 品種型態多元
秋葵性喜溫暖，耐高溫和乾旱，病、蟲害危害較少，是適合少施用甚至不用農藥栽培的蔬菜之一。根據農業部農業知識網統計資料顯示，秋葵在臺灣目前主要產地分布在彰化、雲林、嘉義等縣境內，最大產地在嘉義縣，種植面積為247.74公頃，其次為臺南市（94.34公頃）與屏東縣（35.3公頃），每年4～9月是盛產期。
在市場上販售的秋葵常見種類，有綠色、鮮紅色、暗紅色或是綠色具有紅色斑塊等果莢，這些都是黃秋葵，只是部分品種具有紅色的花青素，可在飲食上增加視覺的顏色變化，這些花青素經過高溫蒸煮後會褪去，轉變成灰綠色，而綠色果莢仍保持綠色，但其營養價值都一樣，可提供消費者多樣的選擇。
除此之外，在農業部種苗改良繁殖場（簡稱種苗場）蒐集的種原中發現，秋葵果莢型態還有圓筒狀、具有果稜（5稜或多稜），亦有短圓型態，頗具變化，有些原生品種植株及果莢外層具有剛毛，有些人接觸皮膚會產生過敏，甚至有些種類剛毛較硬，容易刺傷皮膚，但目前市售產品多半已大幅減少，甚至沒有剛毛了。
顛覆你的想像 營養豐富的蔬菜
秋葵具有豐富的維生素Ａ、β胡蘿蔔蔔素，維生素Ｅ、鈣、鎂跟鉀含量也不低，是一種很好的抗氧化及抗老化的蔬菜。秋葵的菸鹼酸含量占成人每日的參考膳食攝入量（DRI）的7％，也含有維生素Ｂ群，有刺激食慾、預防疲勞的效用。鈣含量多，以100公克秋葵為例，鈣含量就有80～100毫克，跟等重的鮮奶不相上下，又因其草酸含量較低，相對於牛奶中的鈣更容易被人體吸收，對素食人口或是喝牛奶會拉肚子的人（乳糖不耐症）來說，是很好的鈣質來源。
相信許多人對秋葵最大的印象就是那毛毛的外表和黏黏的汁液，其實在這黏液中含有許多對人體有益的物質，例如黏液主要含有水溶性纖維果膠、半乳聚糖以及阿拉伯樹膠，這三種成分都屬於水溶性膳食纖維。膳食纖維，讓人有飽足感，同時又可以促進腸道蠕動、幫助消化，對於便祕的人可促進排便，黏液也可附著在胃黏膜上，保護胃壁，就是俗話說的「顧胃」。
秋葵的熱量低，每100克僅含30多卡路里，且不含飽和脂肪或膽固醇。據研究報告顯示，秋葵也是降三高的好食材，除了已知可降血壓外，膳食纖維含量高，有助於降血糖、控制膽固醇的功用，尤其可穩定餐後血糖；而其果膠成分，有助於將油脂帶出，可減少飲食中油脂的攝取，具有降血脂的功效，又富含蛋白質，熱量又不高，有助於減肥，故很適合作為控制體重的食材。《本草綱目》裡就有關於秋葵的記載，屬於食療用的植物，但如有症狀，請勿信網路偏方，仍須聽從醫生建議。
近年來全球注重養生保健，秋葵常被用來顧胃，是一種既顛覆想像又營養豐富的蔬菜。然而，國內對黃秋葵的研究與育種的著墨並不多，多以其產生黏液的萃取物護胃及穩定血糖為主，目前主要在一些種苗公司販售。
秋葵雖然是營養價值很高的蔬菜，但仍有以下提醒：因屬性偏涼，脾胃虛寒、容易腹瀉的人，最好不要多吃。若以燙熟後蘸摻有蒜末、辣椒末的醬油食用，可以稍微平衡它的寒涼，但還是建議不宜吃太多；若是有胃炎、胃絞痛、拉肚子，就要避免食用。秋葵含有草酸鈣且含有較多的鉀，患有腎結石、洗腎及高尿酸病患不建議過量食用。
挑選鮮嫩秋葵 5～10公分為標準
秋葵果莢具有其特殊風味和口感，以及豐富的營養元素。一般果莢越小越嫩，也有某些品種可達10多公分仍不會太老（纖維化），但一般採收以5～10公分左右為標準，果莢太小的話，不但不敷生產成本，而且經過汆燙後偏軟爛，口感不佳。
秋葵果莢幼嫩容易擦傷，儲存時盡量將果莢平放勿擠壓。如不喜歡那毛毛的外觀，在調理前將果莢上的細毛以鹽先行搓洗即可去除，目前市售部分品種已改良為少剛毛或無剛毛，可在購買時觀察一下，再行選購。
秋葵汆燙時盡量保持「完整」，千萬別在下鍋前就先切除蒂頭，這樣容易造成果莢內黏液流失、果莢塌陷，而且吃起來口感也差很多。可將秋葵清洗乾淨後去除多餘果梗，留下蒂頭，待汆燙後食用前再切掉。
秋葵的挑選方法有以下幾點建議：①選5～10公分長果莢，一般而言果莢越短越嫩。②果脊上有細毛，表面飽滿鮮豔。③具有萼片且鮮嫩。
未來展望 全球暖化找契機
近年來因氣候變遷，極端氣候頻繁出現，因此有關熱帶作物種原的收集、保存及利用，必須加速進行，以培育耐逆境的新品種。種苗場與亞蔬－世界蔬菜中心（World Vegetable Center）共同進行熱帶秋葵品種（系）種原繁殖合作計畫，將自世界各地蒐集的30種秋葵品種（系）進行種原更新與繁殖，這些種原材料經過調查及篩選後共保留有20種，將為後續熱帶蔬菜作物研究及育種工作展開新的契機。
對種苗場及亞蔬而言， 進行種原繁殖合作計畫，除可進行作物種原更新與繁殖外，更可活用種原，藉此合作計畫，為後續合作研究注入新的種原活水，奠定厚實基礎。
（參考文獻請洽作者）
